Cum se fac castraveți acri "Malossol"; Ni Cru Ni Cuit

Este sezonul castravetilor! Pe piețe le poți găsi pe cele dragi, în special pe cele care arată ca murături mari: sunt cele mai bune, foarte ferme și crocante, au un gust bun de fructe și nu miroase a apă ca castraveții netezi olandezi. Și mai sunt și micile murături pe care le-am uitat în grădină și care au devenit imense ... doar că crește repede! Cum să-i ținem să se bucure de ei mai mult? Prin fermentarea lor !

Facem borcane cu castraveți de mărar, ceea ce polonezii numesc „ogorki” și rușii „Malossols”.

De gustat în salate sau pentru a însoți carnea rece sau fierbinte, cu mezeluri sau iarna cu racleta. Dacă iubești murăturile de hamburger, le vei iubi pe acestea. Saramura este folosita si pentru aromatizarea supelor. Este plin de vitamine și probiotice sănătoase.

Fermentaţie: 7 zile la temperatura camerei apoi 2 săptămâni între 15 și 25 ° C
Gata să mănânce: după 3-4 săptămâni
Conservare: Minim 1 an, chiar și la temperatura camerei, dar după 3 luni este mai rău, se înmoaie pe măsură ce îmbătrânesc

Pentru 1 sau mai multe borcane:

• Castraveți mici sau murături mari
• Mărar, boabe de piper, căței de usturoi, semințe de muștar, chili ...
• Sare de mare grosieră fără aditivi (vezi aici)
• Un pic de zahăr
• Apă clorurată și dură
• Opțional: frunze sau rădăcină de hrean sau frunze de struguri, stejar, coacăze negre sau cireșe

Pregătire:

1. Dacă sunt foarte mari, tăiați castraveții în bețișoare în lung sau în cuburi. Tăiați o felie subțire la capătul opus pedunculului, pentru a îndepărta cicatricea din floare care face murăturile moi. (Dacă sunt foarte mari, oricum vor fi mai puțin crocante).
2. Pregătiți o saramură dizolvând 30 g de sare și 1 linguriță în 1 litru de apă clocotită. zahăr de cafea.
3. Așezați 3 frunze în fundul borcanului. Pune aromaticele apoi castraveții pe verticală. Se toarnă saramura fierbinte, astfel încât să acopere legumele. Închideți borcanul cu maneta de metal. Da, este surprinzător că punem saramură fierbinte: este pentru a promova fermitatea castraveților (citiți mai jos) și, mai mult, accentuează gustul.
4. Se lasă 5-7 zile la temperatura camerei, fără deschidere, astfel încât să înceapă fermentarea. Apoi puneți-l în frigider. Lichidul se va tulbura după câteva zile și veți vedea bule crescând rapid la suprafață: acesta este un semn că fermentează bine. Nu vă faceți griji, lichidul va deveni din nou limpede după câteva zile.
5. Puteți mânca acești castraveți după 3 săptămâni de macerare. Luați întotdeauna legumele cu un clește sau o furculiță curate, niciodată cu degetele și nu puneți niciodată o legumă care a fost extrasă din ea în borcan.

Putem vedea bulele cauzate de CO2-ul fermentației.

Când deschideți borcanul, veți auzi un pschitt, semn că totul este bine. Și apoi veți mirosi mirosul delicios de castraveți, mărar și ierburi. Carnea legumelor a devenit aproape translucidă. La degustare este uimitor: sclipeste !

Când este momentul potrivit, când murăturile dvs. s-au fermentat, puteți face supă ogoki: este AICI, faceți clic. La borcanele tale !

De ce apa fierbinte îi ajută să le mențină fermi ?

Tradiția est-europeană adaugă frunze de struguri, stejar sau coacăze negre pentru a menține castraveții crocanți. pentru a fi experimentat, nu funcționează prea bine. Dar parfumează.

O altă tradiție spune să toarnă saramură fierbinte. Chiar dacă este uimitor, funcționează !

Am vorbit direct cu Hervé This pentru a afla secretul suprem al murăturilor crocante din magazin. Și iată ce a răspuns: „Este adevărat că murăturile industriale rămân foarte ferme, deoarece sunt înmuiate în clorură de calciu. Ionii de calciu pun în legătură pectinele peretelui celular, blocându-le hidroliza și celulele de legătură (același fenomen ca atunci când apa tare produce lentile care nu se înmoaie).
Dacă nu avem clorură de calciu, rămâne modul de încălzire ușoară a murăturilor (între temperatura camerei și 70 ° C, astfel încât să activăm enzimele pectină metilesterază ale murăturilor, care duc la același rezultat. Este în virtutea acest fenomen conform căruia legumele gătite la temperatură scăzută sunt dezastruos de dure. "

Articole similare

126 comentarii despre „Cum se fac castraveți acri„ Malossol ””

Bună ziua doamnă, Vă mulțumim pentru rețetă. Cu toate acestea, am o îndoială. Mi-am lăsat murăturile la temperatura camerei timp de 1 săptămână și nu sunt sigur ce temperatură ar trebui să le pun acum între 15 și 25 ° C, fie întotdeauna la temperatura camerei, fie în frigider, conform instrucțiunilor din corpul rețetei. Și ce înseamnă fresh: frigider? Vă mulțumim anticipat pentru detalii.

Produc castraveți de „lămâie” în grădina mea. Proporția de semințe este importantă. Este mai bine să le îndepărtați pentru lactofermentare? Mulțumesc

Da, le puteți tăia în 4 și scoateți semințele. Luați în considerare îndepărtarea cicatricii de pe floare.

Buna ziua si multumesc pentru sfaturi .
Îl întreb de ce a pus frunze de struguri sau altele asemenea în fundul borcanului cu murături?

Citiți articolul mai atent.

salut, locuiesc pe Insula Reunion și mi-ar plăcea să încerc niște borcane fermentate cu lacto. dar acum, după plecarea la temperatura camerei, trebuie puse într-un loc răcoros ... un loc răcoros este destul de greu de găsit și locuiesc într-un apartament. ce s-ar întâmpla dacă aș lăsa borcanele la temperatura camerei? Am văzut că aș putea pune în frigider, dar asta ar dura mai mult ... vă mulțumesc pentru ajutor

Nu trebuie să le păstrați la rece. Fermentarea va merge mai repede și le puteți mânca mai repede! Norocos! 😉

Buna ziua. Sfatul tău este foarte luminos. Ador murăturile și am reușit în rețeta ta de multe ori. Preocuparea este că în Quebec, puteți găsi castraveți mici proaspeți doar două-trei săptămâni pe an. Am reușit o serie de ghivece cu castraveți netezi pe care le spunem aici „libanezi” (nu știu motivul acestui nume ...). Dar ultimele mele două oale au dus la murături extrem de moi, deși sunt delicioase la gust. Este implicat tipul de castravete? sau vârsta lor? Îmi imaginez că timpul dintre culegere și sosirea în magazin trebuie să fie de câteva zile ... Când făceam murături de tip polonez în oțet, rețeta spunea să înmoaie castraveții peste noapte în apă. Foarte rece, înainte de a pune în ghivece. Este o poveste înaltă sau există ceva adevăr în asta?

---