Coacerea pâinii cu aluat - micul meu tabel personal de înmulțire - Ierburi; Ciocolată

coacerea

Coacerea pâinii cu aluat - micul meu tabel personal de înmulțire

Puteți scrie cărți groase de specialitate despre elementele de bază pentru coacerea pâinii și cu siguranță nu pretind să creez un lexicon detaliat aici. Această sarcină mamut a fost mult timp dedicată altora care au mult mai multă experiență și cunoștințe decât mine (de ex. Lutz Geißler pe baeckerlatein.de). Ceea ce am scris împreună aici este mai mult din micile mele elemente de bază pentru coacerea pâinii, modul în care funcționează pentru mine personal.

Când bloguez pâinea, de multe ori m-am certat despre cât de mult ar trebui sau trebuie să intru în detalii, astfel încât rețeta să rămână de înțeles pentru cât mai mulți. Puteți găsi aici toate punctele pe care le voi presupune ca cunoștințe de bază în viitor. Și când transmit din nou niște aluat pentru prieteni, nu trebuie să mai scriu romane despre îngrijire.

Noțiuni de bază: Cu ce ​​ne coacem?

Pentru ca pâinea noastră să nu rămână o bucată compactă din făină și apă, avem nevoie de un agent de creștere:

  • Praful de copt sau bicarbonatul de sodiu: Acest lucru vă permite să coaceți rapid pâinea, conform aceluiași principiu în care coaceți briose. Pentru gust, trebuie să adăugați câteva ingrediente suplimentare, cum ar fi condimente, semințe, nuci sau legume rase, pentru că altfel nu există prea multă aromă în aceste „pâini de sodă”.
  • Drojdie: Sunt cunoscuți din produsele de patiserie dulci de drojdie și cu dozajul indicat pe ambalaj, gustul drojdiei din produsele de patiserie finite este foarte clar. Pentru pâinea albă, ciabatta sau baghetă, utilizați cantități mult mai mici de drojdie în ordinea a 3-5 g drojdie proaspătă pentru 500 g făină și lăsați aluatul să crească timp de 24 de ore sau mai mult, uneori la frigider. Arome mari se dezvoltă de la sine. În mod similar, cantități mici de drojdie sunt, de asemenea, potrivite pentru a susține drojdia aluatului de pâine cu aluat.

În funcție de agentul de creștere și rețetă, făina, apa, puțină sare și agentul de creștere sunt suficiente, deși, desigur, nu există limite pentru ingredientele suplimentare. Astăzi mă concentrez pe brutăria de aluat, pentru că de aici este cel mai complicat să începi.

„Primul meu aluat” - Pregătiți-l sau obțineți-l gratuit

Puteți cumpăra aluat acru în pachete, dar de obicei nu mai este atât de potrivit și energic cât de proaspăt și nu poate fi neapărat propagat în continuare. Mi-am pregătit aluatul de două ori singur, durează aproximativ 5 zile, dar nu este deloc o muncă:

  • În prima zi, amestecați 50 g făină de secară integrală cu 50 g apă călduță, acoperiți liber (nu etanș) și lăsați să stea la temperatura camerei.
  • În a doua și a treia zi adăugați câte 50 g de făină și 50 g apă, amestecați totul și lăsați să stea.
  • În a patra zi, aluatul trebuie să fie deja vizibil viu, în caz contrar adăugați 1 lingură de făină și 2 linguri de apă și lăsați să stea încă o zi. Când aluatul este viu, îl puteți coace direct într-un aluat de pâine.
  • Opțional: dați un aluat acustic un nume;)

Aluatul viu are un miros acru și bule mici. Nu ar trebui să miroasă, să fie viu colorată sau să aibă fire de păr - atunci culturile greșite s-au instalat. Este cel mai ușor dacă cunoașteți pe cineva care vă poate oferi niște aluat. Apoi, vă salvați pregătirea și aveți imediat un dosp puternic, deoarece oamenii foarte tineri încă au dificultăți cu el la început.

Întrețineți și „ghidați” aluatul

Când coaceți, păstrați întotdeauna o cantitate mică de aluat care se păstrează în frigider, așa-numitul starter. Deci, înainte de a frământa aluatul proaspăt tras într-un aluat de pâine, asigurați-vă că luați 1-2 linguri. Obiectele mele (de secară) trăiesc într-un borcan vechi cu gem.

Anstellgut vrea să fie hrănit regulat, așa că amestec 2-3 linguri de făină de secară integrală și 1-2 linguri de apă la fiecare două săptămâni și o las să stea câteva ore la o temperatură caldă a camerei (aproximativ 22 de grade). În acest timp, drojdiile devin active și funcționează, bulele mici se formează peste tot aluatul. Apoi puneți-l la loc în frigider. Cu cât hrăniți mai des, cu atât mai bine, dar atunci aveți rapid multe alimente de hrănit. De aceea o fac doar la fiecare două săptămâni, chiar dacă de multe ori am un miros ușor alcoolic, ceea ce înseamnă că aluatul este flămând.

Ca alternativă la această gestionare separată, atunci când coaceți pâinea, puteți oricând să ramificați un aluat proaspăt crescut și să-l păstrați pentru următoarea coacere. Deoarece pentru a coace pâine cu aluat, un amestec de făină-apă este întotdeauna amestecat cu o cantitate mică de material de topping, lăsat să stea și astfel se produce o cantitate mai mare de aluat. Cu toate acestea, am uitat odată să rețin o parte din ea și toată aluatul meu era deja copt - de atunci am preferat să-l păstrez separat.

