Fermentarea legumelor Postare de către - Gartenblog Hauptstadtgarten

Prin intermediul blogurilor, puteți cunoaște oameni noi minunați pe de o parte și redescoperi pe oameni pe care îi cunoașteți din nou pe de altă parte. Așa s-a întâmplat cu Tom, pe care l-am cunoscut inițial printr-un prieten. De veacuri, el blogează despre mâncare pe blogul său alimentar thomasgerlachkocht.de. Și despre gătit. Sunt foarte mulțumit de articolul său de oaspeți despre fermentare, pe care l-am ilustrat cu câteva fotografii cu varza mea roșie de casă.

Natura e de rahat, nu-i așa? Ceea ce se simte nouă luni pe an ne oferă puțin sau nimic - și apoi dintr-o dată totul dintr-o dată. În calitate de bucătar hobby, mă refer la exact două stări de spirit pe parcursul anului:

A - Nu mai văd leguminoase și legume rădăcinoase înmuiate și

B - Nu știu ce să fac cu toate acele lucruri care sunt perfecte și coapte acum.

Dar, desigur, natura nu suge. Pentru că creează problema, dar are și o soluție. În ultimii câțiva ani mi-a venit în minte, deoarece există de fapt o metodă prin care poți salva toate acele lucruri frumoase și delicioase în timp. Și această metodă este la fel de veche pe cât de simplă, ieftină și sănătoasă.

Ferment

Strict vorbind, termenul descrie o gamă întreagă de metode prin care fructele, legumele, ierburile și chiar carnea și peștele pot fi conservate mult timp. Întâlnim lucruri fermentate foarte des în viața noastră de zi cu zi - de multe ori nu ne mai este clar ce consumăm.

Aluatul - fermentat
Vin și bere - fermentate
Salam - fermentat
Varza, tempeh, kimchi, tofu, brânză, sos de soia - toate fermentate

Strict vorbind, „ferment” nu înseamnă altceva decât „descompunere controlată”. Sau altfel spus: atunci când fermentăm, lăsăm alimentele să se descompună în condiții controlate. Și apoi se creează un alt aliment complet nou. Și chiar unul foarte sănătos, dar unul după altul.

Puțină istorie a fermentației

Cât timp umanitatea fermentează lucrurile nu este pe deplin clar. Dar un lucru este sigur: cu siguranță vor fi câteva mii de ani. Și în natură, mai mult sau mai puțin „fermentat” tot ceea ce este copt și care nu este mâncat de nicio ființă vie. Și pentru că noi, oamenii, fermentăm de atât de mult timp, tractul nostru digestiv s-a adaptat foarte bine la alimentele fermentate - și nu numai: bacteriile conținute în alimentele fermentate chiar ajută sistemul imunitar să își îndeplinească munca în intestine.

Fermentează-te

Dacă doriți să profitați de fermentația în bucătărie, aveți multe opțiuni. Îmi place întotdeauna să recomand celebra lucrare standard „Arta Fermentării” de Sandor Ellix Katz ca introducere.

Diferite tipuri de fermentare

În practică, eu însumi folosesc două tipuri diferite de fermentație. Una este că Fermentarea acidului acetic cu ajutorul drojdiilor naturale, pe care le explic mai detaliat mai jos. Folosesc această metodă pentru a face aluat acru și tot felul de murături, cum ar fi varza murată. Cealaltă este că Fermentarea alcoolică, unde zahărul este transformat în alcool cu ajutorul bacteriilor de drojdie.

Fermentează acidul acetic

Fermentii acidului acetic sunt cei mai simpli și mai fiabili. Principiul: În absența aerului și în prezența a 2-5% sare de masă, bacteriile care apar în mod natural în aer și în alimente transformă fructele sau legumele proaspete într-o afacere glorioasă acidă și veșnic de lungă durată. Este sigur să experimentați dacă respectați câteva reguli simple.

