Drojdie și drojdie de panificație - Totul despre drojdie și drojdie de panificație
Drojdia sau drojdia de brutar, numită și drojdia de bere, drojdia, în drojdia din Austria, sunt ciuperci unicelulare care sunt folosite în gospodărie și în brutărie pentru a slăbi aluatul, de exemplu în pâine. Drojdia de brutar este legată de drojdia de bere, care este utilizată pentru fermentarea lichidelor alcoolice, cum ar fi berea sau vinul.
Fabricarea drojdiei
Drojdia sau drojdia de brutar este produsă utilizând un proces industrial. O tulpină de celule de drojdie crescute special, așa-numita drojdie pură, este înmulțită până când se produce cantitatea dorită de drojdie de brutar. Câteva tone de drojdie de brutar pot fi cultivate din 2 grame de drojdie pură din laborator.
Timp de secole, drojdia pură a fost obținută prin selecție și creștere din drojdie de aluat sau din drojdia de bere a berilor cu fermentare superioară și cultivată în continuare. Drojdia de panificator are o forță motrice mare și doar un nivel scăzut de enzime care distrug glutenul. Datorită creșterii vizate, drojdia de panificație este mult mai puternică decât drojdia sălbatică din aluatul acru, dar spre deosebire de drojdia de aluat nu tolerează multe alte substanțe, cum ar fi acizii, sărurile sau grăsimile, sau doar într-o măsură limitată.
Când drojdia se propagă, o soluție apoasă cu 8-10% melasă servește ca mediu nutritiv pentru drojdie. Melasa conține zahăr pe care drojdia îl folosește ca nutrient. Din motive tehnologice și igienice, drojdia se înmulțește în mai multe etape. Drojdiile se propagă în etape succesive în recipiente de 50 mL, 1 L, 10 L, 40 L, 400 L, 4 m³, 10 m³ și 200 m³. Acest lucru asigură cea mai mică contaminare posibilă de drojdii sălbatice și producția economică a drojdiei de brutar. Mai ales la începutul cultivării drojdiilor, drojdiile sunt alimentate cu diverse substanțe nutritive, cum ar fi vitaminele B și sărurile nutritive, pentru a crea condiții optime de cultivare.
Diferite forme de drojdie
Durează aproximativ 11 zile pentru a crește drojdia de brutar dintr-o singură tulpină de drojdie pură. Produsul este apoi concentrat prin procese speciale și așa-numitul lapte de drojdie sau smântână de drojdie, din care sunt produse diferitele forme de drojdie, în funcție de utilizarea intenționată:
- Drojdia comprimată este concentrată la un conținut de substanță uscată de aproximativ 30% folosind diferite filtre și presare. Masa este apoi modelată și ambalată folosind o presă de extrudare. Un gram de drojdie comprimată conține aproximativ 10 miliarde de celule de drojdie.
- Pentru drojdia uscată activă, drojdia comprimată este formată în cilindri mici, care sunt apoi uscați în procesul de pat fluidizat.
- Pentru drojdia uscată, laptele de drojdie este uscat într-un uscător cu tambur sau într-un sistem de liofilizare prin pulverizare, prin care activitatea enzimatică este complet pierdută, astfel încât această drojdie este utilizată în principal ca aditiv pentru hrana animalelor sau în scopuri dietetice și culinare (așa-numita drojdie nutrițională) sau se vinde ca o pungă de 7 g voi.
- Drojdie lichidă: sub formă lichidă, laptele de drojdie este ajustat la forța motrice cerută de client și apoi preluat de camion cisternă.
Pentru gospodării, sunt oferite cele două forme de drojdie proaspătă (drojdie bloc) și drojdie uscată (termen de valabilitate în jur de 1 an), precum și drojdie lichidă. Pentru a produce drojdia uscată, o mare parte din apă este îndepărtată din drojdia care a fost curățată din piure. Atunci când se produce drojdie uscată, accentul principal se pune pe asigurarea faptului că celulele drojdiei devin inactive doar dar nu mor. Un pachet de drojdie proaspătă corespunde cu aproximativ jumătate dintr-un cub normal de 42 de grame de drojdie proaspătă.
Drojdia proaspătă își păstrează întregul potențial timp de zece până la doisprezece zile la o temperatură de depozitare de 2 până la 8 ° C. Drojdia uscată poate fi păstrată până la un an sau mai mult la temperatura camerei.
Dacă făina este amestecată cu drojdie în timpul preparării aluatului și frământată cu apă sau lapte pentru a forma un aluat, atunci celulele drojdiei încep să metabolizeze zahărul din aluat. Acestea emit dioxid de carbon și alcool ca produse reziduale. Dioxidul de carbon se colectează ca bule în aluat și are ca rezultat slăbirea dorită în aluatul de drojdie. Aceste bule se extind în timpul coacerii și astfel cresc efectul de slăbire. Cea mai bună temperatură pentru fermentarea drojdiei este în jur de 32 ° C. La temperaturi peste 45 ° C, drojdia de panificație începe să moară.
Conversia drojdiei uscate - drojdie proaspătă
În principiu, se poate presupune că drojdia uscată are de două ori forța motrice a drojdiei proaspete. Un pachet de drojdie uscată cu un conținut de 7 grame are aceeași forță motrice ca jumătate de pachet de drojdie proaspătă cu o greutate totală de 42 de grame.
Următorul tabel ar trebui să ajute la determinarea cantității adecvate de drojdie uscată sau proaspătă, pe baza ambalajului standard respectiv (drojdie uscată 7 g pe pungă, drojdie proaspătă 42 g pe cub):