Conferință despre alimentația comună

Din păcate, a trebuit să anulăm simpozionul „Bine - mai bine - digital? Catering comunal 2020” din cauza dezvoltării actuale în ceea ce privește coronavirusul. În 2021, conferința de catering comunitar este planificată pentru 11 martie. Conferința va avea loc online.

despre

Persoane de contact

revizuire

Conferința 2019

Potrivit pentru viitor - catering comunitar bine comercializat

Dr. Silke Lichtenstein

Conferința 2017

Mănâncă foarte bine într-o comunitate

În conferința sa „De la prăjirea de duminică la șnițelul vegan. Linii de dezvoltare a culturii alimentației”, Barbara Wittmann, om de știință culturală la Universitatea din Regensburg, a explicat modul în care cultura ne influențează obiceiurile alimentare de astăzi. Potrivit lui Wittmann, industrializarea la mijlocul secolului al XIX-lea, precum și vremurile slabe din timpul războaielor mondiale și inovațiile ulterioare în bucătărie și gospodărie au avut un impact asupra obiceiurilor noastre alimentare actuale. Împreună cu participanții, ea a aruncat, de asemenea, o privire asupra tendințelor nutriționale actuale, cum ar fi nutriția vegană, mâncarea convenabilă, consumul mobil sau pierderea abilităților nutriționale. Unitățile de catering comunitare trebuie să facă față acestor tendințe astăzi pentru a satisface cerințele oaspeților lor.

Pierderile de alimente și evitarea acestora au fost în centrul prelegerii lui Dominik Leverenz de la Universitatea din Stuttgart. Împreună cu Irene Tröndle din orașul München, a arătat cum pot fi înregistrate și reduse pierderile de alimente cu ajutorul Resourcemanager-Food, o aplicație pentru înregistrarea și evaluarea automată a deșeurilor alimentare în alimentația în afara casei. Din cauza celor aproximativ 1,9 milioane de tone de deșeuri alimentare care sunt generate în unitățile de catering din afara casei, aproximativ jumătate ar putea fi evitate, potrivit Leverenz.

Interese diferite, oferte diferite

Flexibil, foarte potrivit - la locul de muncă și în viață

Jocul fin cu aromele

Bine ați venit de domnul Gulder

Salutări de la doamna MdL Kathrin Sonnenholzner

Știri de la centrul de specialitate

Barbara Wittmann, Universitatea din Regensburg

Dominik Leverenz, Universitatea din Stuttgart

Vizualizare în plen

Conferința 2016

Actualizare nutrițională 2016

Optimizarea densității de energie și a aportului de nutrienți (prelegere profesor Erdmann)

Prof. Med. Johannes Erdmann

Excesul de greutate și obezitatea (obezitate, obezitate) în populație sunt în creștere. În același timp, hipertensiunea arterială, diabetul de tip 2, bolile cardiovasculare și anumite tipuri de cancer apar mai frecvent. Este important să contracarezi această tendință cu un aport zilnic mai mic de energie. Este recomandabil să reduceți densitatea medie a energiei (Kcal/g alimente) a alimentelor oferite la ≤1,5 ​​kcal/g sau să marcați alimentele cu un semafor cu densitate de energie. În acest fel, clientul afectat de supraponderalitate poate alege mai precis.

O problemă în GM este mai puțin prânzul, ci mai degrabă micul dejun, cina și gustările. Densitatea lor de energie este deosebit de mare datorită consumului ridicat de pâine, unt, cârnați, brânză și gustări. În loc de a reduce dimensiunile porțiilor, ar trebui oferite mese cu consum redus de energie. Avantajul: cu un aport mai mic de energie, efectul volumului alimentelor din stomac este păstrat pentru a crea o senzație de sațietate. Acesta este un aspect important al satisfacției clienților.

În ceea ce privește aprovizionarea cu micronutrienți, nu sunt de așteptat deficiențe nutriționale majore în alimentația comunală, dacă portofoliul de alimente este alcătuit în conformitate cu liniile directoare. Spre deosebire de principalele sau macronutrienții grăsimi, proteine ​​și carbohidrați, micronutrienții sunt necesari numai în cantități foarte mici.

Conform studiului național de consum II (NVS II), următorii micronutrienți sunt insuficienți:

  • Folat
  • Vitamina E.
  • Vitamina C (mai ales la persoanele cu un consum redus de fructe și legume)
  • Fier (la femei)
  • Calciul (mai ales la copii, adolescenți și femei după menopauză; de asemenea, este recomandabil să înlocuiți devreme dacă sunteți intolerant la lactoză, unde nu treceți în mod constant la alternative fără lactoză și dacă sunteți alergic la albul de lapte)
  • iod
  • Vitamina D

Vitamina D este necesară pentru mineralizarea osului. Alimentele joacă un rol subordonat în aprovizionarea cu vitamina D, deoarece pielea produce vitamina D atunci când există suficientă lumină solară. În această țară acest lucru nu este posibil din noiembrie până în martie. Capacitatea pielii de a produce vitamina D scade, de asemenea, odată cu înaintarea în vârstă.

