De ce prăbușește tortul Hungry for Science
Ai prăbușit vreodată un tort? Chiar dacă nu ați deschis ușa cuptorului prea devreme? Ai urmat exact reteta? Cei cu cunoștințe mai bune s-au scufundat în chimia și fizica coacerii și au descoperit cât de complicat este de fapt prăjiturile de coacere.
Coacerea prăjiturilor: o „știință” în sine
Prăjiturile constau în esență din făină, ouă, zahăr și grăsimi. În timpul coacerii (adică cu adăugarea căldurii) volumul aluatului crește, se formează bule de dioxid de carbon, lichidul se evaporă, amidonul se gelatinizează și proteinele se denaturează (se coagulează). Componentele individuale grăsime, lichid, proteine, zahăr și amidon reacționează una cu alta. Acest lucru face, de asemenea, de înțeles de ce trebuie să respectați rețeta destul de strâns, deoarece fiecare modificare a unui ingredient face ca reacțiile să se desfășoare diferit și, astfel, să conducă la rezultate nedorite.
Făină: formează cadrul
Să începem cu unul dintre ingredientele de bază ale unei produse de patiserie, făina. Făina folosită în mod obișnuit pentru coacerea prăjiturilor este făcută din grâu moale (numit și grâu de pâine). Conține doar o cantitate mică de proteine, dar le are pe toate. Este predominant gluten (numit și proteină glutenică). Glutenul conferă aluatului elasticitate și, împreună cu amidonul de făină, formează structura tortului. Amidonul se umflă sub influența căldurii și absoarbe de multe ori propria sa greutate în lichid. În cele din urmă se gelatinizează pentru a forma o masă asemănătoare gelatinei, care conferă prăjiturii fermitate [1].
Persoanele cu intoleranță la gluten se luptă cu aluaturi inelastice și rezultate „sfărâmicioase” la coacere. Amestecurile de copt fără gluten conțin de obicei amidon, făină fără gluten și fie făină bogată în proteine, făcută din leguminoase sau agenți de îngroșare. În general, dacă utilizați un alt tip de făină decât cel specificat în rețetă (de exemplu făină integrală de spelt în loc de făină de tort), cantitatea de lichid trebuie de asemenea ajustată (de asemenea, ouăle contează). La prăjiturile fără făină, nucile măcinate își asumă funcția de construire a structurii.
gluten
Glutenul este o proteină care se găsește în unele boabe. Ceea ce este special la grâu are o mare importanță pentru produsele de panificație. Din punct de vedere chimic, glutenul din grâu este format din două subgrupuri, gliadinele și gluteninele. Ambele la rândul lor constau din mai multe componente, care nu vor fi discutate în detaliu aici.
Gliadinele sunt predominant monomerice (doar un subgrup este polimeric) și fie se combină între ele, fie cu ajutorul apei cu glutenine. Gluteninele sunt polimeri și formează macromolecule mari și complexe. O relație optimă între cele două este importantă, deoarece acestea nu numai că se conectează, dar și se încetinesc reciproc: de exemplu în ceea ce privește elasticitatea (gliadinele) și elasticitatea (gluteninele).
În combinație cu apă (lichidă), glutenul formează structura aluatului pentru pâine și produse de patiserie. Glutenul poate absorbi de două până la trei ori propria greutate în apă atunci când se umflă. Glutenul este de fapt hidrofob (hidrofug), dar se dizolvă în lichid când este frământat sau agitat. Proteinele se desfășoară și se combină între ele și cu amidonul. Glutenul are o elasticitate și vâscozitate ridicate. Acest lucru permite aluatului să se întindă, dar și să rețină bulele de dioxid de carbon. Rețeaua tridimensională de gluten care se formează în timpul preparării aluatului nu este stabilă. Agitarea sau frământarea prea lungă îl distruge și aluatul se scurge din nou (depolimerizare). Rețeaua devine stabilă numai în timpul coacerii, gluteninele se combină acum constant și își pierd elasticitatea. Pe măsură ce timpul de coacere crește, glutenul devine mai puțin important pentru stabilitatea tortului, gelificarea amidonului joacă acum rolul decisiv [2].
