Fabricarea pâinii conform lui Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France

Pâine feliată, fougasse, pâine prăjită, ciocolată, fructe uscate sau brioche, chifle sau pâini mari, în pâine prăjită sau felii; pentru a face pâine bună, aveți nevoie de făină bună și, prin urmare, folosiți grâu bun. Pâinea a fost și este și astăzi un aliment esențial pe mesele noastre, în bucătărie sau la restaurantele cu stele Michelin și a căror rețetă a evoluat mult.

Francezii aparțin cultivării grâului, în timp ce altele din cea de porumb sau orez. Legenda pâinii a fost astfel construită pe câmpuri, la brutar și în bucătăria noastră.

Fabricat din făină de grâu, drojdie și apă, acest aluat la cuptor vine în mai multe forme și gusturi. Mingea, bagheta, pâinea de personaje, cum ar fi pâinea de țară sau aluatul, toate sunt pline de istorie, terroir și know-how. Pastele turnate sau pe știuleț sunt, de asemenea, una dintre numeroasele variante de pâine.

Nu există o rețetă ușoară pentru pâine. Pentru a face o rețetă bună de pâine, trebuie să înțelegeți importanța fiecărui pas. Pregătirea aluatului de pâine necesită un adevărat know-how tradițional. Un comentariu expert poate fi adăugat la fiecare gest de bază aluatului de pâine, schimbând modul în care este făcută rețeta.

Frédéric Lalos ne împărtășește aici arta sa de aluat de pâine.

frământare este atât primul, cât și unul dintre cei mai importanți pași în fabricarea pâinii. Funcția sa este de a amesteca ingredientele pentru a forma un aluat moale. Frământarea bună determină în mare măsură calitatea pâinii făcute.

În timpul frământării, calitatea făinii determină obținerea unui aluat neted. Unele făină necesită mai multă frământare decât altele, în funcție de puterea lor.

Frământarea are propriul efect asupra aluatului: apa permite amidonului și glutenului să se lege între ele. Astfel, acesta din urmă țese o rețea care formează aluatul. Aveți grijă, totuși, frământarea prea lungă sau prea rapidă poate deteriora aluatul.

Primul pas în frământare se numește pătarea.

Rețeaua de aluat se formează în această etapă. Ingredientele sunt amestecate la prima viteză. Acest pas durează aproximativ 5 minute. Nu ar trebui să mai existe apă sau făină la sfârșitul etapei.

Când făina are o rezistență prea mare, se folosește autoliza: nu se adaugă drojdie la începutul pătării. Acest pas permite aluatului să se odihnească în frământător. Glutenul absoarbe apoi ceva mai multă apă și devine mai flexibil.

În cele din urmă, amestecând, desen si suflare sunt trei operații care au loc în același timp, în treapta a doua. Aluatul este frământat; glutenul se înmoaie. Aluatul își capătă elasticitatea și suplețea. În acest moment, aerul intră în aluat sub efectul frământării.

Există trei tipuri de frământare:

Frământând la viteza mica. Făinurile nu trebuie să fie prea puternice și frământarea trebuie efectuată la prima viteză. Acest tip de frământare produce pâine cu bun gust și conservare (cum ar fi pâinea cu aluat). Trebuie să folosiți puțină drojdie și să lăsați aluatul să se îndrepte.
Frământare intensificat. Se caracterizează printr-o creștere a vitezei și a duratei frământării, ceea ce determină albirea aluatului. Pâinea poate pierde gustul, deci nu este recomandată !
Frământare îmbunătățit. Este un amestec dintre primele două. Rezultatul este pâinea cu o dezvoltare bună, fără exces, o textură firimită de culoare crem deschisă, cu un gust plăcut.