Curt Hermann Lutz Burkhardt
sushi
sushi este un fel de mâncare japoneză care constă în principal din orez rece, acru, în mare parte pește crud și în mare parte nori (alge uscate și prăjite) și este servit în bucăți de dimensiuni bucale într-un mod atractiv din punct de vedere vizual. Alte ingrediente, în funcție de tipul de sushi, sunt legumele și ouăle. Din când în când, veți găsi și variante cu carne, dar acestea nu fac parte din sushi tradițional.
Substantivul sushi provine din adjectivul identic sushi (japoneză modernă: sui), care înseamnă acru, acru și descrie un gust asemănător viței de vie. Dacă se adaugă un al doilea termen, de ex. Nigiri-Zushi nu mai este scris „sushi”, ci „zushi”.
Sushi este o masă echilibrată, cu conținut scăzut de calorii și ușor de digerat. Sushi are un conținut scăzut de grăsimi, bogat în proteine și, din cauza algelor marine utilizate, este bogat în iod.
Sushi a apărut inițial ca o metodă de conservare a peștilor. Inițial, în cea mai mare parte a fost folosit pește de apă dulce. Peștele a fost sărat și pus în orez gătit (ca strat protector) în găuri din pământ, unde a fermentat, ceea ce împiedică putregaiul în continuare. Orezul a fost aruncat după aceea. Peștele seamănă probabil cu specialitatea japoneză Funazushi sau cu inelul suedez Surstromming, mai degrabă decât cu peștele folosit astăzi pentru sushi.
Într-o țară precum Japonia, unde cineva era mereu preocupat de economie și de economisire, pe termen lung nu puteai să te împrietenești cu această risipă de orez și, astfel, în perioade de lipsă, am descoperit că orezul era încă comestibil și gustos; așa a apărut forma originală de sushi, așa-numitul tort de sushi.
Forma actuală de sushi își are originea în Edo (Tokyo de astăzi), unde din jurul secolului al XVIII-lea, tot mai mulți oameni își puteau permite și peștele de mare proaspăt mai scump, care era oferit și cu orez în port: astăzi cunoscut sub numele de nigiri sushi. Dezvoltarea către sushi modern nu a fost finalizată decât la începutul secolului al XX-lea și chiar și astăzi bucătarii japonezi experimentează încă noi variante.
Pregătirea și consumul
Orezul cu cereale rotunde este folosit pentru prepararea sushi-ului, care este spălat foarte bine înainte de preparare. Cu o bucată de konbu de dimensiunea palmei, orezul se umflă în apă rece timp de aproximativ o jumătate de oră înainte de a fi adus la fierbere. Orezul gătit, care este încă ferm până la mușcătură, este turnat într-o cadă de lemn (hangiri) și amestecat cu un amestec de condimente (sushi-zu) făcut din oțet de orez, sare și zahăr. Cu un Shamoji, brazdele sunt făcute în orez cu mișcări rapide în direcția transversală și longitudinală pentru a distribui amestecul uniform în orez. Pentru a menține strălucirea caracteristică a boabelor de orez individuale, este necesar să se răcească orezul cât mai repede posibil. Acest lucru se realizează prin suprafața crescută datorită brazdelor în timpul amestecării și prin furnizarea simultană de aer rece cu un ventilator rotund (uchiwa). Orezul sushi este acoperit cu o cârpă umedă până când este folosit pentru a nu se usca. Prelucrarea ulterioară depinde de tipul de sushi.
Sushi se mănâncă cu bețișoare sau cu mâna. Amestecați sosul de soia cu wasabi, o pastă picantă făcută din hrean japonez verde, într-un castron mic. Sushi este scufundat în acest amestec de condimente cu partea laterală a toppingului. Dacă acest lucru nu este potrivit pentru scufundare, cum ar fi icre de pește, sosul este absorbit cu o bucată de gari, ghimbir murat dulce și acru și picurat pe sushi. Sushiul nu este mușcat, ci pus în gură într-o singură bucată. Simțurile gustului sunt neutralizate între bucăți individuale cu toppinguri diferite prin consumarea unei bucăți de gari.
O masă (sau o gustare) constă de obicei din diferite tipuri de sushi, care în unele baruri de sushi sunt oferite clientului pe o bandă de alergat răcită, de obicei în perechi (sushi rulant; sushi kaiten; plăcile sunt păstrate astfel încât Sfârșitul facturării), sau vândut ca o cutie de sushi pentru a lua. Deși nu există reguli privind ordinea de consum, este obișnuit să începeți cu un topping de omletă, urmat de pești cu conținut scăzut de grăsimi, cu carne albă și pești acidificați, cum ar fi heringul și macroul. Apoi vin peștele cu carne roșie, de exemplu ton cu conținut scăzut de grăsimi, iar sfârșitul mesei este pentru tipurile mai grase, inclusiv tonul.