Ouă: nu numai că oferă aerisire
Proteinele nu se găsesc numai în făină, ci în prăjituri provin în principal din ouă. În timpul coacerii, proteinele formează noi compuși mokekül și, prin urmare, sunt esențiale pentru structura tortului. La pregătirea aluatului, ouăle păstrează mult aer, ceea ce face tortul pufos. Acestea oferă lichid, astfel încât amidonul să se umfle și, de asemenea, grăsimile. În unele rețete, ouăle sunt înlocuite parțial cu proteine din lapte, de ex. cu lapte, iaurt, smântână.
Ouăle nu trebuie să iasă direct din frigider, ci trebuie să fie la temperatura camerei până când le prelucrați în aluat. Aluatul devine mai ferm cu ouă calde. Unele rețete solicită separarea ouălor în gălbenuș și albuș de ou (bătute în zăpadă), altele nu. În primul rând, depinde de tipul de aluat (biscuiți, aluat etc.). De asemenea, este important dacă sunt utilizați și agenți de creștere a substanțelor chimice. În cele din urmă, face o diferență dacă un aluat este agitat manual, cu un mixer normal sau cu un robot de bucătărie.
Un biscuit clasic, de exemplu, ar trebui să crească numai atunci când aerul este suflat (un amestec foarte spumos de gălbenuș și zahăr și zăpadă care conține nenumărate bule de aer) și nu ar trebui să aibă nevoie de niciun agent suplimentar de ridicare. Deoarece albușurile se prăbușesc din nou foarte repede, trebuie să fie împachetate imediat și aluatul să se coacă imediat.
Zahăr și grăsimi: înlocuibile?
zahăr
Nutriționiștii avertizează că aportul nostru de zahăr este prea mare. Deci, zahărul poate fi înlocuit sau redus? Pe lângă gustul dulce, are și alte funcții la coacere. Zahărul leagă lichidele și reacționează cu lanțurile de amidon și proteinele. Zaharul creste temperatura necesara gelatinizarii amidonului si denaturarii proteinelor. Acest lucru ajută la stabilizarea tortului. [1]. În multe aluaturi, zahărul poate fi redus la jumătate sau înlocuit cu îndulcitori. Dacă doriți doar să coaceți cu îndulcitori, este indicat să folosiți rețete special concepute în acest scop, pentru că altfel tortul nu va fi prea slab. [3]
Grăsimea nu este doar un purtător de aromă. Are un rol important în produsele de patiserie scurtă sau foietajele. Aluatul de drojdie sau prăjitura cu burete, pe de altă parte, se pot face și fără grăsime suplimentară.
Grăsimea este lipofobă (respinge lichidele), în timp ce amidonul este lipofil (iubește lichidele). Înconjoară grăsimea - cum ar fi în patiseria cu coajă scurtă - globulele de amidon, acestea nu se mai pot umfla prea mult, deoarece grăsimea ține lichidul departe. Puteți utiliza conținutul limitat de apă al untului (10-20%) numai pentru umflare. Moleculele de amidon nu se pot combina și rămân izolate unele de altele. Numai untul ține totul laolaltă. Acesta este motivul pentru care patiseria cu coajă scurtă este fragilă și nu crește cu greu.
Și în aluatul foietaj, grăsimea împiedică interconectarea straturilor individuale. La coacere, apa se evaporă și separă straturile individuale, deoarece grăsimea împiedică trecerea aburului prin foile de aluat.
Agent de creștere: cantitate mică, efect mare
Un aluat are nevoie de o mulțime de bule de aer sau dioxid de carbon pentru a crește. Poți bate aerul - de exemplu sub formă de albușuri spumoase. De asemenea, puteți utiliza așa-numiții agenți de creștere, cum ar fi drojdia, praful de copt sau bicarbonatul de sodiu.
Drojdiile metabolizează zahărul și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Amândoi slăbiți aluatul. Deoarece ciupercile eliberează o mulțime de el, aluatul de drojdie devine aerisit și pufos chiar și fără ou. Coacerea cu agenți chimici de creștere este mult mai rapidă decât cu drojdia.
