Feriți-vă de alergiile alimentare
Oferim conținut jurnalistic de înaltă calitate în oferta noastră online. Un jurnalism bun costă bani și o ofertă ca a noastră trebuie finanțată pentru a rezista. Pentru a putea citi conținutul de pe DAZ.online fără a plăti direct pentru acesta, câștigăm banii cu partenerii de publicitate și de urmărire.
Urmărirea înseamnă: cu informații stocate pe dispozitivul dvs., cum ar fi cookie-uri sau ID-uri de dispozitiv sau altele similare, reclamele și conținutul pot fi adaptate în funcție de profilul dvs. de utilizare. Din aceste informații, cunoștințele despre grupul țintă pot fi derivate și utilizate pentru dezvoltarea produsului.
Detalii despre trackerele utilizate în oferta noastră pot fi găsite în declarația noastră de protecție a datelor. Site-ul nostru web poate fi utilizat numai cu acordul utilizării cookie-urilor.
dragă utilizatorule,
înțelegem că confidențialitatea este prioritatea ta. Vă rugăm să ne înțelegeți și noi, trebuie să câștigăm bani cu munca noastră pentru a ne putea menține oferta.
Suntem cât mai sensibili posibil atunci când manipulăm datele clienților noștri.
Măsurile includ criptare completă și modernă prin HTTPS, utilizarea celor mai noi software și hardware și selecția atentă a partenerilor noștri publicitari.
Din acest motiv, oferta noastră nu poate fi vizualizată în prezent fără consimțământul pentru măsurile de publicitate și urmărire descrise mai sus. Încă lucrăm la o soluție alternativă de abonament pentru conținutul nostru digital. În acest moment am dori să subliniem că abonamentele tipărite nu sunt și abonamente digitale.
Nutriție actualizată
De ce unele lucruri nu sunt tolerate (Nutrition Update 2012)
Alergiile alimentare sunt răspândite în Germania. Cu toate acestea, termenul de alergie alimentară nu este întotdeauna corect atribuit și, prin urmare, este interpretat greșit. În acest episod din seria noastră „Actualizați nutriția”, ne ocupăm, prin urmare, de clasificarea, simptomele și diagnosticul alergiilor alimentare, precum și abordările de prevenire și terapeutice.
Deși se presupune adesea că alergiile alimentare sunt în primul rând o problemă în societățile moderne de consum, există deja indicații din timpurile străvechi ale reacțiilor corespunzătoare. Hipocrate (500 î.Hr.) și Galen (200 d.Hr.) au raportat deja despre intoleranțele alimentare, a căror formă corespunde constatărilor de astăzi din cercetările privind alergiile alimentare. Cu toate acestea, o definiție concretă a termenului „alergie” a fost inventată abia la începutul secolului trecut de pediatrul austriac Clemens von Pirquet. În consecință, o alergie este o reactivitate imunologică modificată a organismului [1].
Astăzi, alergiile alimentare sunt o parte integrantă a reacțiilor de intoleranță la alimente (Fig. 1).
Acestea sunt împărțite în reacții toxice și netoxice, ultimul grup incluzând nu numai alergiile alimentare, ci și intoleranțele alimentare [2]. Per total, între 20 și 30% din populație declară că sunt afectate de o intoleranță alimentară. Aceste valori sunt relativ constante în timp [3]. În ceea ce privește alergia alimentară, incidența este estimată la 2-3% la adulți și 4% la copiii mici. Cu toate acestea, cifrele exacte nu sunt încă disponibile [4].
Dezvoltarea alergiilor alimentare
Tabloul clinic este modelat în funcție de efectul mediatorilor și al organului de reacție. O contracție a mușchilor netezi poate fi observată în țesuturile adiacente. Permeabilitatea vaselor de sânge este, de asemenea, crescută, ceea ce poate duce la roșeață și umflături. Dacă fibrele nervoase sensibile sunt afectate, poate apărea și mâncărime [4]. Simptomele unei alergii alimentare pot fi foarte diferite (Tab. 1).
