Foie gras de gâscă sau de rață, pe care să îl alegeți
Foie gras de gâscă sau de rață? Nimeni nu poate spune cu adevărat care este mai bun, este doar o chestiune de gust! În timp ce mulți gurmanzi experimentați recunosc în foie gras de gâscă o aromă subtilă (aproape discretă), moale și cremoasă, fanii foie grasului de rață se bucură de gustul său rustic, astringent, franc și susținut.
Mai rar decât foie-grasul de rață, foie-ul de gâscă ocupă un loc privilegiat în inima cunoscătorilor. Este la originea unei tradiții ancestrale de lungă durată care a contribuit la transformarea Périgord în simbolul artei de a trăi în întreaga lume. Dar, pentru că este mai ușor de crescut decât gâsca, rața a suferit o dezvoltare notabilă în ultimele decenii.
Acestea fiind spuse, care este cel mai bun foie gras: gâscă sau rață? Înainte de a răspunde la această întrebare, iată câteva opinii luminate:
Ficatul de rață este perfect pentru preparatele calde, ficatul de gâscă este mai potrivit pentru preparatele reci. - André Daguin, bucătar-șef.
Spre deosebire de caracterul mai pronunțat și aproape sălbatic al raței, gâscă este un produs nobil plin de finețe căruia îi place să se combine cu orice miros. Sunt dornic să lucrez cu el pentru calitățile sale gustative intrinseci și pentru capacitatea pe care o are de a dezvălui aromele celorlalte elemente ale rețetelor noastre. - Maxime Lebrun, bucătar cu stea Michelin (Restaurant le Grand Bleu din Sarlat).
Foie grasul de gâscă are o specificitate reală cu caracteristici histologice specifice: celulele hepatice (grăsimea) sunt de tip microvacuolar și, prin urmare, foarte fine, ceea ce explică netezimea produsului și rata de topire aproape nulă la gătit. - Jean-pierre Dubois, director la Ferme de l'Oie de Coulaures.
Foie grasul de gâscă Périgord este un produs nobil, cu o adevărată finețe de gust, ceva subtil, o aromă care se exprimă cu o ușoară întârziere în gură. - Valérie Crouzel (Maison Crouzel, conserve artizanale).
La gătit, principala mea caracteristică a ficatului de gâscă este că satisface arome. Dacă este combinată cu trufe, aroma sa se va distribui bine în ficat și se va exprima puternic. Dar trebuie să fii foarte vigilent pentru a preveni ca acesta să ia arome nedorite care ar putea fi prezente în mediul său de stocare, de exemplu. - Gérard Lasserre, bucătar (Restaurant le Bistrot de l'Oroi în Sarlat).
Dincolo de aceste opinii, iată câteva indicații care vă vor permite să vă formați propria opinie.
Foie gras de gâscă versus foie gras de rață
O gâscă grasă cântărește 8-11 kilograme. O rață grasă care cântărește 5 până la 6 kilograme. Prețurile rațelor grase sunt cu aproximativ o treime mai mici decât cele ale gâștelor grase. Este ușor să faci diferența dintre ficatul de gâscă și ficatul de rață. Gâscă are ambii lobi rotunzi, groși, cu o lungime aproximativ egală, în timp ce ficatul de rață este mai mic, mai plat, cu un lob fiind semnificativ mai lung decât celălalt (2) .
1. LATURA DE AROM: foie gras de gâscă este descris ca fiind subtil și foarte fin. Gustul se dezvoltă în postgust. În schimb, foie grasul de rață este mult mai puternic și mai afirmativ. Are mai mult caracter și are un gust mai bun. Pentru unii, foie grasul de gâscă este fără îndoială cel mai bun ... și invers. Ce este cu adevărat? De fapt, este, pe de o parte, o poveste a gustului și, pe de altă parte, o poveste a obiceiurilor și educației palatului. Cei care nu au consumat niciodată foie gras de gâscă îl vor găsi sumb în comparație cu foie gras de rață. Pe de altă parte, cei care o consumă preferă această aromă delicată în comparație cu cea de rață pe care o consideră prea rustică (1) .