Ficat de cerb prăjit în sos de vin de mere cu găluște de afine negre - rețetă
1.Pregătirea Rejleber. Spălați bine ficatul de căprioară foarte proaspăt, uscați-l, îndepărtați pielea și puneți-l într-o tigaie fierbinte cu unt și ulei de măsline, întregi (în toto), 1 ceapă tăiată, 1 cățel de usturoi presat, 3-4 fructe de ienupăr, 2-3 frunze de salvie tăiate în lung, 3-4 Adăugați boabele de piper în tigaie și prăjiți timp de 2 minute pe ambele părți la foc mediu, presărați cu o strop de oțet de mere și calvados și condimentați cu sare, piper și 1/2 condiment de vânat mic. Scoateți din aragaz, acoperiți timp de 15 minute și lăsați să se răcească. Apoi așezați-l pe o scândură de lemn și tăiați ficatul în felii de mărimea degetelor, încă fierbinte. Presărați făină și prăjiți din nou toate feliile de ficat de pe ambele părți în tigaie cu unt încălzit timp de 1 minut. Nu-l prăjiți. Se ia de pe foc, se scoate felia de ficat din tigaie și se păstrează la cald
2.Sos de vin de mere Mod de preparare: Tăiați 2-3 frunze de salvie pe lungime în fâșii subțiri. Puneți tigaia de grăsime prăjită înapoi pe aragaz, adăugați din nou 1 strop de ulei de măsline în tigaie, încălziți cu coaja de lămâie și portocală, adăugați fâșii de salvie, amestecați energic cu cidru de mere, dezlipiți restul de calvados, amestecați bine și aduceți la fierbere. Gatiti la foc mediu si reduceti la 1/3. 1 TBSP. Se amestecă sucul de mere cu 1-2 picături de esență de vanilie și creme fraiche (opțional) și se amestecă în sos. Condimentați cu sare, piper și praf de ardei iute, condimentați cu oțet de mere și suc de lămâie
3.Găluște de cartofi Mod de preparare: Spălați cartofii și puneți-i fără curățare într-o cratiță cu apă clocotită și gătiți-i 20 de minute până când sunt moi. Scoateți din aragaz, scuturați apa, lăsați cartofii să se evapore pentru a rămâne uscați fără lichide. Scoateți coaja și apăsați fierbinte prin presa de cartofi și separați ouăle. Se amestecă gălbenușurile de ou, untul înmuiat, făina de cartofi și nucșoară până când sunt cremoase și se amestecă în amestecul de cartofi. Condimentați după gust cu sare. Frământați amestecul de cartofi într-un aluat omogen, formați în găluște și rotunjiți-le în mâinile umede. Găluște de cartofi cu câte 1 lingură fiecare. Umpleți dulceața rece de afine negre. Așezați găluștele în apă clocotită cu sare, așezați imediat tigaia pe apă clocotită și lăsați găluștele să se absoarbă până când toate plutesc la suprafață. Nu fierbeți; îndepărtați cu o oală. Stropiți cu unt fierbinte amestecat cu nucșoară până la servire.
Al 4-lea.Umplutura de afine negre Mod de preparare: Așezați afinele într-o strecurătoare și spălați-le bine sub robinet. Puneți zahărul, pulpa de vanilie și păstăia de vanilie și afinele negre împreună într-o cratiță și lăsați-le să se absoarbă timp de 30 de minute. Apoi gătiți pe o flacără medie timp de 20 de minute până când masa se îngroașă, apoi umpleți-o în borcane sterile sau folosiți-o în acest scop
5.Serviciu: întoarceți plăcile fierbinți largi cu sos de vin de mere. Puneți deasupra 1-2 felii de mistreț. Se condimentează cu un vârf de fructe de ienupăr zdrobite, se ornează cu 2 găluște umplute și se servește