Copii și mâncare de stradă
M. Chauliac și P. Gerbouin-Rerolle
Michel Chauliac și Pascale Gerbouin-Rerolle sunt, respectiv, nutriționist și inginer agroalimentar, manageri de proiect la Centrul Internațional pentru Copii de la Château de Longchamp, Bois de Boulogne, Paris.
Mâncarea de stradă, un mod de aprovizionare cu alimente, un loc de consum și o sursă importantă de venit pentru multe persoane și familii din orașele din țările în curs de dezvoltare, este larg recunoscută ca un fenomen inevitabil legat de creșterea urbană.
Dezvoltarea acestei activități, mărturie a dinamismului populațiilor, a capacității lor de a inventa în mod constant răspunsuri la noile constrângeri la care sunt supuse, ridică multe întrebări. Sunt preocupați mai multe tipuri de actori: pregătitori/vânzători care aprovizionează materii prime de la angrosiști și comercianți cu amănuntul, sau chiar direct de la producători, consumatori și autorități publice. Implicațiile sociale, economice, alimentare, de sănătate, nutriționale și urbanistice ale acestui sistem alimentar sunt de o importanță majoră și au făcut obiectul diferitelor publicații (FAO, 1989; 1990; 1991; Hutabarat, 1994).
Din această problemă generală, doar relația dintre copil și sectorul alimentar de stradă va fi abordată aici.
ALIMENTAREA FAMILIEI ȘI A STRĂZII
În contextul urbanizării rapide, asistăm pe toate continentele la o rupere a legăturilor tradiționale de familie. Multe femei cu un nivel scăzut de educație și o capacitate foarte scăzută de a investi în capital trebuie să își asume rolul de cap de gospodărie. Pregătirea alimentelor de stradă care necesită abilități culinare tehnice se dobândește încă din copilărie în cadrul unității domestice; această activitate reprezintă pentru mulți dintre ei singurul mijloc de acces la un venit, compatibil cu responsabilitatea lor de mamă și furnizorul de alimente pentru copiii lor. Dar, în general, această sursă de venit pare esențială pentru supraviețuirea celor mai defavorizate familii din orașe. Într-un studiu realizat în Bamako (Mali), 80% dintre familiile din cartierele sărace au cel puțin un membru angajat în pregătirea sau vânzarea de alimente de stradă; acestea sunt încă 58 la sută în categoria socio-economică medie și „doar” 14 la sută în rândul familiilor înstărite (Agbendech și Chauliac, Comunicare personală). Această activitate economică este, de asemenea, un mijloc de hrănire sau de completare, fără costuri suplimentare, a rației alimentare a familiei, în special a copiilor.
Mâncarea de stradă este, de asemenea, un mijloc individual, favorizat de anonimatul orașului, de a scăpa de ceea ce este uneori experimentat ca constrângere familială (Bricas, 1993). Acest lucru permite accesul la evadarea gustativă pe care numărul mare de oaspeți de acasă o interzice: cum să oferim tuturor frigarui de carne pe care îl mâncăm pe stradă? Consecințele acestei individualizări a consumului asupra alimentației copiilor nu au fost studiate.
La nivel socio-alimentar, mâncarea de stradă însoțește și joacă un rol activ în evoluția stilurilor alimentare urbane (Bricas, 1993; Delisle, 1991). Mâncarea nu este doar o activitate de supraviețuire care se supune doar reglementării fiziologice, ci este și expresia identitară a unui grup social și cultural. Obiceiurile alimentare, preferințele gustative care guvernează dieta unui grup, dar și factorii economici, sociali și culturali care influențează alegerile și practicile, se combină pentru a determina comportamentele alimentare pe care le adoptă indivizii (Cohen, 1988).
În cadrul unității familiale, accesul la vas este guvernat de reguli care arată locul fiecărei persoane, bărbat, femeie, adult, copil, invitat. Învățarea acestor reguli și coduri începe în copilăria timpurie. Învățarea de a mânca este un proces de socializare care are loc în cadrul unității familiale și sub influența grupului de semeni într-un mediu fizic și socio-cultural specific. Această învățare va rămâne ancorată în comportament la vârsta adultă (Chiva și Fisher, 1988).
Din punct de vedere biologic, alimentele cumpărate în stradă reprezintă o parte variabilă și rareori cuantificată a aportului zilnic, contribuind astfel la satisfacerea nevoilor nutriționale. Datorită riscurilor toxice și infecțioase generate de metodele de preparare, conservare și vânzare a produselor, alimentele vândute pe stradă influențează starea de sănătate, morbiditatea și chiar mortalitatea consumatorilor, care se manifestă într-un mod mai acut la copii decât la adulți.
ALIMENTAREA COPILULUI
Un individ în creștere și dezvoltare, copilul dobândește treptat pe măsură ce crește o autonomie pe care o va exprima prin alegeri alimentare specifice, în afara controlului parental direct la care este supus în primii ani. Nevoile sale și riscurile cu care se confruntă sunt diferite în funcție de stadiul ciclului său de viață. Prin alegerile sale, el participă activ la evoluția stilurilor alimentare urbane.
Din punct de vedere nutrițional, nevoile copilului sunt satisfăcute până la vârsta de patru până la șase luni prin alăptare. Ulterior, suplimente alimentare, adaptate capacităților sale fiziologice, sunt necesare pentru el. Apoi, în jurul vârstei de 12-18 luni, pe lângă alăptare, el poate participa la partajarea mesei de familie. Prevalența ridicată a malnutriției proteice-energetice și a deficiențelor de micronutrienți întâlnite la copiii sub cinci ani este o consecință a obiceiurilor alimentare nesatisfăcătoare care apar într-un context de infecții frecvente, în special infecții gastrointestinale (Masse-Raimbault, 1992).
În diferite grade, în funcție de continent, țară și clasă socială, mediul urban favorizează declinul practicii alăptării atât în ceea ce privește prevalența, cât și durata. Introducerea alimentelor complementare este adesea prea devreme, la fel ca trecerea la felul de mâncare de familie și înțărcarea finală. În această perioadă de înțărcare se formează stările de malnutriție, ceea ce duce la o agravare a morbidității și mortalității și, pe termen lung, reprezentând un factor care limitează dezvoltarea capacităților fizice și intelectuale ale căror consecințe nocive asupra dezvoltării țările au fost dezbătute pe larg (Beaton, 1989).
Constrângerile de timp care cântăresc mamele, uneori capii de gospodărie, în căutarea unui venit într-un mediu urban afectat de criză, nu le permit să-și pregătească și să-și hrănească copiii în vârstă de înțărcare atât de des cât trebuie. de calitate satisfăcătoare, în ciuda sfaturilor oferite de personalul medical.