Cum se evită salmonella în fructe și legume BLOGUL FRUCTE ȘI LEGUME
Fructe si legume
Fructele și legumele sunt o parte esențială a dietei umane. În ultimii douăzeci de ani cercetările în nutriția umană au arătat că o dietă echilibrată bogată în fructe și legume garantează o sănătate bună și poate reduce riscul anumitor boli. Prin urmare, unul dintre sectoarele agroalimentare cu cea mai rapidă creștere este produsul proaspăt.
Cu toate acestea, persoanele care depind de aceste alimente sunt adesea mai interesate de comoditatea acestuia decât de problemele de siguranță, calitate și igienă (Anin A. și colab., 2016).
Securitatea alimentară a fost întotdeauna una dintre principalele preocupări ale căror origini pot fi urmărite din timpuri foarte vechi (Fao, 2003).
În timp ce fructele și legumele proaspete sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Acestea sunt cauza otrăvirii alimentare în urma consumului de produse contaminate cu germeni patogeni. Ele sunt, de asemenea, susceptibile la multe microorganisme de deteriorare, cum ar fi salmonella (salmonella.) care sunt cauza bolilor grave, inclusiv salmoneloza.
Ce este salmoneloza ?
Salmoneloza este o boală cauzată de Enterobacteriaceae din genul Salmonella. Deși există mai mult de 2.500 de serotipuri de Salmonella, datorită fiziopatologiei și tabloului clinic, există adesea 2 grupe:
1- serotipurile typhi și paratyphi;
2- toate celelalte serotipuri.
Salmoneloza serotipurilor, altele decât tifii și paratifii, este o infecție limitată de obicei la tractul gastro-intestinal.
Febra tifoidă și paratifoidă, numită și febră enterică, sunt infecții mai grave cauzate de Salmonella typhi și paratyphi.
Se crede că marea majoritate a salmonelozei la om provine din fructe și legume (Lévesque, 2005). Fructele și legumele proaspete sunt din ce în ce mai implicate în focarele alimentare. Lucerna, zmeura importată, roșiile, melodia, ceapa verde și frunzele de salată contaminate, precum și suc de mere nepasteurizat, cidru, suc de portocale și suc de morcovi au fost toate responsabile.
Intoxicația alimentară colectivă (TIAC) se datorează salmonelelor netifoidale în mai mult de jumătate din cazuri. Contaminarea alimentelor și a apei provine de la animale. Alimentele în cauză sunt carnea, păsările de curte, ouăle consumate puțin sau care nu sunt fierte, fructele de mare, fructele și legumele, înghețata. Timpul de incubație este de 12 până la 36 de ore. Clinica combină febră, diaree, vărsături, dureri abdominale, creând imaginea gastroenteritei. Evoluția este favorabilă în 2 până la 3 zile (Aubry P. și Gauzère B., 2018)
Salmonella în mediul nostru
Tulpinile de Salmonella sp au fost izolate într-o mare varietate de medii; sunt capabili să se înmulțească în condiții aerobe sau anaerobe, într-un interval foarte larg de temperatură (5 ° C-46 ° C), deși optimul pentru creștere este cuprins între 35 ° C și 43 ° C; creșterea este încetinită semnificativ atunci când temperaturile sunt sub 15 ° C, dar invers, unele tulpini s-au dovedit a fi rezistente la căldură: astfel Salmonella Senftenberg 775W are o valoare zecimală de reducere (D) de 1,2 secunde la 71,7 ° C.
Valorile PH mai mari de 9 sau mai mici de 4 sunt considerate a fi bactericide împotriva tulpinilor de Salmonella sp.
Creșterea este inhibată atunci când activitatea apei (Aw) este mai mică de 0,94. În aceste condiții, nu este neobișnuit să se izoleze Salmonella în medii foarte diferite.
Animalele formează rezervorul principal al Salmonella, dar diferitele activități agricole și umane conduc la o dispersie largă a acestor bacterii în medii foarte diverse: apă naturală, apă uzată, deșeuri, producție și animale sălbatice, cum ar fi păsări, rozătoare și insecte etc. .
Salmonella habitat
Salmonelele sunt bacterii care pot provoca o boală transmisă de alimente numită salmoneloză. Salmonelele sunt microbi (bacterii) care se găsesc în intestinele animalelor și ale oamenilor. Există purtători sănătoși care nu dezvoltă boala, dar aruncă germeni din când în când. Pot contamina produsele din carne (în special carnea de pasăre), ouăle, preparatele din lapte, fructele de mare, plantele, fructele și legumele. Simptomele sunt: erupții bruște, cefalee, diaree, crampe abdominale și greață, care pot include vărsături. Aceste simptome pot apărea la 6 până la 72 de ore după infecție. În patologia umană, salmoneloza include două tipuri principale de boli: gastroenterita și febra tifoidă și paratifoidă (Institutul Pasteur)