Fitochimicale - definirea lexicului nutrițional Training la SAFS și BETA
Termeni pentru S
Substanțe vegetale secundare
Substanțe vegetale secundare sunt substanțe produse de plante ca substanțe de apărare, colorare, parfumare și aromatizante, precum și regulatori de creștere. Se spune, de asemenea, că au numeroase proprietăți de promovare a sănătății pentru oameni. De exemplu, vă protejați împotriva cancerului, a bolilor cardiovasculare sau a infecțiilor microbiene. Termenul „materie vegetală secundară” se datorează faptului că, spre deosebire de nutrienții principali, acești compuși se formează doar în al doilea rând în metabolismul plantelor, adică în ceea ce este cunoscut sub numele de metabolism secundar. În funcție de structura și proprietățile lor, substanțele vegetale secundare sunt împărțite în diferite grupuri:
Carotenoizi
Carotenoizi sunt agenții coloranți roșii, galbeni și portocalii care se găsesc în principal în roșii, morcovi, ardei, caise și dovleci, dar se găsesc și în legumele de culoare verde închis, cum ar fi spanacul sau varza. Dintre cei aproximativ 700 de carotenoizi diferiți, beta-carotenul, un precursor al vitaminei A și licopenul este probabil cel mai cunoscut. Carotenoizii acționează ca antioxidanți și astfel protejează împotriva cancerului și a bolilor cardiovasculare, printre altele. De asemenea, stimulează sistemul imunitar și pot reduce nivelul colesterolului. În industria alimentară, carotenoizii sunt adesea folosiți ca coloranți.
Fitosteroli
Fitosteroli se găsesc în principal în părți bogate în grăsimi ale plantelor, cum ar fi semințele de plante și nucile, și sunt similare ca structură cu colesterolul. Din acest motiv, acestea afectează absorbția colesterolului alimentar în intestine și, astfel, pot reduce nivelul colesterolului. Floarea soarelui și semințele de susan sunt deosebit de bogate în fitosteroli. În plus, există, de exemplu, de la Becel sub denumirea „Becel Proaktiv” și de la Deli-Reform sub denumirea „Deli-Reform-Active” dieta margarine semi-grase care conțin fitosteroli și, astfel, pot avea și un efect pozitiv asupra nivelului de colesterol.
Saponine
Saponine sunt substanțe amare care se găsesc în principal în leguminoase și care formează soluții asemănătoare săpunului în apă. Prin urmare, numele său este derivat din cuvântul sapon = săpun. Acestea protejează împotriva cancerului, stimulează sistemul imunitar, scad nivelul colesterolului și au, de asemenea, un efect antiinflamator.
Glucozinolati
Glucozinolati se găsesc în principal în muștar, hrean, toate tipurile de varză și rapiță. Defalcarea enzimatică a acestora duce la formarea de substanțe care sunt responsabile pentru mirosul caracteristic, gustul și proprietățile care promovează sănătatea acestor alimente. Glucozinolatii protejeaza impotriva cancerului, au efecte antimicrobiene si scad nivelul colesterolului. Gătitul duce la pierderi semnificative ale acestor valoroase ingrediente vegetale, motiv pentru care este benefic să consumați în mod regulat legume crude de varză sau să le gătiți scurt și ușor.
Fitoestrogeni
Grupul de Fitoestrogeni cuprinde o serie de substanțe care au o structură similară cu hormonii sexuali feminini din corp, așa-numiții estrogeni. Prin urmare, se pot lega de aceiași receptori ca aceștia și au efecte asemănătoare estrogenilor. Fitoestrogenii includ izoflavonoizi și lignani, care aparțin chimic polifenolilor.
Izoflavonoidele se găsesc doar în leguminoasele tropice, cum ar fi soia, și sunt păstrate în mare măsură în timpul procesării lor. În schimb, lignanii sunt mult mai frecvenți în regnul plantelor. Acestea se găsesc în principal în straturile exterioare ale grâului și, prin urmare, se pierd în producția de făină albă.
Alte surse importante de lignan sunt semințele de dovleac și semințele de in. Fitoestrogenii au probabil efecte antioxidante și protejează împotriva cancerului, în special a cancerului de sân și de prostată. În plus, există dovezi că o dietă care conține cantități mari de substanțe vegetale secundare, în special izoflavonoide, poate proteja, de asemenea, împotriva osteoporozei și a bolilor cardiovasculare și poate reduce simptomele menopauzei.
Polifenoli
Inhibitori de protează
Inhibitori de protează apar în principal în cereale și leguminoase. Acestea inhibă enzimele din tractul gastro-intestinal care sunt responsabile de descompunerea proteinelor alimentare, astfel încât să poată fi absorbite mai puține proteine. Din acest motiv, inițial au fost considerați dăunători, dar numeroase studii nu au putut determina efecte adverse asupra aprovizionării cu proteine, chiar și cu cantități de aport relativ ridicate. Mai degrabă, au apărut numeroase efecte care promovează sănătatea. Inhibitorii de protează au un efect antioxidant și antiinflamator și protejează împotriva numeroaselor tipuri de cancer.
Monoterpene
Aromele mentol, var și carvone sunt exemple de Monoterpene în mâncare. Se presupune că acestea protejează împotriva cancerului prin intervenția în creșterea celulelor, de exemplu prin reducerea substanțelor care favorizează creșterea celulelor.
Sulfuri
Sulfuri se găsesc în special în usturoi și în alte plante bulbice și sunt responsabili pentru mirosul caracteristic al acestor alimente după ce s-au descompus. Au un efect antimicrobian, antioxidant, antiinflamator și sunt deosebit de protectoare împotriva cancerului de stomac și de colon. Se spune, de asemenea, că previn formarea cheagurilor de sânge, scad colesterolul și promovează sistemul imunitar și digestia.
Apropo: Puteți afla totul despre substanțele vegetale secundare și multe altele în calea noastră de formare nutrițională sau pachetele noastre de carieră.