da, o iau
Ceea ce bărbatul și femeia sunt pe pământ, oțetul și uleiul sunt în bucătărie - războinici singuri perfecți sau un cuplu uimitor.
Privite dintr-un punct de vedere abstract, oțetul și uleiul din bucătărie întruchipează ceea ce sunt bărbații și femeile în rândul oamenilor: două elemente de bază, care sunt adesea independente unul de celălalt, dar care se găsesc întotdeauna împerecheate armonios la masă. În latitudinile noastre, oțetul și uleiul sunt folosite cel mai adesea în sosuri de salată sau ca marinate pentru mâncăruri reci, unde din păcate ele degenerează adesea într-o chestiune firească.
Bunuri culturale cu istorie
Să prind muște
În această țară, consumatorilor ni se oferă o mână de oțet și ulei pasionați de trailblazers în mari variații. Erwin Gegenbauer, Alois Gölles și Andreas Fischerauer sunt deosebit de îngrijorați de mediul acid al Austriei. Dacă vă cufundați în lumea lor, contrar proverbului italian „Cu o picătură de miere prindeți mai multe muște decât cu un butoi de oțet”, veți învăța greșit. Când vine vorba de petrol ca atu cultural, inevitabil îl întâlnim pe Franz Karl Hartl, un baron petrolier pasionat, care lucrează întotdeauna la dezvoltarea ulterioară a lichidului suplu. La Essigbrauer Gegenbauer, de exemplu, acest lucru este deja înrădăcinat în copilărie. Datorită producției de legume conservate a părinților săi, un nor de oțet a fost tovarășul său constant. Specialistul în oțet Gölles a fost pus pe drumul cel bun către oțetul viitorului prin stomacul său sensibil, o excursie la bastionul cu oțet de Modena și o experiență negativă în timp ce mânca salate cu dospire urâtă. Pentru idealistul oțet Fischerauer acum câțiva ani, lumea tulbure a oțetului era o ocazie de a se dedica produsului în detaliu și de a-l ajuta să obțină cea mai înaltă varietate de arome și calitate cu mai multă finețe.
Oțetul este în plină expansiune
O astfel de salată
De la supă la desert
În bucătăria de acasă, oțetul și uleiul sunt utilizate din ce în ce mai mult în afara salatelor. Din păcate, în multe locuri acestea sunt produse industriale de calitate medie, de la care gustul înclinat nu ar trebui să aștepte niciun gust extraordinar, așa cum dovedește micul nostru test de sosuri gata preparate pentru salată. Sunt ocupați să experimenteze, să gătească, să rafineze și să nuanțeze cele mai neobișnuite oțete și uleiuri. Oțet din caise, șampanie, sparanghel sau lemongrass, cel mai fin ulei din semințe cenușii, fistic, migdale de prune sau argan - sunt descoperite arome și armonii uimitoare. O picătură de oțet sau ulei oferă supei acea lovitură specială, perfecționează sosul, scoate cele mai bune din punct de vedere al sănătății din legume și altele asemenea sau chiar înnobilează desertul. Doriți câteva exemple? Apoi, încercați rețetele fine, dar simple, de la bucătari premiați, cum ar fi Joachim Gradwohl, Christian Domschitz sau Sissy Sonnleitner, pe pagina următoare. Sau lăsați-vă propria imaginație culinară să se elibereze. Apoi, cuplul oțet/ulei vă va oferi experiențe culinare necunoscute până acum. Promis.
>> SFATURI CARTEA
> "Mediul acru: oțet de nouă generație. Aciditate îmblânzită, arome subtile"
Christa Hanten, Peter Hämmerle, 191 de pagini,
ISBN: 3-854-93023-2, Verlag Holzhausen, 32 EUR,-
> "Noul breviar de oțet - un manual
pentru mai multă plăcere cu condimente acre nobile "
Alois Gölles, 124 pagini,
ISBN: 3-200-01218-8, Verlag Gölles, 24,90 EUR
> "Experiențe culinare acre"
Andreas Fischerauer, Martina Großmayer, Christian Gaspar, Herbert Hollauf, Die Essigmacher, 175 de pagini, ISBN: 3-950-16960-1, autoeditat, 24,90 €
> "Cele mai bune uleiuri: gătit și
bucură-te cu esențe nobile "
Franz Hartl, Christoph Wagner, 128 de pagini,
ISBN: 3-854-31405-1, Pichler Verlag, 24,90 €
Degustare
Pansamentele pentru salate sunt gata și așteaptă pe raftul supermarketului. Le-am gustat cu salată iceberg neutră. Citiți aici ce pot și ce nu pot face.