Un fel de mâncare popular cu sushi este supa miso, care este, de asemenea, servită ca aperitiv. Băuturile obișnuite pentru sushi sunt ceaiul verde, ceaiul de iasomie și berea japoneză (de exemplu, Asahi sau Kirin).
Sushi este rar preparat de japonezi acasă, este o masă tipică în afara casei.
Există două tipuri de restaurante cu sushi în Japonia. Sushi-ya este un restaurant cu sushi unde aveți opțiunea de a vă așeza la o masă normală sau la un ghișeu, în spatele căruia bucătarul pregătește sushi. Kaiten-zushi este un restaurant cu sushi unde vă așezați la un tejghea cu bandă de alergat integrată. Diferitele feluri de mâncare cu sushi se află pe această bandă de alergat, iar oaspeții se pot ajuta singuri.
Este nevoie de mulți ani pentru a deveni un maestru al fabricării sushi (itamae). Instruirea durează până la șapte ani.
Deoarece sushi poate fi consumat fără tacâmuri, a devenit o gustare populară oferită în sushi baruri sau supermarketuri. Sushi de luat poate fi asamblat din diferite soiuri în sushi baruri sau este oferit gata ambalat în porții diferite. Acest produs este realizat parțial de mașină. Sushi este, de asemenea, oferit ca un produs congelat care este decongelat înainte de consum.
Sushi nigiri: Orezul este presat manual într-o rolă mică, cu două degete lată, și acoperit cu pește sau omletă. Uneori nigiri sunt legați împreună cu o fâșie de nori.
Sushi Maki sunt bucăți rulate cu un covor de bambus (makisu). Sushi Maki este cel mai faimos sushi din vest. De obicei este înfășurat în nori.
Umpluturi care sunt folosite pentru maki sushi:
● Avocado
● sake: somon tăiat în bucăți
● California Roll: Surimi, avocado, castraveți și susan (goma) (nu este o tradiție în Japonia)
● nijin: morcov tocat mărunt
● kappa: castravete (kyuri: castravete japonez)
● kampyô: benzi de dovleac uscate de ex. realizat din dovleac Hokkaido
● natto: boabe de soia fermentate
● Ocura
● oshinko: Takuan (daikon murat sau legume murate)
● tamago: omletă
● tekka: ton
● ume: pasta umeboshi (prune japoneze)
● wasabi: hreanul wasabi
Hoso-maki sunt rulouri subțiri de orez făcute dintr-o jumătate de foaie de nori și umplute cu pește sau legume. Rola finită este tăiată în șase bucăți egale. Este important să se utilizeze un singur ingredient pentru umplutură.
Futo maki sunt rulouri groase de orez făcute dintr-o foaie întreagă de nori și umplute cu o combinație de pește și legume.
Ura-maki, de asemenea, California Roll, sunt hoso sau futo maki, în care orezul este atașat la exteriorul foii de nori și este adesea decorat foarte decorativ cu semințe de susan sau ouă de pește mic. Ura-Maki nu aparțin tradiționalului Maki și probabil își au originea în rândul americanilor japonezi de pe coasta Pacificului din SUA.
Temaki: aici nori este rulat într-o pungă și umplut cu orez și ingredientele ca în sushi maki.
Gunkanmaki-Zushi sunt role mici individuale din foi de nori pe partea lor cu o bază de orez pe care se aplică umplutura. Gunkanmaki sunt folosite pentru ouăle de pește, de exemplu, deoarece nu pot fi procesate ca nigiri sau hosomaki datorită sensibilității lor la presiune.
Umpluturi care sunt potrivite pentru sushi gunkanmaki:
● ikura: caviar de somon
● kazunoko: icre de hering
● mentaiko: icre de cod (sărate, picante)
● Kani: carne de crab (surimi)
● Kobashira: carne de scoică
● tarako: icre de cod
● tobiko: icre de pești zburători
● uni: umplut cu pastă de arici de mare
Sushi Chirashi: aici orezul și garniturile sunt oferite deschis într-un castron. În zona internă, chirashi diferă ușor. Aici este un castron de orez în care se află tot felul de bucăți mici, cum ar fi Se adaugă ciuperci (enoki), rădăcini de lotus (renkon), morcovi și creveți (chirasu - scatter).
Oshi sushi: Orezul sushi, peștele marinat și alte ingrediente precum frunzele de perilla sunt așezate în straturi sub formă de lemn și cântărite, presate pentru o lungă perioadă de timp. Pâinea rezultată este tăiată în bucăți de mușcătură înainte de a mânca.
Sashimi este menționat în multe cărți de bucate sushi, dar nu este sushi (deoarece este servit fără orez), este format doar din pește și fructe de mare preparate estetic.
Orez sushi (Kome, de asemenea Ketan sau Nikishi) este disponibil în magazinele din Asia, iar orezul cu cereale rotunde poate fi folosit ca înlocuitor, dacă este necesar. Soiurile de orez lipicios cu lipici lungi nu sunt potrivite pentru sushi. Pregătirea orezului este arta înaltă a sushi-ului, motiv pentru care se petrece o mare cantitate de timp în antrenamentul pentru a deveni bucătar sushi.