Tab. 1: Simptome posibile ale unei alergii alimentare mediată de IgE
Organele precum pielea, căile respiratorii și tractul gastro-intestinal sunt afectate în mod special. Simptomele sistemului cardiovascular pot fi observate mult mai rar. Urticaria și sindromul de alergie orală (SV) sunt foarte frecvente. OAS se caracterizează prin umflarea buzelor și a limbii și mâncărime ale membranelor mucoase ale gurii și gâtului. Căile respiratorii sunt afectate în primul rând de astmul bronșic. În cele din urmă, în cazuri deosebit de severe, reacția alergică poate afecta inima și vasele de sânge, ceea ce poate duce în cele din urmă la un șoc anafilactic potențial fatal [1].
Adesea, reacțiile alergice se manifestă în decurs de două ore de la ingerarea alimentelor. În schimb, reacțiile târzii până la 48 de ore după internare sunt mult mai rare [6]. Deși există o relație doză-răspuns în cazul simptomelor alergice, cantități mai mici de 1 mg sunt uneori suficiente pentru ca alimentele agresive care provoacă alergii, cum ar fi arahidele, să declanșeze simptome la persoanele alergice sensibile.
Dacă o persoană dezvoltă o alergie de tip imediat depinde, printre altele, de dispoziția genetică [4]. Alte reacții alergice posibile sunt cele de tipul II la IV. Reacția de tip II este o hipersensibilitate citotoxică dependentă de anticorpi. Tipul III este o reacție imunocomplexă la clasele de imunoglobulină G și M, în timp ce tipul IV se bazează pe formarea de limfocite imunoreactive, de exemplu în dermatita de contact sau eczema atopică [1].
În general, manifestările inițiale ale alergiilor alimentare primare la vârsta adultă sunt rare. Mai degrabă, ele apar în mare parte ca urmare a unei reacții încrucișate (Tab. 2) între un alergen inhalativ și un alergen nutritiv [7].
Tab. 2: Reacții încrucișate de inhalare și alergeni alimentari
Organismul prezintă aceeași reacție la un alt alergen. Acest lucru se datorează factorilor determinanți alergeni identici sau similari ai proteinelor, așa-numiții paratopi. O alergie încrucișată este considerată dovedită dacă există o omologie a secvențelor de aminoacizi de cel puțin 60%.
Cea mai frecventă este alergia alimentară asociată polenului, care poate fi explicată prin asemănarea structurală a alergenilor. Acest lucru se limitează adesea la gură și gât. Simptomele cardiovasculare sau astmul sunt mult mai puțin frecvente. O alergie încrucișată apare la 80-90% dintre persoanele care suferă de alergie la polen cu febră de fân sau astm. Reactivitatea încrucișată între polenul de mesteacăn și fructul din familia Rosaceae și cu alunele este foarte frecventă. Există, de asemenea, reacții încrucișate cu alte alimente pe bază de plante, cum ar fi fructe exotice, cartofi, fistic și țelină [1].
Alergeni alimentari obișnuiți
Alergenii din alimente sunt foarte des alocați grupului de glicoproteine și au o greutate moleculară cuprinsă între 10.000 și 40.000 [8]. Teoretic, orice aliment poate declanșa o alergie, produsele naturale având o potență alergenică mai mare decât produsele mai puțin naturale [5]. O alergie alimentară la aditivi, reziduuri și contaminanți este destul de rară [4].
O anumită zonă a structurii suprafeței proteinei, așa-numitul epitop, este decisivă pentru o interacțiune cu un anticorp IgE. Se face distincția între epitopii secvenței, care sunt determinați de secvența liniară a aminoacizilor, și epitopii conformaționali, care sunt definiți prin plierea proteinei. Epitopii secvenței, în special, sunt stabile la tratamentele termice și mecanice.
Frecvența cu care apare o alergie depinde și de cultura respectivă. În regiunile nord-europene și mediteraneene în care se consumă mult pește, alergiile la pești și crustacee pot fi observate mai frecvent, în timp ce în SUA alergia la arahide are o importanță majoră [1].
