Cupping - KaffeeWiki - baza de date de cunoștințe despre espresso, mașini de espresso și cafea

Cuprins

1 evaluare a cafelei (cupare/degustare)
2 gust, aromă și aromă
3 Evaluarea cafelei conform SCAA (versiunea din 21 noiembrie 2009)
- 3.1 Pregătirea probei
  - 3.1.1 Prăjire
  - 3.1.2 Greutatea fasolei și a apei
  - 3.1.3 Pregătirea
  - 3.1.4 Turnarea
- 3.2 Evaluarea eșantionului
  - 3.2.1 Pasul 1: Aroma
  - 3.2.2 Pasul 2: Gust, finisaj, acid fructal, corp și echilibru
  - 3.2.3 Pasul 3: dulceață, uniformitate și claritate
  - 3.2.4 Pasul 4: notare
- 3.3 Evaluează componentele individuale
  - 3.3.1 Parfum/aromă
  - 3.3.2 Aromă
  - 3.3.3 Postgust (tasta pupa)
  - 3.3.4 Aciditate
  - 3.3.5 Corp
  - 3.3.6 Echilibrul
  - 3.3.7 Dulceață
  - 3.3.8 Puritate (Cupa curată)
  - 3.3.9 Uniformitate
  - 3.3.10 Impresia generală (generală)
  - 3.3.11 Defecte (Defect)
- 3.4 Total puncte
4 Evaluarea cafelei în conformitate cu „Cupa de excelență”
5 Evaluarea cafelei conform Sweetmarias

Evaluarea cafelei (cupare/degustare)

La evaluarea cafelei, se face distincția între aromă (miros și gust), aciditate (peste optzeci de tipuri diferite), corp (intensitate) și, foarte des, calitatea finisajului. Un vocabular senzorial ca cel al vinului, bazat pe asociații, a fost creat de organizația internațională de cafea ICO. Notele de parfum pot fi fumurii, caramel, malț, pământii, înflorite, nuci sau tutun și multe altele. Unele dintre acestea sunt binevenite, altele sunt considerate negative. Aromele variază de la acid elegant la oțet (în caz de suprasolicitare), sărat sau astringent (nedorit) până la amărăciune (problema măsurii). Corpul variază de la plin la gol sau apos.
Evaluarea cafelei este un domeniu important din punctul de vedere al cumpărătorilor, prăjitorilor, magazinelor și, în cele din urmă, al consumatorilor finali interesați. Există de ex. În magazinele corespunzătoare pentru cafea verde doar foarte puțini (Sweetmarias SUA, Hasbean UK și Green Coffee Company GER) care prezintă o cupă atent pregătită pentru fiecare varietate oferită.

Gust, aromă și aromă

Limba singură poate face diferența doar între patru arome (dulce, acru, sărat și amar). Gustul unic al ceștii de cafea, de la nas până la finisare, este creat doar prin cele peste 1000 de substanțe aromatice dovedite din cafeaua prăjită. În lumea de limbă americană, „aroma” este utilizată în acest context ca totalitate a senzațiilor de gust și aromă în toată zona nasului, gurii și gâtului. Similar cu degustarea vinului, la evaluarea cafelei se folosește așa-numita „roată de aromă”, care este distribuită de SCAA (Societatea Americană pentru Cafea de Specialitate). Aromele sunt aranjate într-un fel de ierarhie de la note deschise la întunecate:

Friptură ușoară (enzimatică)
- Fructat
  - Citrice: lămâie, portocală
  - Asemănător fructelor de pădure: zmeură, mură
- Din plante
  - Ceapa: ceapa, usturoiul
  - Leguminoase: varză, lucernă
- Înflorit
  - Floral: iasomie, verde de iarnă
  - Parfumat: cardamom, coriandru
Friptura medie (rumenirea zaharului)
- Nutty
  - Nutty: arahide, migdale
  - Malty: porumb, orz
- Caramel
  - Candy-like: caramel, praline
  - Siropos: melea, dragă
- Asemănător ciocolatei
  - Ciocolată: Ciocolată la cuptor, Ciocolată neagră
  - Vanilat: vanilie elvețiană, budincă de vanilie
Friptură întunecată (distilare uscată)
- Picant
  - Încălzire: nucșoară, piper
  - Mușcă: cuișoare, cimbru
- Ca de cărbune
  - Fumat: gudron, tutun
  - Cenușă: Arsă, carbonizată
- Rezinos
  - Terebentină: pin, oțet balsamic
  - Medical: camfor, cineol

Evaluarea cafelei conform SCAA (versiunea din 21 noiembrie 2009)

„Specialty Coffee Association of America” oferă un standard recunoscut internațional pentru evaluarea cafelei (Specialty Coffee Cupping) și este descris în detaliu în publicațiile relevante. Pe de o parte, există „Protocolul de cupare a cafelei” corespunzător și, pe de altă parte, există „Forma de cupare a cafelei”, care este utilizat de testerii profesioniști.

