Cum să gătești legumele pentru a păstra toate beneficiile Bucătărie Madame Figaro
Pe măsură ce crește, vaporii de apă transportă cu sine pesticide și alte produse toxice și cad pe părțile laterale ale recipientului.
Cu apă, abur sau wok, ce metodă de gătit păstrează cel mai bine nutrienții din legume? Doi nutriționiști dietetici ne luminează pe această temă.
Mănâncăm legume pentru că sunt bune, dar și pentru că oferă organismului nostru mulți nutrienți, care sunt esențiali pentru menținerea unei sănătăți bune. Singura problemă este că gătitul le poate modifica, în special vitaminele, mineralele și oligoelementele. Pentru a evita acest lucru, trebuie să alegeți o metodă blândă și adecvată. „Regula numărul unu de știut: cu cât este mai caldă și mai lungă, cu atât este mai rea.” Maëla Le Borgne (1) și Anne-Laure Meunier (2), dieteticienii nutriționiști din Paris, sunt unanimi în ceea ce privește gătitul legumelor. Nutrienții pe care îi conțin au doi dușmani: apa și căldura. „Vitaminele sunt capricioase”, zâmbește Anne-Laure Meunier. Pot fi sensibili la lumină, apă, aer și mai presus de toate ... căldură ”. Mineralele, pe de altă parte, sunt mai puțin sensibile, dar sunt solubile în apă. Deci, fără contact cu apa, altfel, le pierdem. Examinați avantajele și dezavantajele fiecărei metode de gătit.
Gătit cu apă
Aducem un volum mare de apă la fiert într-o cratiță și punem legumele în ea. Numai, la sfârșitul preparatului, aruncați apa de gătit. Idee rea. „Pentru a păstra oligoelemente - prezente în minerale - aceasta este cea mai proastă metodă, acuză Maëla Le Borgne, nutriționist dietetician din arondismentul 12 din Paris. Sau trebuie să păstrăm apa și să o refolosim ”. Anne-Laure Meunier, nutriționist dietetician din arondismentul 11, sugerează „încorporarea ei în supă, astfel încât mineralele rămase în apă să dea aromă”.
Aburire
O metodă de gătit fără apă sau adăugând grăsime, tocănița este metoda bunicilor noastre. Nu trebuie să depășim 90 ° C pentru a păstra aroma și crocanța legumelor. „Închidem capacul caserolei; leguma gătită în propria apă: apa se evaporă din legumă, este prinsă de capac și apoi se sprijină pe mâncare. Leguma face totul, de la sine ”, spune Anne-Laure Meunier.
Gătit cu aburi
Pentru gătitul legumelor, utilizați gătitul lent la temperatură scăzută, cu un capac închis.
Auzim iar și iar că aburul este cel mai sănătos. Este adevarat ? „Avantajul este că nu distruge toate vitaminele, deoarece temperatura este în jur de 100 ° C”, subliniază Maëla Le Borgne. În plus, deoarece legumele sunt ridicate deasupra apei, toți nutrienții sunt reținuți. Acest lucru este ideal: leguma va rămâne astfel moale și crocantă. „Acest lucru se poate face cu un coș asiatic, pe o cratiță și chiar ... în cuptorul cu microunde”, explică Anne-Laure Meunier. Maëla Le Borgne are ustensila ei preferată: „Cel mai bun pentru mine este couscoussierul. Pe măsură ce crește, vaporii de apă transportă cu el pesticide și alte produse toxice și cad pe părțile laterale ale recipientului. " Și cu celebrul oală sub presiune? „Timpul de gătit este scurt, dar temperatura depășește 100 ° C”, avertizează Anne-Laure Meunier. Aragazul sub presiune și aragazul sub presiune oferă abur agresiv pentru legumele noastre mici.
Abur blând
Ultimul, potrivit celor doi profesioniști, este vaporii netezi. Pentru aceasta, este necesar să folosiți aragazuri, veri de couscoussier, precum Vitaliseurul lui Marion, cel mai faimos. Lățimea și numărul de găuri din ecran, precum și forma și greutatea cupolei permit ca ceața de apă să scape pentru a limita creșterea temperaturii. În plus, există o singură sită, pentru a preveni pătrunderea grăsimilor și a reziduurilor toxice în alimentele de mai jos, spre deosebire de unitățile cu mai multe punți. Aburul delicat nu depășește niciodată 90-100 ° C.