Făină, zahăr, praf de copt; Știința coacerii - Hamburger Abendblatt
Care este diferența dintre bicarbonat de sodiu și bicarbonat de sodiu? Care făină aparține aluatului pentru biscuiți? Brutarii hobby trebuie să știe asta.
Cântărește exact ingredientele, amestecă întotdeauna lichidul separat de cel uscat - vârfurile sunt adesea ignorate, dar au sens.
Berlin. Sezonul de copt înainte de Crăciun a început, rețetele de biscuiți ale bunicii sunt în curs de dezgropare. Dar unele sfaturi precum „amestecați separat ingredientele uscate și umede”, „îndoiți cu atenție - nu amestecați” sunt ignorate în mod deliberat - pentru că altfel este adesea mai rapid.
În cele din urmă, oricum are un gust bun, chiar dacă consistența nu este perfectă. Bucătarii de testare și oamenii de știință sub îndrumarea chimistului și lectorului de la Harvard Guy Crosby au încercat de ce unele pași merită încă și ce se întâmplă cu ingredientele. Ei își prezintă rezultatele într-un nou ghid publicat de Stiftung Warentest în Germania. Cele mai bune sfaturi de la oamenii de știință.
Praful de copt sau bicarbonatul de sodiu?
Alegerea agentului de creștere este adesea decisă la granița națională: americanii preferă bicarbonatul de sodiu, în Germania praful de copt figurează de obicei pe lista ingredientelor. Dar care este diferența? Soda, care se numește de fapt hidrogen carbonat de sodiu, formează dioxid de carbon cu ingrediente acide precum quark sau iaurt. Formează bule în aluat și îl face să crească.
Pudra de copt este o dezvoltare ulterioară a acestui principiu: este un amestec de bicarbonat de sodiu, o sursă de acid și, de exemplu, amidon de porumb. Amidonul separă cele două componente atunci când este uscat, ele reacționează între ele numai atunci când intră lichid în joc.
Ambele au avantaje și dezavantaje: „Când coaceți, folosiți praf de copt în loc de bicarbonat de sodiu dacă aluatul nu conține ingrediente acide”, explică Lisa Frischemeier de la Stiftung Warentest, care a lucrat la ediția germană a ghidului de copt. "Prea multe ingrediente acide, pe de altă parte, pot dezactiva praful de copt; adăugarea bicarbonatului de sodiu poate preveni acest lucru.".
Bucătarii de test au experimentat ambele variante la coacerea fursecurilor. Rezultatul: Ambele împreună duc la cel mai bun gust (2 lingurițe de praf de copt și ½ linguriță de bicarbonat de sodiu pe 280 de grame de făină). Biscuiții ar crește la fel de bine doar cu praful de copt, dar bicarbonatul de sodiu ar neutraliza și aciditatea aluatului - acest proces promovează reacția de rumenire, care la rândul său creează arome mai complexe.
Zahar brun sau alb?
Unora le plac cookie-urile moi, altele crocante. „Zaharul are o mare influență asupra acestei texturi”, spune Frischemeier. Există zaharuri simple precum glucoza și fructoza, precum și zaharuri duble precum zahărul obișnuit de uz casnic, numit și zaharoză. Este alcătuit din glucoză și fructoză.
„Dacă încălziți zaharoza cu puțin acid la 160 până la 186 de grade, aceasta se descompune în cele două zaharuri simple - se creează așa-numitul zahăr invertit”, explică bucătarii de testare, „leagă apa în mod deosebit”. Brutarii hobby ar putea profita de această proprietate. Dacă doriți fursecuri suculente și moi, ar trebui să utilizați zahăr brut. „Raw”, deoarece nu este complet curățat sau rafinat în jargonul tehnic. De aceea este maro deschis. Dar: zahărul brun nu este automat zahăr brut. Fursecurile se dovedesc deosebit de bune cu această făină
Zaharul rafinat rafinat cu sirop de zahăr este de obicei vândut ca „zahăr brun” - de aceea ar trebui să citiți cu atenție instrucțiunile de pe ambalaj. „La coacere, zahărul brut produce mai mult zahăr inversat decât zahărul de uz casnic”, explică Frischemeier. Zahărul inversat leagă apa din biscuiți chiar și după coacere, astfel încât să nu se îngreuneze când se răcesc. Biscuitele coapte cu zahăr alb de uz casnic, pe de altă parte, au devenit crocante în bucătăria de testare.
Se amestecă sau se amestecă?
Pentru briose, brownies și alte produse de patiserie din aluat, ingredientele sunt de obicei amestecate folosind o anumită tehnică: ingredientele uscate sunt amestecate într-un vas, lichidul într-un altul. Abia la final cei doi se reunesc. Acest lucru își justifică: de îndată ce lichidul se usucă, nu numai că praful de copt este activat, dar și făina începe să se schimbe.
Proteina din făină este alcătuită din două tipuri de proteine: glutenină și gliadină. Lichidul asigură că cele două „se combină pentru a forma fire lungi, elastice - glutenul”, explică testerii. Cu cât amestecul este mai intens amestecat, cu atât aluatul va fi mai ferm și mai lipicios. După coacere, pare să mesteci pâinea.
„O brioșă cu această consistență ar fi eșuat”, judecă bucătarii de testare. „Untul topit, uleiul sau gălbenușurile de ou împiedică sau încetinesc acumularea de gluten în aluat. Dar cu cât este mai agitat, cu atât se produce mai mult gluten ”, explică Frischemeier. Sfatul testerilor americani: „Amestecarea puternică - fie cu un tel, fie cu un mixer electric, ar trebui cu siguranță evitată”. Este important ca la sfârșit să poată fi văzute dungi de făină. Dacă aluatul este neted, s-a amestecat prea mult.
Făină tip 405 sau 550?
Fursecurile groase de ciocolată au voie să se crape corect atunci când sunt mestecate, în timp ce semilunele de vanilie ar trebui să se topească pe limbă. Bucătarii americani dezvăluie că senzația poate fi controlată cu tipul potrivit de făină. „Pentru a coace fursecuri foarte fragede, aluatul trebuie să conțină doar puțină proteină de la început, adică puțin gluten, altfel structura va deveni prea fermă datorită proteinei adezive”, explică bucătăria de testare. „De aceea, multe rețete folosesc făină de tip 405, deoarece conține în mod semnificativ mai puține proteine decât aproximativ tipul 550”, a adăugat Frischemeier. Făina de tip 550 are un conținut relativ ridicat de proteine, între 10 și 13%. Tipul 812 este utilizat în principal pentru pâine, deoarece cu un conținut de proteine de 12 până la 14% formează o cantitate deosebit de mare de gluten. „Făina de tip 405 are doar până la 11% proteine”, spune Frischemeier.
Consilierul
"Perfecţiune. Știința gătitului bun. Volumul 3: Backen ", Stiftung Warentest (autor: Guy Crosby, America's Test Kitchen), 240 de pagini, preț: 29,90 euro