Pregătirea probei

Friptură

Cafeaua trebuie să fi fost prăjită în termen de 24 de ore înainte de cupare.
Friptura trebuie să fie ușoară până la mediu-ușoară și să fie între 58 și 63 pe scara Agtron standard.
Prăjirea poate dura cel puțin 8 minute și maxim 12 minute.
Boabele de cafea prăjite trebuie răcite cu aer imediat după anulare.
Când fasolea s-a răcit la temperatura camerei, acestea sunt ambalate ermetic.
Probele sunt depozitate într-un loc răcoros și uscat (fără dispozitive de răcire)

Greutatea fasolei și a apei

8,25 g/150 ml de apă sunt optime
Se utilizează cantități de apă calibrate corespunzător, iar zațul de cafea trebuie cântărit până la +/- 0,25 g.

pregătire

Probele sunt măcinate cu maximum 15 minute înainte de test.
Boabele întregi se cântăresc.
Macinatul este puțin mai grosier decât pentru cafeaua cu filtru. Cinci pahare sunt umplute cu fiecare probă.
Fiecare pahar este măcinat separat. După umplerea cu cafeaua măcinată, se pune imediat un capac pe pahar.

Toarna in

Se utilizează apă proaspătă și limpede (nedistilată).
Apa trebuie să aibă o temperatură de 93 ° C la turnare.
Apa se toarnă în mijloc și se lasă să se odihnească 3-5 minute.

Evaluarea eșantionului

Forma de cupare descrie zece aspecte ale evaluării: parfum/aromă (parfum), gust (aromă), finisaj (postgust), acid al fructului (aciditate), corp (corp), echilibru (echilibru), uniformitate (uniformitate), claritate (curat) Cup), dulceață, defecte și impresie generală (de ansamblu). Fiecare aspect este evaluat. Aici se folosește un sistem cu 16 etape. Scara punctelor pentru cafea specială începe de la 6,0 și progresează în 0,25 pași:

Bine sunt 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 puncte
Foarte bine sunt 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 puncte
Excelent sunt 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 puncte
Remarcabil sunt 9,0 - 9,25- 9,5 - 9,75 puncte

Pasul 1: aroma

Parfumul pulberii uscate este evaluat în 15 minute de la măcinare.
După ce eșantionul turnat a fost lăsat să acționeze timp de trei minute, crusta este ruptă și se evaluează aroma spumei care trece peste baza lingurii. În cele din urmă, are loc evaluarea generală a ambelor teste de aromă.

Pasul 2: gust, finisaj, acid fructal, corp și echilibru

La aproximativ 70 ° C (după 8-10 minute) se evaluează gustul (aroma) și finisajul.
După ce cafeaua s-a răcit în continuare, se evaluează aciditatea, corpul și echilibrul. Echilibrul este înțeles ca echilibrul dintre gust, corp, aciditate și finisaj.

Pasul 3: dulceață, uniformitate și claritate

Odată ce cafeaua a atins temperatura camerei, sunt evaluate dulceața, uniformitatea și claritatea fiecăruia dintre cele cinci pahare.
Ultima evaluare sau impresia generală corespunde evaluării generale personale a testatorului.

Pasul 4: notare

În ultimul pas, punctele sunt adunate și introduse în formular.

Evaluează componentele individuale

Parfum/aromă

Percepția pulberii uscate este asociată cu termenul „parfum” și percepția crustei de cafea umedă cu termenul „aromă”. Intensitatea parfumului și a aromei este introdusă în cele două scale verticale, iar amintirile anumitor arome sunt notate în coloana „Calități”. Evaluarea generală a parfumului/aromei ia în considerare toate cele trei aspecte.

Gust (aromă)

Cu gust (Aromă) se înțelege un fel de totalitate a impresiei de la parfum până la postgust. Evaluarea gustului ar trebui să reflecte o măsură a intensității, calității și complexității nasului și gurii.

Postgust (postgust)

Efectul durabil al gustului și al aromei este evaluat. Cu cât acest efect este mai scurt, cu atât se acordă mai puține puncte.

