Declarația alimentelor în gastronomie

Prevederile legislației alimentare conduc în mod regulat la discuții aprinse în industria alimentară. Pe de o parte, Food Act (LMG) protejează consumatorii de alimente nesalubre și periculoase. Pe de altă parte, restauratorii se tem de suprareglementare în ceea ce privește declarațiile de igienă și alimente, la fel ca recent cu noua lege alimentară LARGO.
Pe lângă conceptul de igienă (conceptul HACCP), declarația alimentară este deosebit de relevantă în practică. Dar, în calitate de restaurator, trebuie să declarați corect alergenii și unde este atașată declarația de carne? Următoarea listă de verificare a declarațiilor alimentare ar trebui să răspundă la aceste întrebări.

Declarație scrisă

Definiția food statement

Declarația alimentară include toate informațiile care sunt transmise clientului atunci când un aliment este vândut. Aceste informații pot fi găsite și în formă orală să fie predat de către personal. De exemplu, dacă un client întreabă dacă un vas conține lactoză, trebuie să îi puteți oferi oaspeților informații. Anumite declarații, cum ar fi declarația de carne, sunt chiar necesare în scris în În meniu sau pe o notificare.

Informații care fac obiectul declarației

Descrierea obiectului

Denumirea produsului descrie alimentele. Se aplică următoarele principii:

  • Folosiți termenii obișnuiți: Numele fanteziei sunt interzise.
    Exemplu: Spaghetele Bolognese trebuie numite așa și nu trebuie numite spaghete de vacă roșie.
  • Termenii protejați înlocuiesc denumirea articolului: Acestea pot fi utilizate numai dacă alimentele au proprietățile lor caracteristice. Exemple de termeni protejați: Emmentaler, Bündnerfleisch, Camembert Exemplu: Bündnerfleisch trebuie să provină din Bündnerland; O brânză poate fi denumită Emmentaler numai dacă a fost produsă în conformitate cu liniile directoare corecte.

Preț

Compoziția prețului și TVA trebuie să fie clar vizibile:

  • Preț net plus supliment, inclusiv TVA legală.

Producție

În funcție de metoda de producție a alimentelor, aceasta trebuie declarată în scris. Acest lucru se aplică în special metodelor de producție care nu sunt permise în Elveția:

  • Carne: Declarație scrisă a metodei de producție dacă acest lucru nu este permis în Elveția (producția cu hormoni și/sau antibiotice).
  • Peşte: Declarație scrisă, indiferent dacă este reproducătoare sau capturată în sălbăticie.
  • Ouă și păsări de curte: Declarație scrisă a metodei de producție dacă acest lucru nu este permis în Elveția (gestionarea cuștilor).
  • Organisme modificate genetic: Declarație scrisă.

Origine

Trebuie să marcați originea anumitor alimente. Puteți face acest lucru în meniu sau pe afiș:

  • Carne: Declarația speciei și a țării de origine
  • Peşte: Specificarea tipului de pește și a țării de origine sau a zonei de pescuit (capturate în sălbăticie)

Alergeni

Din 2017, toate alimentele care pot declanșa o alergie trebuie declarate în comerțul cu catering. Cu toate acestea, este suficient să se furnizeze o indicație clar vizibilă că se pot face anchete verbale.

  • Alimente cu alergeni majori: gluten, lapte, ouă, pește, crustacee, soia, arahide, nuci.
  • Alergenii din fructe și legume (kiwi, mere, țelină etc.) sunt semnificativ mai sensibili la căldură și, prin urmare, sunt mai puțin problematici.
  • Instruiți personalul și asigurați-vă că pot identifica alergenii problematici de pe card.

Exemple de declarații alimentare corecte

Entrecôte de vită (CH), servită cu unt de plante cu legume de sezon și risotto de vin alb
38,50 CHF cu TVA inclus.

Somon în aluat de sare din captură sălbatică (Oceanul Arctic) cu cartofi de mărar și salată de castraveți
35,00 CHF incluzând TVA legală.

Pui într-un coș * (Brazilia) cu cartofi prăjiți și legume de primăvară
25,60 Fr. inclusiv TVA legală.
* Poate fi fost produs cu antibiotice sau potențatori hormonali.

Alergeni: Personalul nostru va fi bucuros să vă sfătuiască cu privire la alergiile alimentare.

Temeiul juridic al unei declarații conforme cu legislația

Doriți să examinați mai îndeaproape legea alimentară sau declarația? Școala elvețiană de corespondență pentru gastronomie oferă un curs de bază în gestionarea gastronomiei și cursuri de brevetare cantonale. Declarația de hrană este o parte importantă a acestei formări.