Conservarea alimentelor; Nicolas Aubineau; Nutriționist sportiv dietetician

La început, a existat uscarea, apoi conservele cu sare, zahăr (ca gemurile bunicilor noastre!), Fermentare (vin, brânză, ...). Apoi au apărut procesele de conservare prin căldură și apoi prin frig, foarte familiare caselor fiecăruia dintre noi.

alimentelor

Deși aceste ultime două procese intervin ca conservanți în tehnologiile actuale și industriale, în asociere, este interesant să cuplăm o „acoperire de protecție” (sărare, fumat, fumat, îndulcitor, bombonat, acidifiant) pentru a menține alimentele în siguranță. aerul. Combinarea mai multor tehnologii păstrează cel mai bine calitățile originale ale alimentelor și asigură consumatorului. Este astfel posibilă pasteurizarea și refrigerarea, aspirarea și înghețarea, sărarea și fumul ...

În centrul atenției asupra deteriorării alimentelor

Ele pot proveni din modificări fizice și/sau chimice, enzimatice (hidroliza de exemplu a amidonului de banane în carbohidrați simpli), degradări datorate reacțiilor chimice (reacție Maillard sau rumenire neenzimatică, oxidarea acizilor grași nesaturați, vitamine ...).

Factorii care influențează pozitiv sau negativ deteriorarea și, prin urmare, conservarea, sunt timpul, umiditatea (activitatea apei Aw), temperatura, pH-ul, lumina, precum și compoziția atmosferei (oxigen, CO2, N2).

Informații generale despre metodele de conservare

Fizic

  • Scăderea activității apei: apa este îndepărtată prin deshidratare, liofilizare, concentrare, sărare, uscare, procese de bomboane.
  • Eliminarea microorganismelor: ionizare, câmpuri electrice pulsate și presiuni ridicate (pasteurizare).
  • Inhibarea sau distrugerea enzimelor și microorganismelor: rece prin refrigerare/congelare/congelare profundă, căldură prin pasteurizare, sterilizare (conservare, UHT la temperatură ridicată, conservarea vaselor calde preparate și consumate în aceeași zi la o temperatură ≥ + 63 ° C.

Chimic

Aditivi pentru conservare, cum ar fi antifungice, antibacteriene, agenți anti-oxigen etc., fumatul (cuplarea sării/deshidratării/conservării fumului).

Atmosferic

Termic

Prin frig, asociat cu alte metode de îmbunătățire a conservării calității și în timp.

Conservarea prin deshidratare

Obiectivul acestei tehnici este de a determina eliminarea apei din alimente (pește, carne, legume, fructe, lapte, cereale, piure de cartofi etc.) de către o sursă de căldură (cuptor, soare, uscător. Cu aer cald ventilat, raze infraroșii etc.) pentru a reduce umiditatea produsului și, astfel, a încetini reacțiile enzimatice și a preveni proliferarea microbiană. Produsele uscate sunt lacome după apă! Depozitarea la temperatura camerei este posibilă, dacă alimentele sunt bine ambalate, departe de umiditatea din jur.

Beneficiile deshidratării

O reducere în greutate și volum, rezultând economii pentru depozitare, transport și funcționare la nivelul densității energiei (raportul maxim energie/greutate/volum).

Dezavantajele deshidratării

  • Un cost ridicat la nivel industrial;
  • O pierdere a anumitor vitamine;
  • Gust modificat al mâncării;
  • Rehidratare suboptimală.

Conservare prin liofilizare

Acest proces constă în îngheț, apoi un vid urmat de sublimarea gheții (scăderea presiunii duce la o sublimare a gheții care trece la starea de vapori) și o desorbție a apei pentru a obține un produs uscat, păstrând în același timp calitățile organoleptice ale produsul de pornire (în cazul supelor, laptelui, laptelui dietetic pentru sugari, cacao, cafea, ceai, fructe, legume, ciuperci, sos, ierburi aromate etc.). Este deshidratare după îngheț.

Această tehnică este interesantă atunci când sportivul caută creștere în greutate și densitate mare de energie, cum ar fi cursele ultra, drumeții extreme, de exemplu, în care sportivul trebuie să fie autosuficient și să-și gestioneze rațiile zilnice. Aveți grijă, aceste alimente solide au un aspect poros și sunt foarte sfărâmicioase. Sunt lacomi după apă precum produsele deshidratate și, prin urmare, trebuie păstrate departe de umiditate.

Avantajele liofilizării

  • Durata depozitării la temperatura normală (până la câțiva ani);
  • Conservarea vitaminelor, mai ales dacă este ambalat sub vid (protejat de aer) și opac (protejat de lumină);
  • Conservarea calităților organoleptice (textură, culoare, aromă etc.) și fizice (spre deosebire de deshidratare);
  • Greutatea și volumul alimentelor sunt foarte reduse: practicitatea utilizării în sport în deplină autonomie.

Dezavantajele liofilizării

  • Tehnica foarte scumpă (consumatoare de energie +): preț ridicat;
  • Acest proces este limitat la praf sau bucăți mici, deoarece liofilizarea alimentelor mai mari consumă prea multă energie !

Conservări cu sare, fum, zahăr, alcool și acid, dar și grăsimi !

Acești compuși diferiți sunt antiseptici al căror obiectiv este de a opri proliferarea bacteriană.

Sare, salpetru, nitriți

Sunt antibacteriene și acționează asupra reacțiilor enzimatice. Sarea se efectuează uscată sau folosind saramuri cu mai mult sau mai puțin aromatice. Acest proces este utilizat pentru pești (cod, hering, hamsii etc.), dar și pentru carne (prin injectare în mase musculare, cum ar fi carnea de porc).