Soda (prescurtarea de hidrogen carbonat de sodiu) este potrivită numai pentru aluaturi cu ingrediente acide precum acidul citric sau iaurtul. Carbonații de sodiu se descompun atunci când intră în contact cu acizii, eliberând dioxid de carbon.
Praful de copt constă în esență din bicarbonat de sodiu și un regulator de aciditate, deci este potrivit pentru toate tipurile de aluat. Acești organe de reglementare decid dacă praful de copt este potrivit pentru alimentele organice sau nu: praful de copt obișnuit și ieftin conține fosfați, pentru praful de copt organic se pot utiliza numai tartrați (tartru, acid tartric).
Bicarbonatul de sodiu reacționează cu umezeala și eliberează dioxid de carbon sub formă de bule mici de gaz. Acesta este motivul pentru care praful de copt trebuie păstrat uscat și aluatul de praf de copt trebuie introdus imediat în cuptor. Acolo, căldura crește producția de bule, acestea se extind și slăbesc tortul. Prea mult praf de copt sau bicarbonat de sodiu înseamnă că aluatul crește prea repede și apoi se prăbușește, deoarece se formează prea multe bule sau prea mari, care nu pot fi ținute de structura nu încă complet construită a tortului.
Sfaturi pentru tortul perfect
Aluatul de prăjitură nu trebuie amestecat prea mult, toate ingredientele ar trebui să fie bine combinate. Mai ales atunci când utilizați un robot de bucătărie, se poate întâmpla ca un aluat să fie agitat prea mult. Făina poate fi amestecată sau pliată doar pentru scurt timp, altfel polimerii glutenului vor fi distruși. Aluatul nu poate reține bulele de gaz din tub și prăjitura se prăbușește.
Coacerea unei prăjituri funcționează din exterior, astfel încât mijlocul se coace până la sfârșit. Acesta este motivul pentru care centrul tortului trebuie întotdeauna înțepat pentru testul bețișoarelor. Dacă tortul crește mai mult la mijloc decât la margine, temperatura de coacere este probabil prea mare: deoarece marginea este deja fermă, tortul poate crește doar la mijloc. Informațiile despre rețete mai vechi se referă, de exemplu, la căldura de sus/de jos, deoarece convecția nu era încă cunoscută. Dacă prăjitura trebuie coaptă cu convecție, temperatura specificată trebuie redusă. În plus, cuptoarele nu se încălzesc întotdeauna exact la temperatura selectată. Folosind un termometru adecvat, temperatura poate fi verificată și reglată corespunzător.
Tortul se lipeste in tava dupa coacere? Lasă-l să se odihnească puțin, apoi înfășoară forma cu un prosop umed și rece. Răcirea rapidă determină slăbirea tortului.
Știați? Rețetele de prăjituri nu funcționează la munte!
De la 1000 de metri deasupra nivelului mării, aerul este mai puțin dens, presiunea și umiditatea aerului sunt mai mici - apa fierbe de ex. chiar la mai puțin de 100 de grade. Acest lucru trebuie luat în considerare și la coacerea prăjiturilor, în special la altitudini mari peste 1500 m deasupra nivelului mării. În funcție de altitudine, aluatul are nevoie de mai mult lichid/ou, mai puțin zahăr și grăsimi și mult mai puțin praf de copt (din cauza presiunii mai mici a aerului). Așa cum timpul de gătire crește la acest nivel, prăjiturile trebuie fie coapte mai mult timp, fie, alternativ, la temperaturi mai ridicate. [4]
acreditări
[3] Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L. și Brennan, C. S.: Efectul înlocuirii zahărului cu stevianna și inulina asupra texturii și răspunsului glicemic predictiv al brioșelor. Int J Food Sci Technol (2016), 51, p. 1979-1987. doi: 10.1111/ijfs.13143
[4] Din păcate, cu greu există tabele în limba germană, dar există o mulțime de tabele în limba engleză, de exemplu aici. Tabelele pentru conversia ft în m pot fi găsite și pe Internet.
Această postare a fost postată în All Nutrition și etichetată coacere.