Concentrați-vă pe La Vanille - Thiercelin - Sănătatea vi se potrivește atât de bine®

publicat pe 15 martie 2010

În acest număr și în următorul număr, acoperim unul dintre cele mai populare condimente, folosit atât pentru mâncăruri sărate, cât și pentru deserturi.

Câteva cuvinte de istorie

Vanilia este rodul arborelui de vanilie, o orhidee. Acest termen orhidee derivă din greacă și înseamnă testicul. Vanille este diminutivul cuvântului spaniol, „vaina”, care înseamnă teacă și derivă din latinescul „vagina”, care a dat vagin în franceză. Nu este de mirare atunci că vaniliei i s-au atribuit proprietăți afrodisiace pe care oamenii de știință nu au putut niciodată să le confirme.

Aspect general și botanic

Familia orhideelor include mai mult de 25.000 de specii diferite, iar în genul Vanilla căruia îi aparțin speciile cultivate producătoare de păstăi, sunt numărate peste o sută de specii. Cu toate acestea, doar trei sunt exploatate:

Vanilie planifolia G. Jackson, încă sunat Vanilie fragrans (Salisbury) Ames. Produce cea mai faimoasă vanilie, vanilie Bourbon, o etichetă care grupează din 1964 toată producția din sud-vestul Oceanului Indian. Furnizează 80% din producția mondială, care este de aproximativ 2.000 de tone.
Vanilla tahitensis J.W. Moor, despre care se crede că este o subspecie de Vanilla planifolia. Oferă vanilie tahitiană.
Vanilie pompona Schiede cultivat în Indiile de Vest și comercializat sub numele de vanillon.

Vanilia este o liană, care crește în țările tropicale umede și fierbinți, a căror lungime poate ajunge până la 15 metri. Reproducerea sa se realizează prin butași, iar cultura sa necesită mize vii, copaci precum Filao, Vacquois sau Pinion d'Inde, care oferă o umbră benefică. Pentru comoditate, liana este îndoită de mai multe ori pe rug, astfel încât înălțimea sa să nu depășească 2 metri, pentru a facilita polenizarea manuală și colectarea păstăilor. O plantație de vanilie are aproximativ 4.500 de arbori de vanilie la hectar pentru o producție de 200 kg de păstăi uscate.

Florile de culoare galben-verde, în jur de douăzeci, sunt grupate în vârfuri. În general, păstrăm maximum 10 flori pe ureche și 8 condimente pe viță de vie pentru a nu epuiza planta. În floare, o filă, rostrellum, separă organele masculine de organele feminine. În America Centrală, țara de origine, o insectă specifică care se hrănește pe floare a rupt această filă, făcând posibilă polenizarea. Oriunde altundeva, trebuie folosită polenizarea manuală. Întrucât înflorirea durează puțin peste două luni, acest lucru necesită petrecerea zilnică în plantația de vanilie.

Fructul arborelui de vanilie este o capsulă numită de obicei păstăi. Se recoltează la 8 luni după înflorire. Toate păstăile aceleiași urechi sunt numite „mătură” de către profesioniști.

Păstăile, de la recoltă până la comercializare

Păstile de vanilie Bourbon devin dehiscente când se coc pe liană, adică se despart și nu mai sunt comercializabile. Prin urmare, păstăile sunt recoltate în verde. Deoarece nu au aromă, este necesar un tratament pentru a-l dezvolta. Acesta constă în opărirea la 65 ° C timp de 3 minute, urmată de aburirea timp de 24 de ore în cutii sau pături din lemn căptușite. În aceste etape, păstăile devin maronii, iar principalul precuzor amar, conținut în păstăile verzi, se transformă parțial într-un zahăr, glucoză și parțial într-un compus parfumat, vanilina.

Producția de vanilie în lume: câteva cifre

În urma diverselor evenimente climatice și geopolitice, acum câțiva ani în Madagascar, oferta scăzând, prețurile vaniliei au crescut. Această situație a facilitat intrarea pe piață a păstăilor de noi origini precum India, Noua Guinee-Papua sau Uganda, pentru a le numi doar pe cele principale. Cu toate acestea, producția principală este cea din Madagascar, completată de Insulele Comore și Reunion. Producția mondială este estimată între 1.800 și 2.000 de tone, din care 80% provine din Madagascar.

Compoziția de vanilie

Pe lângă apa de 24%, o păstăi de vanilie Bourbon conține aproximativ 20% zahăr sub formă de glucoză, 11-15% grăsimi, 4-5% săruri minerale și aproximativ 2-4% arome. Acesta din urmă este complex și include mai mult de 150 de compuși, dintre care doar unul, vanilina, reprezintă aproape greutatea totală a aromei și conferă păstăii nota sa tipică de vanilie. Ceilalți compuși oferă nuanțe de note lemnoase, caramel, condimentate, care sunt foarte importante din punct de vedere al fineții produsului.