De ce suntem mai sensibili la gluten astăzi decât în trecut Viața mea fără gluten
Mediatizare în creștere, extinderea gamei de produse fără gluten disponibile în magazine, apariția restaurantelor „fără glu”, a brutăriilor sau a patiseriilor: se pare că suntem mai sensibili la gluten decât în trecut. De ce astăzi? Să aruncăm o privire generală asupra motivelor istorice, tehnologice, medicale și media ale acestei evoluții.
Consumul de gluten a început odată cu domesticirea boabelor și începutul agriculturii (numai) în urmă cu zece mii de ani. O eternitate pentru noi, dar o cantitate mică de timp pe scara istoriei umane! În primii zece mii de ani, sau 99% din istoria sa, genomul uman a evoluat pe baza hranei și a altor interacțiuni cu mediul. Într-adevăr, corpul este capabil de adaptare, dar necesită mult mai mult timp decât o generație.
Introducerea recentă a glutenului în hrana umană pare a fi îngreunată, la unii oameni, de un echipament imunitar și/sau enzimatic insuficient pentru a-l digera.
Boabele moderne au suferit o serie de transformări genetice în ultimele secole, odată cu creșterea agriculturii. Desigur, pe lângă mutațiile care apar în mod natural, oamenii au ales întotdeauna soiuri pe baza randamentului și rezistenței lor.
Dar de câteva decenii, modificările genomului anumitor cereale, în special grâul și porumbul, au fost făcute folosind tehnici genetice. Acestea nu mai sunt doar încrucișări între două plante. Cerealele noi se nasc și nu seamănă deloc cu cele pe care le consumam acum zece mii de ani (grâul actual are 42 de cromozomi față de 14 pentru grâul original).
În schimb, cerealele antice, cum ar fi orezul, quinoa sau hrișca, au evoluat genetic puțin sau deloc. Acestea corespund celor mai bine tolerate cereale din punct de vedere digestiv.
Un studiu recent al INRA relevă faptul că cantitatea actuală de gluten ingerată este aproximativ aceeași ca și acum 50 de ani. Astfel, în ciuda scăderii constante a consumului de pâine de către francezi (350 g în urmă cu 50 de ani față de 100 g astăzi), mâncăm tot atât de mult gluten, deoarece este integrat ca adjuvant în multe produse.