Meniu Chef Pansament cu ulei de măsline balsamic
Marinada mediteraneană vine cu o aromă intensă, destul de intruzivă de ulei și o notă balsamică dulce-acrișoară. Când sunt agitați, cei doi se combină pentru a forma o emulsie foarte acceptabilă, care, totuși, are un gust cam acru pe salată.
> 0,79 €/75 ml (E 1,05/100 ml)
Knorr Salatkrönung Cremă acidulată pentru prepararea usturoiului din plante
De o culoare albă nevinovată, mirosul era de fapt prevăzut cu o notă de smântână și un indiciu de maioneză. Gustul este dominat de usturoi, dar nu este neplăcut. Ușor și plin de viață.
> 0,99 €/150 ml (E 0,66/100 ml)
Kühne Salatfix Dressing, Thousand Islands
Mirosul dressingului gata roz amintește de un sos clasic de cocktail care merge bine nu numai cu o salată, ci și cu creveți. Este cremos și gustul său inconfundabil de mayo explică 271 de calorii pe 100 de mililitri.
> 1,82 €/500 ml (E 0,36/100 ml)
Pansament Mautner Markhof + ierburi de grădină
Pansamentul cremos cu ierburi are o culoare alb-gălbuie, nasul miroase imediat a maioneză și o notă puternică de mărar. Celelalte ierburi de grădină tind să se așeze pe spate.
> 0,22 €/75 ml (E 0,29/100 ml)
Spar salata pentru prepararea iaurtului cu ierburi
De culoare cenușie, cu beteală pe bază de plante, cu o consistență plăcut cremoasă. Din păcate, gustul este puțin artificial și puternic maionez. În ceea ce privește caloriile, suntem surprinși pozitiv de 130 de calorii la 100 de mililitri.
> 1,19 €/500 ml (E 0,24/100 ml)
Thomy Spécialités extra virgin olive/otet balsamic
Amestecul mediteranean trebuie scuturat bine înainte ca cei doi jucători individuali să se combine pentru a forma o comunitate. Pe salată, marinada se scufundă rapid în fundul recipientului. Gust solid.
> 2,41 €/450 ml (E 0,54/100 ml)
Rețete
Jeleu de sfeclă roșie cu raci și crochetă de praz
De Joachim Gradwohl (Meinl am Graben)
ingrediente. (pentru 4 persoane) Pentru jeleu: 250 g sfeclă, sare, semințe de chimen, ulei de mac, 1⁄2 l supă de legume, 3 linguri de oțet de șampanie,
2 linguri de oțet de sherry, piper, piper Cayenne, 2 foi de gelatină. Pentru crochete: 1 băț de praz, 2 linguri de ulei de migdale, nucșoară, 4 linguri de frișcă, făină, ou, pesmet, grăsime. 8 raci.
pregătire. Pentru jeleu, condimentați sfecla cu sare și semințe de chimion și stropiți cu ulei de mac. Înfășurați în folie de aluminiu și gătiți la 180 de grade timp de o oră. Scoateți din folie, curățați și tăiați sfecla. Condimentați supa de legume cu cele două oțete, sare, piper și piper de cayenne, adăugați cuburile de sfeclă roșie și încălziți puțin. Se înmoaie gelatina în apă rece, se stoarce bine, se dizolvă în supa încălzită, se toarnă în farfurii adânci și se răcește. Pentru crochetele de praz, înjumătățiți prazul, spălați-l bine și tăiați-l în felii. Apoi sotati in ulei de migdale. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară și se adaugă smântâna. Uscați la abur și răciți-vă Se modelează amestecul de praz în bile, pâine în făină, ou și pesmet și se coace în grăsime fierbinte. Fierbeți scurt racii într-o oală mare cu apă clocotită cu sare, îndepărtați, rupeți și serviți călduți cu crocheta de praz copt pe jeleul de sfeclă roșie.
Gorgonzola gratinată pe sos de caise
De Christian Domschitz (Pe cămila neagră)
ingrediente. (pentru 4 persoane) Pentru sosul de caise: 400 g caise,
100 g zahăr, 6 linguri suc de lămâie, scorțișoară. Pentru gorgonzola:
60 g pastă de marțipan, 4 felii de Gorgonzola (70 g fiecare),
2 ouă, 60 g migdale (tocate). 12 linguri de oțet de caise, 4 linguri de ulei de prune.
pregătire. Pentru sosul de caise, spălați caisele, scoateți semințele și aduceți la fierbere într-o cratiță acoperită cu apă, împreună cu zahăr, suc de lămâie și scorțișoară. Se amestecă și se gătește frecvent până când fructele sunt moi. Purificați fin cu blenderul manual. Pentru Gorgonzola, aplicați amestecul de marțipan pe feliile de Gorgonzola. Se periază cu ouăle bătute și se presară cu migdalele. Se gratinează încet în cuptor până când suprafața devine maro-aurie. Aranjați sosul de caise în mijlocul farfuriei. Într-un castron cu oțet de caise și ulei de prune, pregătiți o emulsie cu un tel și puneți-o în centrul măduvei. Așezați Gorgonzola gratinată în mijloc și serviți la temperatura camerei.
