Clătite și clătite bretone - Culottage
Asezonare
(numai plăci din fontă prelucrate)
Înainte de a face prima clătită pe un nou billig, trebuie să o condimentați.
Suprafața de oțel prelucrată a crepului trebuie prelucrată în prealabil, astfel încât aluatul de clătite să nu se lipească, să faciliteze detașarea lor și să reducă barbotarea aluatului în contact cu placa.
În practică, aceasta constă în prepararea unor cantități foarte fine de grăsime la temperatură foarte ridicată și repetarea acestei operații de mai multe ori.
Timpul necesar pentru efectuarea acestei operațiuni de condimentare este de aproximativ 1 oră/1 oră 30 de minute.
- Pentru un bilig de gaz, setați căldura la maxim. Pentru un bilig electric, setați termostatul la 270 °.
- Când foaia de copt este fierbinte, puneți o lingură de ulei sau untură de porc (grăsime de porc) în centru. Aveți grijă să nu folosiți prea mult, riscați vezicule la uscare.
- Folosind o cârpă de bumbac laminată (materialele sintetice sau tipuri similare nu sunt potrivite), întindeți uniform această grăsime pe foaia de copt.
- Gatiti timp de 5 pana la 10 minute pana cand foaia de copt este complet uscata si nu mai fumeaza. După acest moment, placa începe să se rumenească, dacă nu este cazul, creșteți-vă încălzirea, invers, scădea, dacă se întunecă. Placa trebuie să fie strălucitoare, fără grăsime vizibilă.
- Repetați operația de mai multe ori, de fiecare dată reducând cantitatea de grăsime. (De 4 până la 8 ori în funcție de aspectul dorit al clătitelor de hrișcă, cu cât sunt mai multe straturi și cu atât mai puține găuri vor fi în clătitele de hrișcă).
- Cu ultimul strat de grăsime așezat, lăsați-l să gătească ca ceilalți și opriți billigul.
La sfârșitul operației, placa va avea culoarea unui castan (maro închis) și va avea aspectul unui lac.
- Nu este recomandat să folosiți clătitele în ziua condimentării, lăsați-le să se răcească 24 de ore înainte de a face primele clătite. În cel mai rău caz, lăsați-l măcar să se răcească complet înainte.
- Înainte de a face prima clătită, ungeți foaia de copt, eventual cu lardiguel (amestec de untură și gălbenuș de ou).
- Va fi mai bine să începeți cu clătite, deoarece aluatul conține mai multe grăsimi (ou, lapte, unt) decât pentru clătite și, prin urmare, este mai puțin probabil să se lipească.
- Dacă aluatul are gust și se lipeste de foaia de copt, atunci condimentul dvs. este insuficient sau carbonizat. Continuați să condimentați sau începeți de la capăt.
Numărul de straturi
- de la 4 la 6 straturi: găuri destul de mari
- de la 6 la 8 straturi: găuri medii
- mai mult de 10 straturi: fără gaură, tort neted
Video despre metoda de condimentare recomandată de Krampouz
Video cu metoda de condimentare recomandată de Bernadette Petillon
Interviu
Condimentarea nu este eternă, va fi necesar să o refacem din când în când prin dezlipirea suprafeței cât mai bine posibil și prin reluarea întregii operațiuni.