Fette - structură și proprietăți în ajutoarele de învățare a dicționarelor de chimie
Grăsimea nu este doar grăsime. Oricine cercetează o alimentație sănătoasă va observa acest lucru imediat. Acest fapt este legat de structura grăsimilor. Grăsimile sunt esterii acizilor carboxilici cu lanț lung. Acești acizi carboxilici sunt esterificați cu glicerol (propan-1,2,3-triol, glicerină), un alcool polihidric. Fiecare dintre cele trei grupe hidroxil de glicerol poate reacționa cu un acid carboxilic diferit, astfel încât să apară și să existe grăsimi foarte diferite.
Acizi grași și grăsimi
# Grăsimi # acizi grași #esterificare # saponificare # glicerină # glicerol
Importanța grăsimilor
Oricât de neplăcute sunt atât de multe grăsimi în organism, grăsimile sunt vitale și de o mare importanță pentru plante, animale și oameni.
Pentru a construi propriile grăsimi ale organismului, oamenii și animalele trebuie să ingereze aceste substanțe cu hrana lor.
Plantele produc grăsimi prin conversia glucozei, care este produsă în timpul fotosintezei.
Grăsimile îndeplinesc următoarele funcții importante în corpul uman:
- Ei sunt principalii furnizori de energie și servesc drept depozite de energie.
- Grăsimea stocată în țesutul subcutanat reduce pierderile de căldură prin piele.
- Acizii grași joacă un rol important în metabolism.
Când grăsimile sunt descompuse, energia este eliberată. Această energie este disponibilă organismelor pentru cursul proceselor vieții. Prin urmare, grăsimile sunt depozite de energie în celule.
Grăsimile ingerate cu alimente sunt descompuse în cele mai mici componente solubile în apă în timpul digestiei, intră în sânge și pot servi ca materii prime pentru propriile grăsimi ale corpului.
Grăsimile care nu sunt necesare imediat sunt stocate și servesc drept rezervă de energie. O parte învelește organele interne și se numește grăsime de construcție.
Multe animale au un strat gros de grăsime pentru a se proteja de frig și umezeală. Un țesut adipos subcutanat pronunțat, de ex. B. în etanșări, este un strat izolator bun.
Penajul păsărilor sau blana mamiferelor devine hidrofugă prin ungere.
Cu toate acestea, grăsimile sunt importante și în legătură cu o dietă sănătoasă: Deoarece vitaminele A, D și E sunt insolubile în apă, dar solubile în grăsimi, organismul le poate absorbi numai în alimentele care conțin grăsimi.
Structura și proprietățile grăsimilor
Grăsimile sunt amestecuri de substanțe care constau din esteri de propan-1,2,3-triol (glicerină) cu trei acizi organici cu lanț lung. Acești acizi grași neramificați cu un număr par de atomi de carbon determină în mare măsură proprietățile grăsimilor.
Fiecare grupare hidroxil din glicerol poate fi esterificată cu un acid diferit, rezultând o mare varietate de grăsimi diferite.
Acizi grași
Acizii carboxilici implicați în construcția grăsimilor se numesc acizi grași .
Acizii grași sunt în mare parte acizi carboxilici cu lanț lung. O excepție este untul, care are, de asemenea, acizi grași cu lanț mai scurt în moleculă.
În grăsimile naturale, lanțurile sunt întotdeauna neramificate și sunt alcătuite dintr-un număr par de atomi de carbon. Sunt fie compuși saturați cu lanț lung (acizi alcanoici), fie compuși nesaturați sau polinesaturați. Grăsimile animale conțin uneori și cantități mici de acizi grași cu un număr inegal de atomi de carbon.
Acizii grași nesaturați conțin una sau mai multe duble legături în moleculă.
Denumirea acizilor grași saturați importanți:
| Lungimea lanțului | abreviere | Denumirea comună |
| C4 | 4-0 | Acid butiric |
| C12 | 12: 0 | Acid lauric |
| C14 | 14: 0 | Acidul miristic |
| C16 | 16-0 | Acid palmitic |
| C18 | 18: 0 | Acid stearic |
| C20 | 20: 0 | Acid arahidic |
Desemnarea acizilor grași nesaturați importanți:
| Lungimea lanțului | Poziția dublei legături | abreviere | Denumirea comună |
| C12 | C9 | 12: 1 | Acid lauroleic |
| C14 | C9 | 14: 1 | Acid mirristoleic |
| C16 | C9 | 16: 1 | Acid palmitoleic |
| C18 | C9 | 18: 1 | Acid oleic |
| C9, C12 | 18: 2 | Acid linoleic | |
| C9, C12, C15 | 18: 3 | Acid linolenic | |
| C20 | C9 | 20: 1 | Acid gadoleic |
| C5, C8, C11, C14 | 20: 4 | Acid arahidonic |
Faptul că grăsimile conțin acizi carboxilici nesaturați poate fi demonstrat prin decolorarea apei cu brom (brom în apă) (Fig. 3).