Aciditate

Termenul este folosit pentru a evalua intensitatea cafelei: vioiciune, dulceață și fructe. Termenul „acid” trebuie înțeles în raport cu gustul așteptat al cafelei. O cafea keniană foarte fructată, care are în mod natural fructe puternice, poate fi comparată în acest sens relativ cu o cafea indoneziană cu conținut scăzut de acid și poate obține la fel de mare.

Corp

Corpul absolut (= particulele dizolvate în emulsie) nu este deliberat evaluat, ci mai degrabă calitatea corpului. O cafea grea din Sumatra poate fi comparată cu o cafea ușoară din Mexic.

Echilibru

Aici se evaluează interacțiunea armonioasă a gustului, finisajului, acidității și corpului probei.

Dulceaţă

Dulceața cafelei se referă la o abundență plăcută de arome, care este semnul prezenței hidraților de carbon. Opusul „dulce” este acru (astringent) sau „verde”. Dacă aspectul este îndeplinit, fiecare cupă primește 2 puncte.

Puritate (cupă curată)

Puritatea este o lipsă de tulburări de la ingestie până la plecare. Toate gusturile nespecifice reduc numărul de puncte pe cană. Există două puncte pentru fiecare cupă perfectă.

Uniformitate

Acest punct se bazează pe degustarea și evaluarea tuturor celor cinci pahare. Dacă consistența gustului este aceeași în toate cupele, proba primește numărul maxim de puncte.

Impresie generală (general)

Există spațiu aici pentru evaluarea individuală a persoanei testate. O cafea care depășește așteptările și, în special, reflectă proprietățile gustative ale originii sale, primește note mari aici.

Defecte (defect)

Defectele sunt gusturi negative sau palide ale probei. Un defect (taint) este un gust prost care nu domină. Un defect este un gust neplăcut care domină sau face ca proba să fie neplăcută. Defectul este evaluat cu 2 puncte, iar defectul cu 4 puncte. Defectul este descris în jurnal (acid, cauciucat, fenolic etc.). Se notează numărul de cupe în care au apărut defecte. Defectele sunt acum multiplicate și scăzute din rezultatul general.

Scorul total

Se adaugă evaluările celor zece aspecte. Orice defecte existente sunt scăzute, ceea ce oferă rezultatul final.

90-100 de puncte = remarcabil
85 - 89,99 puncte = excelent
80 - 84,99 puncte = foarte bine
mai puțin de 80 de puncte = fără cafea specială

Evaluarea cafelei în conformitate cu „Cupa de excelență”

Spre deosebire de cupa SCAA, doar 8 aspecte sunt evaluate în forma actuală. Sunt posibile maxim 8 puncte pe aspect, pentru un total de 64 de puncte. La numărul de puncte obținute se adaugă 36 de puncte procentuale. Luând în considerare posibilele deduceri datorate defectelor, se calculează numărul total de puncte. Formularul de cupare corespunzător pentru „Cupa de excelență” poate fi descărcat ca PDF. Cele opt aspecte testate și marcate sunt: Cupa curată, Dulceața, Aciditatea, Sensibilitatea la gură, Aroma, Postgustul, Echilibrul și Totalul. Diferențele față de protocolul SCAA sunt următoarele:

Parfumul și aromele zațului de cafea și ale crustei sunt descrise, dar nu sunt evaluate.
Termenul „corp” este înlocuit cu termenul „senzație de gură”. Termenul înseamnă plinătatea cupei (densitate, vâscozitate, textură etc.).
Uniformitatea nu este folosită ca aspect.

Evaluarea cafelei conform Sweetmarias

În vechea versiune a lui Sweemarias, au fost evaluate șase aspecte: Parfum uscat (5), Aroma umedă (5), Luminozitate (10), Aromă (10), Corp (5), Finisaj (10) plus Corecția lui Cupper (5). Cele 50 de puncte procentuale pentru numărul total de puncte se adaugă la scorul maxim de 50. Vechea formă se bazează pe vechea formă a „Cupei de excelență”.

Noua versiune a ratingului pentru cafea se bazează pe 110! puncte posibile. 10 aspecte sunt evaluate cu un posibil 10 puncte plus un posibil 10 puncte pentru corectarea cupperului: Parfum uscat, aromă umedă, luminozitate, aromă, corp, finisaj, dulceață, cupă curată, complexitate, uniformitate și corectarea cupperului. Se observă că termenul de aciditate nu apare ca un aspect. Cu toate acestea, termenul a fost înlocuit cu cuvântul „Luminozitate”, care subliniază mai mult efectul acidului și cu siguranță nu poate duce la neînțelegeri în sensul „acru”.