Din ce este fabricată gelatina proaspăt stoarsă
Dacă ai copii, sau dacă ești un copil mare, îți place cu siguranță bomboanele! gelatină este un ingredient utilizat pe scară largă în cofetărie și mulți se întreabă despre utilitatea sa. Ar trebui să evităm acest aditiv alimentar totuși atât de versatil?
Ce este gelatina?
Este un lanț lung de proteine de origine animală adăugate alimentelor pentru proprietățile sale de gelifiere, îngroșare, dar și de spumare. Gelatina este transparentă și nu are gust sau miros.
Din ce sursă este luată?
Gelatina se obține prin gătit colagen, cea mai abundentă proteină la mamifere. Colagenul se găsește în piele, cartilaj, mușchi și oase ale animalelor. Cea mai comună sursă este pielea de porc. Este, de asemenea, cel mai puțin costisitor. Gelatina poate fi extrasă și din carne de vită, pasăre și pește. Aceste surse sunt uneori folosite din motive de credință religioasă sau ideologică.
Există, de asemenea, alternative pe bază de plante la gelatină, cum ar fi agar-agar (des folosit în „brânzeturile” vegane), gingiile, pectina și amidonul. Agar este cel mai apropiat de gelatină, cu toate acestea, gelul său este mai fragil, opac și nu se topește în gură. Prin urmare, gelatina are calități superioare pentru utilizare în alimente.
Cum se produce gelatina?
Gelatina se obține prin dizolvarea colagenului prin gătit la temperaturi peste 80⁰C. Procesoarele de alimente parcurg diferite etape pentru a obține gelatina așa cum se știe; fie sub forma unei granule, fie a unei foi. Începând cu măcinare, hidroliză, purificare, extracție, concentrare și terminând cu uscare. În funcție de proces, se utilizează solvenți acizi sau alcalini pentru a ajuta la ruperea legăturilor de colagen și la eliberarea gelatinei.
Nu vă faceți griji, nu există nicio urmă a acestor solvenți în produsul finit; sunt neutralizați în proces!
Cum functioneazã?
Când gelatina uscată este înmuiată în apă rece, se rehidratează, se umflă, fără a se dizolva. Pentru ca aceasta să devină solubilă în apă, trebuie atinse temperaturi peste 60 supérieuresC. Când sunt încălzite, lanțurile lungi de proteine se amestecă apoi cu restul constituenților alimentelor, cum ar fi apa, zahărul și alte ingrediente. Când amestecul se răcește, lanțurile de gelatină se leagă din nou, prinzând celelalte ingrediente din rețetă. Se obține apoi gelul solid dorit.