Enciclopedie online Larousse - zahăr italian zucchero din cereale sanskrită śakarā
(Italiană zucchero, sanscrit śakarā, cereale)
Sugar cane Vezi și în dicționar: sucre
Produs alimentar cristalizat, alb sau roșu, cu aromă dulce, care se extrage din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.
AGROALIMENTARE
Fabricarea zahărului
După zdrobirea bastoanelor sau împărțirea sfeclei în bucăți mici, se realizează extracția și zahărul este difuzat în apă fierbinte. Sucurile dulci astfel obținute sunt purificate (fără materii neîndulcite pe care le conțin).
Fabricarea zahărului
Sucurile purificate sunt apoi concentrate prin încălzire și trec de la 15 la 70% zahăr în partea instalației compusă din evaporatoare. Sucurile concentrate trec în cele din urmă la cristalizare sau gătit, efectuate într-un aparat de gătit. La ieșirea cristalelor (așa-numitul „prim jet” de zahăr alb) și „lichiorul mamă” sunt colectate, din care cristalele pe care le conține încă sunt extrase prin intermediul centrifugelor. Licoarea mamă este apoi introdusă într-un alt aparat de gătit pentru a obține zahărul „al doilea jet”. După cristalizare, zahărul este depozitat în vrac pentru partea destinată uzului industrial sau ambalat în pachete sub diferite forme (zahăr în bucăți, pulbere). Un produs secundar, melasă, sirop vâscos bogat în zahăr, este folosit pentru hrana animalelor sau trimis la o distilerie.
Plante zahaifere, altele decât trestia de zahăr și sfecla de zahăr
Sevă de arțar (Acer saccharum), Arborele nord-american și chiar mai mult canadian, conține 4% zahăr și oferă, după încălzire și agitare, un sirop de zaharoză 60% având aspectul de miere închisă și o aromă specifică. Dintre copaci, palmierii au și o sevă bogată în zahăr, în special borass în zonele tropicale (India, Africa). La fel, fructul roșcovei, abundent în regiunile mediteraneene, conține 20-25% zahăr. Fabricarea siropului de fructoză poate fi realizată din diverse cereale, cum ar fi porumbul în Statele Unite sau grâul în Franța, care au avantajul de a furniza în mod industrial produse cu o bună valoare de îndulcire, la un cost mai mic și mai ales la starea lichidă, un avantaj industrial considerabil, în special pentru industria băuturilor. În plus, reziduurile industriale ale cerealelor procesate pentru a obține fructoză se folosesc ca hrană pentru animalele domestice. Acesta este în special cazul reziduurilor de porumb (furaje cu gluten de porumb), a devenit o materie primă importantă în industria furajelor compuse pentru animale.