Legăturile multiple ale acizilor grași nesaturați sunt detectate cu apă de brom.
Tabelul (Fig. 4) arată proporția diferiților acizi grași din grăsimile și uleiurile vegetale și animale importante (în%). (16: 0 înseamnă un acid gras saturat cu 16 atomi de C în moleculă, 18: 2 înseamnă un acid gras nesaturat cu 18 atomi de C și două duble legături în moleculă.)
Clasificarea grăsimilor
Se face distincția între grăsimile solide, semisolide și grăsimile lichide în funcție de starea lor fizică.
Acizii grași saturați sunt implicați aproape exclusiv în acumularea de grăsimi solide.
Grăsimile solide sunt cu câteva excepții, z. B. ulei de cocos, de origine animală.
Grăsimile lichide conțin acizi grași nesaturați în diferite proporții. Sunt în principal de origine vegetală, dar grăsimea din pește este bogată și în acizi grași nesaturați. Sunt foarte sănătoși, deoarece corpul uman nu poate produce el însuși acești acizi grași nesaturați și, prin urmare, are nevoie urgentă de ei.
Grăsimile lichide la temperatura camerei sunt cunoscute și sub denumirea de uleiuri grase .
Acizii grași nesaturați sunt, de asemenea, împărțiți în așa-numitele grupe ω. Numărul se bazează pe gruparea metil. În cazul unui acid ω-3, prima legătură dublă din moleculă este la trei atomi de carbon distanță de gruparea metil. Acidul linolenic este deci un acid ω-3, acidul linoleic este un acid ω-6 și acidul oleic este un acid ω-9. Acizii grași ω-3 sunt deosebit de valoroși din punct de vedere nutrițional.
În acizii grași nesaturați, toate legăturile duble sunt în poziția cis. În timpul întăririi tehnice a grăsimilor pentru producția de margarină din grăsimi lichide, acizii grași trans se formează, de asemenea, într-o anumită măsură. Grăsimile trans sunt, de asemenea, de aproximativ 8% în laptele de vacă. Grăsimile trans sunt utilizate la fel de bine în organism ca grăsimile cis. Nu este încă clar dacă au efecte negative asupra sănătății. Cu toate acestea, este sigur că acizii grași trans nu pot înlocui acizii grași cis esențiali din metabolism.
Legăturile duble din acizii grași nesaturați sunt reactive și sunt, de asemenea, atacate de oxigenul atmosferic. Acest lucru se aplică în special acizilor polinesaturați, cum ar fi acidul linolenic. Schimbările de gust și miros atunci când uleiul de in este depozitat prea mult timp se datorează produselor de oxidare.
Proprietățile grăsimilor
Deoarece grăsimile nu sunt substanțe uniforme, ci amestecuri de substanțe, acestea nu au o temperatură exactă de topire. Au un domeniu de topire.
Toate grăsimile sunt insolubile în apă. Densitatea lor este sub 1 g/cm 3. De aceea înoată pe apă. Datorită insolubilității lor în apă, ele pot fi îndepărtate numai din țesuturi cu solvenți organici.
Agitarea sau agitarea puternică pot amesteca grăsimile cu apa, creând o emulsie care conține picături mici de grăsime, dar nu este de lungă durată.
Cu toate acestea, picăturile de grăsime pot fi stabilizate prin adăugarea de substanțe active de suprafață (tenside). Moleculele de proteine sunt atașate de picăturile de grăsime din lapte. Drept urmare, laptele durează ceva timp să devină cremos, iar grăsimea din lapte plutește la suprafață. Cu toate acestea, laptele disponibil comercial nu se mai încadrează nici după câteva zile, deoarece a fost omogenizat. Laptele este presat prin duze la viteză mare și picăturile de grăsime sunt zdrobite. Apoi nu se mai pot agrega în picături mari. Cu toate acestea, deoarece aceste picături mici de grăsime pot trece prin peretele intestinal, există prezumția că pot transporta alte substanțe cu ele. Acestea pot declanșa apoi alergii la persoanele sensibile, de exemplu.