Fermentarea, o tehnică cheie pentru produsele lactate

Postat la 16.05.2016, actualizat la 09.01.2020

Ce au în comun brânza, laptele ribot, iaurtul, varza murată, shoyu (sos japonez de soia), cârnații, hamsiile sărate, cafeaua, ciocolata, pâinea cu aluat și vinul? Toate sunt alimente fermentate !

Pentru Marie-Claire Frédéric, autorul cărții Ni cru ni cuit. Istoria și civilizația alimentelor fermentate, aceasta este a treia cale între crud și gătit. Cu toate acestea, acest lucru este esențial în transformarea laptelui în produse lactate.

O tehnică veche și universală

Fermentarea este cea mai veche metodă de conservare, deoarece datează din epoca preistorică. Din punct de vedere tehnic, este un fenomen chimic care transformă zahărul din alimente în acid lactic, alcool sau acid acetic datorită microorganismelor (bacterii, drojdii sau mucegaiuri). Acestea sunt prezente în mod natural în alimente sau adăugate în mod voluntar pentru a obține o anumită fermentație (este cazul pentru brânza albastră sau Camembert, de exemplu). Dintr-o perspectivă culturală, produsele fermentate se găsesc în întreaga lume, adesea cu o valoare simbolică puternică. La noi, acestea fac parte din triada care întruchipează peste tot epicureismul francez: pâine, vin și brânză (ca să nu mai vorbim de bere, varză murată, mezeluri sau chiar aluat de clătite!).

---