Un deficit manifest de vitamina D afectează în special:

  • rezidenți vârstnici și bolnavi
  • Oamenii care petrec puțin timp în aer liber
  • Oamenii cu pielea închisă la culoare - în partea noastră a lumii au o producție insuficientă de vitamina D, chiar și vara

Iarna, o cantitate suficientă de vitamina D prin alimente naturale, în special pești de mare cu conținut ridicat de grăsimi, nu este posibilă, chiar și cu un consum crescut de pește. Persoanele cu expunere insuficientă la lumina soarelui trebuie înlocuite cu între 800 și 3000 UI de vitamina D pe zi.

Cu o bună planificare, dieta ovo-lacto-vegetariană realizează o aprovizionare de bună calitate cu macro și micronutrienți, adesea se obține chiar și un aport mai bun de vitamine, magneziu și fibre. Dacă dieta nu este concepută în mod optim, pot apărea deficiențe în fier, zinc și acizi grași omega-3. Deficitul de fier este deosebit de relevant la femeile de vârstă conceptuală.

Cei care urmează o dietă vegetariană sau vegană doresc adesea să-și promoveze propria sănătate. Mulți citează studii de cohortă care au constatat că vegetarienii și veganii sunt mai puțin afectați de hipertensiune arterială, atacuri de cord, accidente vasculare cerebrale și tumori. Cu toate acestea, vegetarienii și veganii diferă de populația medie: se comportă mai conștient de sănătate, au o greutate corporală mai mică, fac exerciții fizice mai mari și au o proporție semnificativ mai mică de fumători și consumatori de alcool. În plus, proporția persoanelor din clasele socio-economice superioare este mai mare. Aceste așa-numite variabile de perturbare pot fi găsite în practic toate studiile de cohortă; ele relativizează presupusele efecte asupra sănătății ale evitării cărnii.

Conform datelor disponibile, nu se pot dovedi efecte nocive cu consumul moderat de carne. Odată cu consumul masiv de carne procesată și produse mezeluri, există o anumită tendință spre risc crescut. Cu toate acestea, pe lângă substanțele probabil dăunătoare, cum ar fi sarea de întărire a nitriților sau benzpirena, aceste produse au și o densitate energetică crescută (> 3,0 kcal/g) - și se știe că consumul excesiv de grăsime crește greutatea corporală. În același timp, acești oameni consumă adesea mai puține fructe, legume și fibre, care sunt considerați factori de protecție, de protecție.

Cea mai vizibilă deficiență într-un stil de viață vegan este aportul insuficient de vitamina B12. Prin eliminarea laptelui și a produselor lactate și semnificativ mai puțin calciu pe bază de plante, organismul tinde să reducă masa osoasă și, astfel, la o posibilă rată de fractură mai mare. Dacă este necesar, trebuie înlocuit cu calciu. Avertizăm în mod expres împotriva preparatelor cu analogi de vitamina B12 de origine vegetală, deoarece acestea nu dezvoltă niciun efect vitaminic în organism.

Cu o dietă vegetariană sau vegană bine planificată, nu sunt de așteptat consecințe negative la vârsta adultă. Cu toate acestea, în copilărie și adolescență, sarcină și alăptare, precum și bătrânețe, trebuie evitată o dietă pur vegană. În aceste faze ale vieții, o compoziție proteică suficientă este posibilă numai cu cunoștințe și eforturi de specialitate considerabile.

Conferința 2015

Gustați-vă - BioRegio 2020

Panel de discuții BioRegio - Rețete pentru succes din practică

„Există multe modalități de a începe să folosiți organic: De exemplu, pasta de roșii de calitate organică, care nu contează prea mult în ceea ce privește prețul atunci când este transformată în cantitate, dar este un început”, a explicat el. Hubert Bittl este de părere că managerii bucătăriei nu ar trebui să se lase trageți în coș fără discuții în ceea ce privește alimentația și costurile și prețurile asociate, ci ar trebui să ajute la hotărârea și clarificarea a ceea ce poate arăta cateringul bun și la ce costuri rezultă și ce valoare adăugată reală creează în cele din urmă.

Gilbert Bielen, manager bucătărie la Spitalul de Copii Landshut

În calitate de manager al Altenwerk Marthashofen gGmbH din Grafrath, Steffen Stern a analizat problema din partea costurilor. Deși utilizarea alimentelor organice este ancorată în conceptul de unitate de îngrijire antroposofică pentru vârstnici, bucătăria sa trebuie să respecte, de asemenea, tarifele de catering. Dar „acolo unde există voință, există o cale”, a spus asistenta geriatrică instruită și confirmă faptul că locuitorii și rudele lor pun valoare pe mâncarea bună și apreciază produsele regionale organice.

Forumul 2 privind liniile directoare pentru alimentația companiei