Despre rațe și alte delicatese - pagina autorului Verena Dahm
Există, de asemenea, mâncăruri copioase în Franța, chiar și cele foarte copioase. În schimb, un sauerbraten german este un meniu de slăbire.
Confitați canardul
Confit înseamnă fierte, iar gusturile sunt rațe care joacă un rol deloc neglijabil în bucătăria din Dordogne. Fiecare soție de fermier care se respectă are găini și gâște, precum și rațe la ferma ei. Ei duc o viață fericită până când ajung în cratiță. Împreună cu boabele de porumb, se hrănesc cu gândaci, viermi și alte animale. Dar acum la cele spuse Confitați canardul. Un fel de mâncare pe care l-am cunoscut doar în Dordogne.
La scurt timp după ce ne-am mutat din Elveția în noua mea casă, eu și partenerul meu am fost invitați la cină. „Vrem să vă sărbătorim mutarea”, a spus vecinul meu și „vrem să vă cunoaștem”. Ne-am prezentat exact la ora opt. Bătăi plăcute de mâini ne-au întâmpinat și zece perechi de ochi ne-au privit curioși. Vecina mea își invitase rudele. Am aflat abia mai târziu că relația era și mai extinsă.
O față de masă viu colorată, cu farfurii la fel de strălucitoare, a decorat masa. Dar, înainte de a trece cu adevărat la treabă, a fost sărbătorit aperitivul obligatoriu. Pastis, o băutură alcoolică cu aromă de anason și diverse tartine. Cât de flămând eram, l-am apucat din toată inima. Habar n-aveam ce îmi mai rezerva.
Mișcându-și scaunele câteva minute și răzuind picioarele până când toată lumea a stat în cele din urmă la masă. Și apoi a fost servit. Mai întâi o supă cu umplutură. Apoi paté, cârnați și șuncă, însoțite de baghete minunate parfumate. Masa rotundă se întinse cu putere. Din când în când, zgomotul tacâmurilor era întrerupt de un ah très bon, înainte ca cineva să se întoarcă la delicatese. Vinul a fost, de asemenea, puternic premiat. După ce plăcile au fost curățate, încoronarea a fost servită: picioare de rață fierte în cuptor. Au fost, de asemenea, serviți cartofi prăjiți cu slănină, ciuperci și mult usturoi (Confit Canard avec Pommes Sarlat). Mirosea ceresc și avea același gust. Liniștea căzu peste masa rotundă. Toată lumea era ocupată cu ei înșiși și cu mâncarea minunată. Si eu.
Când farfuriile au fost scoase, așteptam cu nerăbdare un desert mic și fin, care a fost servit în curând. O lingură de sorbet de lămâie scăldată în șampanie. „Aceasta va face loc brânzei și tortului”, mi-a șoptit vecinul la masă și a început peste presupusul desert. Am privit-o îngrozită. Mai erau de mâncat! - Trebuie să treci prin asta acum. Mi-a zâmbit încurajator. Am oftat încet, dar înghețata cu șampania a făcut loc pentru mai multe delicatese.
Un platou de brânză, camembert, brânză cu nuci, brie și brânză de capră, împreună cu o salată verde garnisită cu inimă de rață friptă. În cele din urmă, cel mai puternic tort de unt pe care l-am gustat vreodată.
Cred că mâncarea trebuie să fi fost de cel puțin cinci mii de calorii, mai probabil. M-am simțit ca un glonț când m-am ridicat. Când m-am despărțit, vecinul meu m-a bătut pe umăr. „Bine ați venit în Dordogne.”
Într-adevăr, nu mâncasem niciodată atât de generos, iar zilele care au urmat, „Schmalhans” a fost popular în bucătăria mea.
Astăzi, gustul confit este oferit în cutii, ca în imagine, în pahare sau proaspete, dar deja gătite în prealabil, la tejgheaua pentru carne.
În trecut, gospodina a insistat să-și fierbe singuri rațele. Pentru a face acest lucru, rața este tăiată și fierată încet în grăsimea de rață, care este disponibilă în fiecare gospodărie, împreună cu sare și piper într-o cratiță în șemineul deschis, deasupra unui foc mic. Acest lucru durează de obicei câteva ore. Apoi carnea de rață cu grăsime este turnată în oale ceramice de pământ și depozitată în cămara rece.
Astfel de campanii de conservare au avut loc de obicei înainte de Crăciun și înainte de Paști. Un meniu atât de consistent nu este foarte popular vara. Acesta este oferit turiștilor doar vara ca specialitate din Dordogne.
Între timp m-am stabilit aici foarte bine. Știu că aceste orgii mâncătoare au loc doar la anumite sărbători, cum ar fi Crăciunul, Paștele sau ca salut de bun venit pentru noii veniți.