Dieta Glutamatul din alimente este cu adevărat atât de dăunător - WELT
În Asia, glutamatul a fost folosit pentru condimente de mulți ani - mulți se îndoiesc că ceea ce are un gust atât de delicios poate fi dăunător.
Periculos sau nu, aceasta este întrebarea: glutamatul care intensifică aroma este extrem de controversat. În orice caz, cel mai frecvent aditiv utilizat în industria alimentară este mai mult decât un condiment: glutamatul este o substanță mesager importantă în creier pentru metabolismul celular.
Opiniile diferă asupra unui compus chimic discret. Glutamatul monosodic care îmbunătățește aroma - denumit de obicei glutamat pe scurt - este considerat de unii ca fiind un „agent vorace care contribuie semnificativ la supraponderalitate și obezitate”. Așa că medicul pediatru și autor Michael Hermanussen. În tonuri stridente, el denunță cel mai frecvent aditiv utilizat în industria alimentară. Unii cercetători consideră glutamatul responsabil de reacțiile de intoleranță, cum ar fi greața și durerile de cap (sindromul restaurantului chinezesc).
Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) din Bonn, pe de altă parte, fac apel la seninătate: „Presupunem că, atunci când sunt folosiți rațional în contextul unei diete echilibrate, nu există niciun risc pentru sănătate din cauza glutamatului, explică o purtătoare de cuvânt a DGE.
Glutamatul este, de asemenea, E621
Glutamatul, sarea acidului glutamic, este o componentă naturală a numeroaselor alimente, cum ar fi roșiile, șunca și brânza. Substanța este produsă și sintetic, cu ajutorul bacteriilor. Este popular în întreaga lume ca condiment. Asiaticii îl folosesc sub formă de pulbere pentru gătit, în această țară este folosit în principal ca potențiator de aromă cu codul E621 în producția industrială de alimente.
Se estimează că anual se produc 1,5 milioane de tone în toată lumea. Și în Germania, E621 a devenit cel mai important aditiv pentru alimentele convenabile. Datorită glutamatului, pizza, gustări, supe, cârnați și multe alte produse obțin o notă cărnoasă, picantă, așa-numitul gust umami (japonez pentru delicios). În acest fel, producătorii de alimente pot economisi materii prime scumpe precum carne, creveți sau brânză.
Glutamatul este o substanță mesager
Japonezul Kikunae Ikeda a descoperit glutamatul monosodic în 1908. Astăzi, umami este al cincilea gust de bază alături de sărat, acru, dulce și amar.
Cu toate acestea, glutamatul este mult mai mult decât un simplu condiment. Ca substanță mesager în creier, joacă un rol important în metabolismul celular.
De aici încep îngrijorările cu privire la utilizarea glutamatului la scară industrială. Lista suspiciunilor este lungă. În anii 1970, primele cazuri erau cunoscute în SUA în care se spune că glutamatul a declanșat simptome acute, cum ar fi dureri de cap și amorțeli, după ce au vizitat snack-barurile asiatice. În studiile dublu-orb (un studiu dublu-orb este un experiment în care nici persoanele testate, nici investigatorul nu știu ce subiecți aparțin grupului experimental și care grupului de control.) Cu persoane care spun că suferă de sindromul restaurantului chinezesc, Dovediți consumul de glutamat și simptomele.
Efectele neurotoxice ale glutamatului
O altă acuzație este semnificativ mai severă decât sindromul restaurantului chinezesc, în general rar documentat: Glutamatul dăunează creierului pe termen lung și poate duce la boli grave precum Alzheimer sau Parkinson, avertizează unii oameni de știință.
„Se știe din 1969 că glutamatul are un efect neurotoxic și poate distruge celulele creierului”, spune Hans-Ulrich Grimm, un critic distins al industriei alimentare. Multe boli neurodegenerative sunt asociate cu niveluri crescute de glutamat în creier. Drept urmare, crește moartea celulelor creierului. Până în prezent nu este clar dacă glutamatul cauzează bolile în mod cauzal sau dacă nivelul glutamatului crește numai după apariția demenței sau a bolii Alzheimer.
Glutamatul este parțial responsabil pentru obezitate
La urma urmei, se spune că glutamatul este parțial responsabil pentru creșterea supraponderalității și a obezității în țările industrializate. „Au existat recent indicații inițiale că ar putea exista o legătură între consumul de glutamat și obezitate”, admite DGE.
Un studiu cu 750 de chinezi a făcut furori în 2008. Cercetătorii de la Universitatea din Carolina de Nord au descoperit că subiecții care au folosit cantități abundente de glutamat cântăresc mai mult decât cei care l-au folosit cu ușurință. „Pentru a fundamenta ipoteza, totuși, sunt necesare studii suplimentare”, potrivit DGE.
Profesorul din Kiel, Michael Hermanussen, este deja convins: „Glutamatul are un impact masiv asupra reglării poftei de mâncare”. Teza sa: O posibilă cauză a obezității este o tulburare neurologică care descompune reglarea naturală a sațietății. Cercetătorul a furnizat dovezi inițiale într-un experiment în care a administrat blocanți ai receptorilor de glutamat la opt subiecți testați. Acestea împiedică creierul să absoarbă substanța mesager. Rezultatul: Participanții au raportat un apetit semnificativ mai scăzut și au pierdut în greutate. Cu toate acestea, această metodă nu este recomandată pentru pierderea în greutate, deoarece nu a fost încă cercetată în mod adecvat.
Glutamatul este adesea camuflat
Avocații consumatorilor critică faptul că glutamatul este rar menționat în lista de ingrediente. Legea alimentară permite producătorilor să folosească alte nume care par mai inofensive. Numele de cod sunt de exemplu „must”, „aromă” sau „grâu fermentat”. Producătorilor organici le place să mascheze glutamatul ca „extract de drojdie”.
Intoleranță la glutamat
Dacă sunteți sensibil la potențatorul de aromă, cel mai bine este să evitați alimentele care au fost amestecate cu acesta. Corpul absoarbe glutamatul foarte repede, mai ales din supe, ceea ce poate duce la disconfort. Intoleranța poate provoca, de asemenea, înroșirea pielii, strângere în piept, tremurături și dureri musculare. La copii, poate duce la febră, confuzie și anxietate. Simptomele apar de obicei în jumătate de zi.