Cnam - Instruire - Calități nutriționale și organoleptice ale alimentelor - AGR102
- Industrii, produse chimice, produse farmaceutice și agroalimentare
Să dobândească cunoștințe cu privire la reacțiile de degradare suferite de alimente în timpul fabricării sau conservării pentru a putea propune soluții relevante de conservare a alimentelor.
Bac +2 în domeniile științelor vieții sau chimiei. Este foarte puternic recomandat să fi urmat în prealabil UE BCA105.
La sfârșitul cursului veți putea distinge sursele de degradare a calităților nutriționale și organoleptice ale alimentelor și veți putea sugera modalități de îmbunătățire (formulare, proces) pentru îmbunătățirea acestor calități.
O sarcină pentru teme care trebuie returnată la jumătatea perioadei, precum și un examen final pentru a evalua abilitățile dobândite.
Nutriție (4h)
Sistemul digestiv. Nevoi nutriționale și aporturi recomandate (RNJ, AJR și ANC). Metode de analiză nutrițională. Prelucrarea alimentelor și calitatea nutrițională (indicele glicemic, factori anti-nutriționali, tratamente termice). Bilanț alimentar (PNNS, populații specifice, alergii și intoleranțe, etichetare nutrițională)
Oxidarea grăsimilor din alimente (4h)
S-au format diferite faze de oxidare și produse. Metode de evaluare. Reactivitatea radicalilor liberi. Catalizatori enzimatici și non-enzimatici. Antioxidanți. Termmodegradarea uleiurilor de prăjit.
Rumenire (reacții Maillard și rumenire enzimatică) (5h)
S-au format diferite faze și produse. Evaluarea Browning. Consecințe tehnologice și senzoriale. Exemple de produse alimentare. Diferiti parametri de rumenire enzimatica, compusi fenolici si enzime implicate. Reactivitatea chinonelor. Măsuri de control.
Introducere în analiza senzorială (2h)
Implementarea unei analize senzoriale. Testele consumatorilor. Profiluri, maparea preferințelor.