Ingrediente și echipamente

Produse de fermentare, cum ar fi fructe și legume proaspete - cu cât sunt mai proaspete cu atât mai bine. Asigurați-vă că tăiați și eliminați zonele murdare.
Un pahar mare (borcan de zidărie, borcan de zidărie sau similar) sau unul Ghiveci de fermentare
Masher sau macinator de carne
Greutăți de cântărit
apă
sare

Regula de aur a fermentației

"Sub saramură și totul este bine". În germană: trebuie să aveți întotdeauna grijă ca materialul de fermentație să fie complet sub apă. Deci, ar trebui să-l cântăriți cu ceva, fie cu o farfurie mică, fie cu greutăți speciale de fermentare pe care le puteți cumpăra online. Cu lucruri mărunțite foarte mici, de ex. Pentru varza murată, bucățile mici pot fi, de asemenea, acoperite cu o frunză de varză intactă sau se poate folosi o pungă cu fermoar umplută cu apă, care este plasată deasupra materialului de fermentare ca greutate.

Pregătiți materialul de fermentare

Mai întâi fructele sau legumele sunt tăiate în bucăți mici, sărate și, dacă este necesar, piure. Săr varză sau varză fermentată cu aproximativ 2-3% din greutatea sa, apoi o bat cu un ciocănitor de lemn (dacă va fi necesar o sticlă de vin sau ulei) până când lichidul iese. Acest lichid trebuie să acopere complet planta la final, altfel lucrurile nu vor funcționa. Nu zdrobesc lucruri precum varza de Bruxelles (extrem de gustoasă dacă le fermentezi cu ceapă și ardei iute!), Roșii, ridichi sau morcovi, dar le toarnă cu 3-5% apă sărată. Din nou, este important ca legumele să fie complet scufundate.

Procesul de fermantare propriu-zis

Restul se face de la sine: las recipientul deschis două-trei zile, până se formează bule mici în lichid. Acestea sunt primele semne că fermentația funcționează. Apoi închid borcanul (de obicei folosesc borcane de zidărie) și îl las să stea aproximativ două săptămâni. De obicei, la suprafața apei se formează un film albicios. Acestea sunt așa-numitele „drojdii cremă”, care sunt inofensive pentru sănătate, dar se obișnuiesc în ceea ce privește gustul. Așa că sunt degajați. Încerc mereu fermentul cu o furculiță curată. La sfârșit ar trebui să fie clar acid, lichidul ar fi trebuit să se tulbure. Dacă se întâmplă asta, atunci totul este în regulă.

Păstrați fermentele terminate

Dacă ai lăsa fermentul în bucătărie ca mine, ar deveni din ce în ce mai acid. Dacă nu vă place asta, puneți fermentații în frigider. Asta încetinește fermentația aproape ad infinitum, cu alte cuvinte: practic nu se mai întâmplă nimic. Un astfel de ferment poate fi păstrat aproape la infinit, deoarece germenii dăunători nu au practic nicio șansă din cauza sării și a mediului acid. Cu toate acestea, fermentații cu miros de mucegai sau cu gusturi ciudate aparțin coșului de gunoi.

Iată câteva idei de rețete pentru fermentare

Varza vară: feliați varza albă în fâșii subțiri, amestecați cu 2-3% sare și piure
Curățați varza de Bruxelles, sfărâmați-le și turnați soluția de sare de 5%, adăugați ceapa rasă, ardei iute și usturoi după gust.
Tăiați morcovii în bețișoare late de 4 mm, condimentați cu piper și semințe întregi de coriandru, adăugați 3% apă sărată
Tăiați sau tăiați felii de râu în bețișoare subțiri de chibrit, condimentați cu ghimbir proaspăt și adăugați o soluție de sare de 3-5%.
Pătrundeți roșiile cherry proaspete de mai multe ori cu o scobitoare, fermentați în saramură cu ceapă și busuioc
Sare prăjituri necoapte cu 3, piure puțin până când iese suficient lichid pentru a acoperi prajile, fermentează.

Dacă doriți să încercați și mai mult când vine vorba de fermentare, iată un articol despre cum să o faceți Fă-ți singur kombucha poate și aici veți găsi unul Instrucțiuni pentru Bokashi.