De la gluten la pâine; Inițiativa Gluten

inițiativa

După transformarea bobului de grâu în făină, se face pâine: este fabricarea pâinii. Proprietățile unice ale glutenului joacă un rol esențial pe parcursul diferitelor etape de fabricare a pâinii, și anume frământarea, fermentarea și gătitul. Stii de ce ?

Cele trei etape cheie ale fabricării pâinii

1/Frământare: aceasta este faza de producție a aluatului

Făina de grâu, apa, sarea și praful de copt (sau uneori aluatul) sunt amestecate împreună până se obține un aluat neted. În prezența apei, proteinele din gluten transformă făina într-un aluat moale. Apoi, aceste proteine, supuse forțelor mecanice ale mixerului, se structurează treptat și formează rețeaua de gluten care captează bulele de aer. Aluatul câștigă în consistență, elasticitate și extensibilitate. Adăugarea de sare asigură o stabilitate mai bună și o rezistență mai bună a aluatului.

2/Fermentarea pâinii: în acest stadiu crește aluatul

Substanțele organice se transformă: drojdia găsește în aluat toate elementele nutritive necesare înmulțirii și producției de dioxid de carbon. Datorită elasticității și proprietăților de retenție a gazelor, glutenul permite ca aluatul să se dezvolte fără să se spargă.

3/Coacerea: este transformarea aluatului în pâine

Aluatul continuă să se extindă și bulele de aer cresc din cauza expansiunii dioxidului de carbon și a evaporării apei din aluat. Solidificarea ingredientelor (gelatinizarea amidonului și coagularea glutenului) permite stabilizarea aluatului, care se transformă în pâine. Sub acțiunea căldurii, zaharurile simple prezente pe periferie se topesc și dau naștere crustei brune care va cuprinde firimitul solidificat.