De ce sunt vasele reîncălzite cu histamină; intoleranță blog periculos

Histamina nu este o componentă naturală a alimentelor, dar apare ca un produs de descompunere a anumitor aminoacizi de către bacterii. Cantitatea de histamină dintr-un vas depinde în mare măsură de următoarele întrebări:

Există prezente tulpini de bacterii producătoare de histamină?
Aceste tulpini bacteriene găsesc un substrat adecvat (de exemplu, histidină)?
Cât de mult se pot înmulți bacteriile?
Ingredientele de pornire sunt deja încărcate?
Cât de mare este activitatea enzimelor producătoare de histamină?

Deoarece tulpinile bacteriene producătoare de histamină se înmulțesc foarte puternic atunci când sunt încălzite, reguli simple pot fi utilizate pentru a preveni în mod eficient formarea histaminei și a altor amine biogene. Aici explicăm legăturile și de ce riscul de contaminare cu histamină este deosebit de mare atunci când vasele sunt reîncălzite.

Producția de histamină de către germeni și importanța lanțului de frig

Alimentele precum carnea, păsările de curte și peștele conțin o proporție deosebit de mare de aminoacid histidină. Germenii care pot transforma aminoacidul enzimatic (prin enzima histidină decarboxilază) în histamină se găsesc aproape întotdeauna pe aceste alimente. Acesta este motivul pentru care aceste alimente prezintă un risc mai mare decât legumele, de exemplu, care nu conțin acești germeni sau apar doar în număr mic. Acest fapt joacă un rol important în evaluarea alimentelor din aplicația noastră histamină, fructoză & Co.

Dacă lanțul de frig este întrerupt, bacteriile se pot înmulți brusc, ceea ce crește și producția de histidină decarboxilază și alte enzime de descompunere. Aceste enzime sunt încă active la temperaturi scăzute, dar într-o măsură mai mică. Din această cauză, conținutul de histamină din alimentele care sunt deja puternic contaminate, dar apoi refrigerate din nou, poate continua să crească. Odată formată, histamina nu mai poate fi îndepărtată practic dintr-un vas, deoarece este stabilă la căldură și nu poate fi distrusă prin gătit.

Cu toate acestea, nu toate bacteriile produc histamină - dacă nu există tulpini bacteriene corespunzătoare, concentrația de amine biogene rămâne scăzută.

Formarea histaminei din cauza răcirii insuficiente

Când este încălzit la temperaturi cuprinse între 74-100 ° C, practic toți germenii sunt uciși. Acest lucru face ca o cratiță să fie sterilă în interior. Acest fapt se folosește la conservarea alimentelor, în care se fierb recipiente închise. Atâta timp cât recipientul rămâne bine închis, nu intră microorganisme în interior și alimentele rămân stabile.

Dacă deschideți vasul, de exemplu pentru a scoate alimente, bacteriile intră inevitabil din nou în mâncare, mai ales dacă vasele rămân fără capac pentru o perioadă mai lungă de timp. Când temperatura scade, microorganismele care pot produce histamină se instalează inevitabil din nou (vezi Figura 1).

• Figura 1: Dezvoltarea histaminei în alimentele refrigerate necorespunzător.

Vasele calde sunt adesea păstrate în afara frigiderului mult mai mult decât este necesar, de exemplu pentru a economisi energie electrică - aceasta este o mare greșeală pentru persoanele sensibile la histamină. Ghivecele mari se răcesc foarte încet și rămân într-un interval critic de temperatură între 30-60 ° C pentru o perioadă mai lungă de timp - acestea sunt condițiile ideale pentru ca microorganismele să se înmulțească. Bacteriile se înmulțesc foarte lent doar la 5-7 ° C, iar activitatea enzimelor producătoare de histamină este mult redusă. Prin urmare, obiectivul ar trebui să fie răcirea alimentelor până la această temperatură cât mai repede posibil (vezi Figura 2).

• Figura 2: Dezvoltarea semnificativă a histaminei scăzută din cauza răcirii rapide a unei mese.

Risc crescut la încălzirea în cuptorul cu microunde

Dacă alimentele nu sunt complet încălzite atunci când sunt reîncălzite, germenii patogeni nu sunt uciși și se pot dezvolta rapid cantități critice de histamină. Acest risc este deosebit de mare atunci când un cuptor cu microunde este utilizat pentru încălzire, deoarece poate exista încălzire neuniformă cu zone mai reci. Este posibil ca temperaturile să nu fie suficiente pentru a ucide toți germenii. Ca rezultat, concentrația de histamină poate depăși rapid un prag critic pentru persoanele cu intoleranță la histamină. Acest lucru poate fi prevenit doar amestecând frecvent și asigurându-vă că temperatura din vas este de cel puțin 74 ° C.

Capcanele din restaurant

Există mai multe pericole potențiale de a mânca într-un restaurant, deoarece o mulțime de mâncare este adesea gătită în prealabil și reîncălzită ulterior, astfel încât un număr mare de oaspeți să poată fi servit în timp util. Orice greșeală în siguranța sau igiena alimentelor poate avea un impact negativ asupra persoanelor cu intoleranță la histamină. Cele mai frecvente greșeli sunt întreruperea lanțului de frig, răcirea insuficientă a alimentelor gătite în prealabil, menținerea caldă la temperaturi critice și încălzirea insuficientă. Prin urmare, trebuie să luați în calcul o anumită cantitate de histamină din restaurant, în special cu bufete.

Cum se poate evita formarea histaminei?

Dacă doriți să vă bucurați de resturile delicioase ale unui fel de mâncare a doua zi, ar trebui să răciți felul de mâncare cât mai repede cu capacul închis. Pentru a răci recipientul cât mai repede posibil, puteți z. De exemplu, puneți-l în chiuvetă în apă rece sau răciți-l cu pachete de gheață din congelator și apoi puneți-l imediat în frigider (a se vedea Figura 3). Mâncarea caldă nu trebuie lăsată niciodată în afara frigiderului timp de câteva ore!

• Figura 3: Pachetele de gheață pot răcori rapid o oală fără a pune presiune pe frigider.

În plus, ar trebui să evitați încălzirea repetată, deoarece riscul de contaminare cu histamină este deosebit de mare aici și cu greu poate fi prevenit. De regulă, este recomandabil să pregătiți toate felurile de mâncare proaspete și, dacă acest lucru nu este posibil, împachetați porții individuale și congelați-le rapid.

Ești afectat de intoleranțe alimentare?

Aplicația noastră histamină, fructoză și co. Conține toate informațiile importante. Disponibil pentru iOS și Android.