Pregătiți aluatul pentru coacere

Pentru coacere, unele obiecte de pus sunt amestecate cu făină și apă conform instrucțiunilor din rețetă și lăsate să stea la diferite temperaturi - mai multe detalii sunt date în rețeta respectivă. În principiu, este la fel ca la prepararea inițială, dar prin preparare inoculăm imediat amestecul făină-apă cu drojdia și bacteriile potrivite. Pentru a face aluat de grâu sau de spelt, trebuie să folosiți topping care constă și din grâu sau făină de spelt - dar funcționează și cu topping de secară, chiar dacă gustul este ușor diferit.

O ușoară scădere a temperaturii poate fi, de asemenea, avantajoasă pentru aluatul acru, de la 33 ° C la 23 ° C pe o perioadă de maturare de 12 ore. Acest lucru se poate face prin plasarea aluatului în cuptorul cu microunde sau cuptor oprit împreună cu un pahar de apă clocotită. Apa încălzește mai întâi aerul, apoi îl răcește încet și determină scăderea temperaturii. Obțineți același efect dacă lăsați lampa aprinsă în primele ore în cuptorul oprit și apoi o opriți pentru restul timpului.

Din motive de completitudine: puteți face aluat în mai multe etape, cu tot mai multă făină și apă la diferite temperaturi. Dar, ca să fiu sincer, întotdeauna a fost prea mult efort pentru mine personal.

Echipament necesar și opțional

Să ajungem la accesorii. Există o mulțime de lucruri grozave, dar majoritatea nu sunt necesare pentru început. Câteva boluri sunt importante, ingredientele și un cuptor desigur. Acesta din urmă nu trebuie să fie de înaltă tehnologie, ar trebui pur și simplu să poată încălzi sus și jos și să crească la (cel puțin) 250 ° C - convecția nu este utilizată oricum la coacerea pâinii.

În loc de coș de dovedire (pentru a da pâinii o formă frumoasă), este suficient un castron, care este acoperit cu un prosop de bucătărie și înflorit generos. O placă de lemn în loc de un împingător suplimentar poate fi utilizată pentru a manevra pâinea în cuptor. În loc să încălziți o piatră de copt pentru a coace pâine pe ea, preîncălzirea unei foi de copt aduce deja rezultate destul de bune. Sunt utile tăvile speciale, marginile aluatului pentru a tăia aluatul sau chiar o mașină de frământat, dar primele câteva încercări se pot face fără.

Dacă coaceți mai des, atunci astfel de achiziții merită mai mult. Sunt foarte mulțumit de cele trei coșuri de protecție a pastei de lemn. Am, de asemenea, un împingător de lemn și o bucată veche de aluat de plastic care stătea în jur cu mama mea. De fapt, am nevoie de o tigaie adecvată din oțel inoxidabil, dar tigaia mea a făcut și pâini delicioase. (Actualizare 2019: Am acum o tigaie, în care pot coace pâini mai mari, dar altfel nu are niciun avantaj real.) Apropo, nu am o mașină de frământat, frământ doar cu mâna.

Un pic de jargon tehnic: termeni de bază

Așa că acum avem aluatul nostru pregătit, câteva boluri și ingrediente la îndemână și vrem să începem să coacem. Rețeta potrivită lipsește în continuare, dar chiar dacă este una detaliată, cu siguranță veți da peste câțiva termeni tehnici. Astfel de termeni preciși și compacți sunt minunați pentru un profesionist, dar, ca nou venit, ești ca un bou în fața muntelui. Câțiva termeni de bază ajută foarte mult:

Dacă întâlnești alți termeni tehnici, trebuie doar să îi cauți pe scurt (de ex. Pe baeckerlatein.de), vei internaliza rapid cei mai importanți termeni.

Rețete recomandate pentru începători

Rețeta potrivită face o mare diferență. Găsiți o rețetă detaliată care este formulată într-un mod ușor de înțeles pentru dvs. și cum vă place și rămâneți la ea cât mai aproape posibil pentru primele câteva încercări, până când veți avea o senzație de aluat. De asemenea, acordați atenție tipurilor de cereale și dacă rețeta necesită în mod explicit o mașină de frământat. Mi se par foarte fiabile rețetele de pe Plötzblog, de exemplu, mai jos puteți găsi câteva linkuri. Un alt avantaj tactic este pâinea care este coaptă în matriță sau într-o oală, deoarece atunci nimic nu poate merge prost când se mulează. Deci, poate o pâine de vrajă și semințe coaptă în matriță, dacă îți place așa ceva? Sau pâinea unui fermier cu hrișcă care este coaptă într-o oală?

M-am încercat chiar la început cu o pâine (adică fără mucegai), plus o pâine pură de secară făcută din făină integrală 100%, în ciuda aluatului foarte tânăr fără drojdie de susținere și totul fără o rețetă adecvată. Ați crede că sunt curajos sau pur și simplu prost, dar pur și simplu nu știam cât de importantă este o rețetă bună, mai ales pentru începătorii de coacere a pâinii. De aceea pâinea mea era cam deformată, foarte compactă și destul de acră la gust. Dar (!) Mi-a plăcut oricum, pentru că a fost prima mea pâine cu aluat și îmi doream foarte mult o pâine rotundă de secară integrală! Ar putea suna ciudat - dar asta m-a motivat cu adevărat.

Asta mă duce la următorul punct: așteptați-vă ca ceva să meargă mai repede. Acesta este ceea ce se determină și se întâmplă și cu brutarii experimentați, chiar dacă efectele sunt de obicei mai puțin grave. Coacerea pâinii necesită practică, dar lucrul frumos este că practicarea poate fi foarte distractivă:)

Și dacă aveți întrebări, ați găsit neconcordanțe sau lacune în acest text sau pur și simplu vi s-a părut util, sunt foarte fericit să primesc comentariul dvs.