Sushi pentru: Un amestec de condimente de oțet de orez, zahăr și sare, posibil mirin, care se adaugă orezului. Dacă nu beți alcool, puteți înlocui Mirin cu puțin mai mult zahăr.
Foi Nori: farfurii pătrate produse industrial fabricate din alge verzi uscate și prăjite.
Legume: Maki în special sunt adesea umplute cu legume. Potrivit aici se includ castraveți (kappa), morcovi (ninjin), rădăcină murată de brusture (gobo), ridiche murată (daikon), avocado și dovleac murat sau uscat (kampyo)
Tamagoyaki: omletă dulce condimentată cu dashi, sos de soia și mirin și prăjită în straturi într-o tigaie. Feliile dreptunghiulare sunt, de asemenea, servite pe orez ca nigiri sushi.
Wasabi: pastă fierbinte făcută din hrean japonez verde. Wasabi este folosit ca condiment de către bucătarul cu sushi. Dacă și cum wasabi este adăugat de oaspete depinde foarte mult de exclusivitatea restaurantului. În timp ce în barurile de sushi normale, wasabi este aplicat direct pe sushi de către oaspete și, de asemenea, utilizat de oaspete dizolvat în sosul de soia, acest comportament nu este adecvat în restaurantele de înaltă calitate. Produsele ieftine de wasabi constau adesea din hrean normal sau chiar pudră de muștar.
Gari: Ghimbir dulce și acru în felii fine, care se mănâncă între sushi individual sau plasat în sos de soia.
Riscurile pentru sănătate ale consumului de sushi
Pe măsură ce gama de produse sushi din sushi baruri, restaurante japoneze de specialitate etc. a crescut în ultimii ani, s-a ridicat inevitabil problema riscurilor pentru sănătate ale acestui grup alimentar, majoritatea pește crud. Din acest motiv, preparatele de sushi au fost examinate de către cabinetele de examinare veterinară senzoriale, microbiologice, chimico-fizice și parazitologice. S-a constatat că peste 70% din produsele sushi examinate se aflau într-o stare satisfăcătoare. Din punct de vedere senzorial, inspecția produselor înainte de preparare nu a relevat nicio caracteristică specială. Aproximativ 83% din produsele sushi au avut un număr total de germeni inofensivi. Dar investigațiile au arătat, de asemenea, că numărul de germeni crește rapid în timpul procesului de preparare. Biroul de investigații veterinare de stat din Krefeld a ajuns la concluzia că producția și consumul de sushi din pește proaspăt sau congelat nu reprezintă o problemă dacă se respectă condiții igienice optime. Wasabi-ul folosit are și un efect dezinfectant natural.
Anumite alge, cu care sunt îmbogățite specialitățile sushi, sunt, de asemenea, clasificate ca fiind problematice. În opinia experților în nutriție, algele bogate în iod prezintă riscuri pentru sănătate, în special pentru europenii care sunt deja alimentați în mod adecvat cu iod din cauza sării răspândite în această țară, deoarece cantitățile mai mari de iod ingerate prin consumul de sushi pot duce la apariția unei tiroide hiperactive sau a unor boli ale pielii. De asemenea, poate provoca boala autoimună tiroidita Hashimoto (inflamația cronică a glandei tiroide), care este deosebit de răspândită în Japonia. Adulții suferă de acest risc numai dacă consumă sushi frecvent și pe scară largă; Cu toate acestea, pentru a fi în siguranță, copiilor mici nu trebuie să li se dea sushi.
Dacă, de exemplu, algele AFA (Aphanizomen flos-aquae), o formă specială de cianobacterii, se adaugă produselor sushi, otrăvurile produse de anumite tulpini ale acestor alge albastre-verzi pot ataca și deteriora sistemul nervos uman. Alte cianobacterii, care sunt conținute în alge AFA insuficient purificate, produc toxine care dăunează ficatului, așa-numitele microcistine.
Un ton albastru cântărind 324 kg (715 lire sterline) a fost vândut la piața de pește din Tokyo cu 83.500 de dolari în 1992. Acest lucru a dus la 2.400 de sushi, care au fost vândute cu 75 de dolari SUA fiecare. Veniturile din utilizarea tonului pentru sushi au fost, prin urmare, de 180.000 de dolari SUA. Deci, a fost cel mai scump pește din lume până în prezent.
Cea mai lungă rolă de sushi din lume a fost pregătită pe 23 septembrie 2000 în Aichi (Japonia) de 315 angajați Toyota în decurs de o oră. Rola avea un diametru de 5 cm, cântărea aproximativ 2.200 kg și avea o lungime de 1,11 km. Recordul este listat în Cartea Recordurilor Guinness.