În Europa Centrală există în special alergii la nuci, arahide, pești, crustacee, condimente, legume, cereale și fructe de piatră [8]. Internaționalizarea crescândă a nutriției permite contactul cu alergeni noi. Ca urmare, apare astăzi hipersensibilitate, care practic nu a fost observabilă în trecut. Unele diete moderne asociate consumului de cereale crude, cum ar fi muesli de cereale proaspete, au, de asemenea, efecte similare. Aceasta are un potențial alergenic crescut în comparație cu produsele din cereale încălzite. În plus, se consumă mai multe cereale, leguminoase și semințe oleaginoase, care erau mai puțin frecvente [4]. În schimb, procesele tehnologice alimentare pot ajuta la reducerea potențialului alergenic al unui aliment. Potențialul alergenic poate fi parțial redus prin prepararea unui aliment, de exemplu prin decojirea unei piersici, procese mecanice precum omogenizarea laptelui sau procese de izolare și curățare, cum ar fi separarea fracției proteice, de exemplu în procesul de fabricare a untului. Încălzirea, de exemplu prin pasteurizare, poate reduce semnificativ și capacitatea de a lega anticorpii prin denaturare sau reacții Maillard.
Alergenii stabili la căldură pot fi eliminați enzimatic, de exemplu prin proteaze [1]. Această cunoaștere este orientată spre viitor și poate fi utilizată în dezvoltarea alimentelor hipoalergenice [7].
Atenție: alergeni ascunși
Chiar dacă este cunoscută o alergie alimentară, poate apărea ingestia nedorită de alergeni ascunși. Acesta este de obicei cazul consumului în afara casei, dacă persoanele alergice nu sunt conștiente de compoziția alimentelor. Contaminarea, de exemplu din utilizarea aceleiași ustensile de gătit sau a producției industriale de alimente, poate fi, de asemenea, periculoasă pentru persoanele care suferă de alergii. În cazul persoanelor foarte sensibile, există și riscul ca o reacție alergică să fie declanșată de expunerea neintenționată prin inhalare, de exemplu prin deschiderea ambalajului. În cele din urmă, ingredientele alergenice din alimente reprezintă, de asemenea, o problemă dacă nu sunt evidente atunci când sunt consumate. Exemple sunt laptele din cârnați sau surimi (pește) din preparatele din carne [7].
În acest context, Comisia Europeană a stipulat etichetarea ingredientelor frecvent alergenice din alimente în orientările sale (a se vedea caseta).
Este necesară etichetarea
Ingredientele potențial alergenice care trebuie etichetate în alimentele procesate sunt:
Se face distincția între dacă un aliment alergenic este conținut ca ingredient în aliment sau dacă a fost utilizat ca ajutor tehnologic în producția de alimente. Există excepții în cazul în care concentrația rămasă nu este alergenică sau excipientul nu mai poate fi detectat.
Nerespectarea așa-numitului contact încrucișat în această reglementare de etichetare este problematică. În acest caz, este vorba de contaminarea cu un produs fabricat în paralel în cadrul companiei. Prin urmare, producătorii declară produsele alimentare cu note „Pot conține urme de ...”. Uneori restricții nejustificate [1].
Diagnosticul alergiei alimentare
Există mai mulți pași implicați în diagnosticarea unei alergii alimentare. Inițial, ar trebui luată o anamneză detaliată și structurată. În plus, un jurnal de nutriție și plângeri ținut de pacient poate fi foarte util [1, 7, 9]. Cu ajutorul testelor cutanate, pot fi identificate sensibilizările în organism. Metodele obișnuite sunt testul prick, în care un extract alergenic este plasat sub piele și testul prick-to-intep, folosind probe de alimente proaspete. Aceste teste sunt utilizate în principal ca metodă de screening, deoarece rezultatele sunt ocazional fals pozitive sau fals negative [1]. Dietele de diagnostic sunt, de asemenea, utilizate pentru a identifica alergiile alimentare [1, 7, 9]. Cu ajutorul unor diete special dezvoltate, alimentele definite sunt excluse din dietă și efectele simptomatice sunt evaluate [1].
Academia Europeană de Alergologie și Imunologie Clinică (EAACI) recomandă pacienților să-și continue inițial obiceiurile alimentare timp de două săptămâni și să țină un jurnal de plângeri detaliat. Apoi are loc trecerea la o dietă de eliminare. În această formă de dietă, toate alimentele suspecte sunt excluse. Alternativ, se poate urma o dietă oligoalergenică sau orez și cartofi (Tab. 3). Dacă nu se observă nicio îmbunătățire în această fază, este puțin probabil o alergie alimentară [7].
Tab. 3: Dieta oligoalergenică și dieta orez-cartofi