> Cele mai fine esențe
1230 Viena, Breitenfurterstrasse 118,
Tel.: 01/370 87 87-35,
www.die-feinsten-essenzen.com
> Fischerauer
8212 Pischelsdorf 156
Tel.: 03113/23 48
www.essig.at
> Gegenbauer
1100 Viena, Waldgasse 3
Tel.: 01/604 10 88
www. gegenbauer.at
> Gölles
8333 Riegersburg, Strang 52
Tel.: 03153/75 55
www.goelles.at
>> INTERVIU
În conversație cu expertul în petrol Franz Karl Hartl de la „Die Feinsten Essenenzen”.
> Domnule Hartl, cum și de ce ați venit la petrol?
La scurt timp după studiile mele de la începutul anilor 1990, am petrecut un weekend la o întâlnire de strategie în Waldviertel. Acolo am cunoscut semințele cenușii, macul alb și uleiul de semințe de mac albastru, am fost foarte impresionat de gust și apoi am început să mă uit în jur pentru a vedea ce uleiuri și calități mai erau de descoperit.
> Cum s-a dezvoltat petrolul intern în ultimii ani?
Uleiurile delicate din varietatea lor actuală nu erau o problemă în Austria în urmă cu zece ani. Între timp, totuși, nu a existat un boom petrolier major aici, cu excepția poate cu uleiul de semințe de dovleac din Stiria sau uleiul de semințe de mac Waldviertel. În plus față de uleiurile clasice, cum ar fi uleiul de in, floarea-soarelui și șofranul, unii furnizori buni de uleiuri de cânepă, nucă și struguri s-au stabilit astăzi. Ceea ce lipsește încă pentru uleiurile presate la rece din nuci și semințe, fabricate manual, de primă clasă, sunt în general criterii de calitate valabile, precum cele pentru uleiul de măsline. Singura excepție este certificarea anuală voluntară de calitate a uleiului de semințe de dovleac din Stiria. O pregătire profesională bine fundamentată în domeniul producției artizanale de ulei ar fi, de asemenea, un pas important în interesul producătorilor și al consumatorilor. Utilizarea uleiurilor de înaltă calitate s-a dezvoltat, în general, mai degrabă prin scena organică și importanța crescută a alimentelor sănătoase. Necesitatea de a utiliza specialități de ulei de înaltă calitate pentru bucătăria creativă, simplă și sănătoasă este - în afara restaurantelor de top și a unui grup ușor de cunoscători privați - încă limitată.
> Ce specialități uleioase produceți cu „The Finest Essences”?
Specialități adevărate sunt miezul de caise, nuca de tigru și uleiul de alune din alune din Piemont. Dar uleiurile de fistic și cânepă sunt, de asemenea, creații deosebit de fine.
> Ce este mai important în salată: oțet sau ulei?
(Zâmbește.) Desigur, uleiul. Dar la această întrebare ar trebui să răspundă cineva care se ocupă de aceste produse de plăcere într-un mod mai neutru.
> De ce să te bucuri de ulei în fiecare zi?
Pentru că uleiul este o plăcere sănătoasă. Putem consuma mulți acizi grași esențiali și vitaminele solubile în uleiuri A, D, E și K, care sunt importante pentru corpul nostru, sub formă de uleiuri fine într-un mod deosebit de delicios, ușor și suficient.
> Unde se îndreaptă tendința petrolului din viitor?
Cred că există în prezent o tendință generală către mai multă varietate și produse de calitate superioară. Un indiciu în acest sens este cererea mare pentru uleiul de argan marocan exotic și foarte scump. Uleiurile de măsline de înaltă calitate se bucură, de asemenea, de o popularitate tot mai mare. În Austria, producătorii autohtoni sunt bine poziționați cu o selecție mai largă de uleiuri de nucă și semințe de primă clasă.
> Cum îți place să te bucuri de ulei?
Pe supe de legume, legume proaspete sau pe fructe și înghețată. Uleiul de sâmburi de caise, de exemplu, se potrivește bine cu supa de roșii, uleiul de nucă este un plus delicios pentru o simplă supă cremoasă de țelină și uleiul de cânepă face legumele și mai eficiente. Pentru cei care sunt ciudate, se recomandă căpșuni cu ulei de alune sau cireșe cu ulei de fistic.
Nu trebuie recomandat din motive de sănătate și pur și simplu plictisitor din motive culinare.