Fructe răspândite Farmecul dulce de zahăr al fabricării gemului - WELT
Când se recoltează fructe proaspete, începe timpul pentru bucătarii ambițioși cu gem. Dar iubitorii vor găsi și ceva în supermarket.
Oferta a fost tentantă: „Gemul anului - mure-vanilie, Ediția 2009” a fost scris pe sticla din supermarket. Amintirea primului eșantion al produsului de anul trecut te face să te cutremure și astăzi: o dulceață stângace, gustul fructat al murului copleșit de zahăr și o aromă de vanilie artificială, intruzivă. O impunere pentru fiecare iubitor de arome fin echilibrate.
„Dulceața anului” nu este un caz izolat: din peste 100.000 de tone de tartine de fructe care sunt vândute în Germania în fiecare an, un procent ridicat are încă un conținut foarte ridicat de zahăr. Ceea ce vine în sandvișul de dimineață trebuie să fie prea des dulce în această țară. Între timp, există rafturi comestibile, inclusiv gemuri ieftine cu un conținut ridicat de fructe pe rafturile magazinelor alimentare.
Cu toate acestea, în aceste săptămâni de recoltare a căpșunilor și cireșelor, coacăzelor și zmeurii, fiecare iubitor pasionat de dulceață va dori să fie el însuși activ. La urma urmei, fiecare gem de casă are un caracter propriu, care, pe de o parte, exprimă stilul bucătarului cu gemuri și, pe deasupra, exprimă o notă de gust individuală, care este dificil de reprodus chiar și de același bucătar hobby. Pentru că, deși producătorii profesioniști de gemuri se străduiesc să producă un anumit gust la o calitate cât mai asemănătoare și consecventă, acest lucru nu este posibil cu gemurile de casă, atât pozitiv cât și negativ. Dacă v-ați decis să faceți singur o gem din curiozitate și pentru varietatea de arome, aveți nevoie doar de patru ingrediente: 1-2 kg de fructe, conservarea zahărului, jumătate de lămâie și două ore. Apelul gătirii gemului constă în simplitatea sa aparentă, deoarece există de fapt nenumărate modalități de a influența gustul unei gemuri. Pentru a elimina o necredință din lume: Puteți economisi bani la fierbere numai dacă puteți obține fructul foarte ieftin sau chiar gratuit.
Selecția atentă a fructelor este baza oricărui bun gem. Dacă materia primă este fată, la fel este și produsul finit. Soiurile cu intensitate de aromă sunt potrivite și numai fructe coapte. În timp ce soiurile clasice domină produsele finite - căpșuni, cireșe, zmeură, caise și prune - bucătarul amator poate să cadă și pe numeroase alte tipuri de fructe, uneori exotice: gutui, dovleac, roșii, papaya. În plus, fructele pot fi amestecate în nenumărate variante. Cu toate acestea: nu fiecare rezultat este convingător.
Cu zahărul, cel mai important lucru sunt proporțiile. 3: 1 conservarea zahărului, ceea ce înseamnă trei părți de fructe și o parte de zahăr, permite un conținut foarte ridicat de fructe. Dacă fructul are prea multă aciditate, este de preferat 2: 1. Pentru a obține cel mai bun rezultat posibil, la zahărul de conservare se pot adăuga cantități mici de zahăr de trestie alb sau brun. Pe de o parte, lămâia este esențială pentru o bună consistență (pe lângă agentul de gelifiere pectină conținut în zahărul de conservare) și, pe de altă parte, conferă dulceaței un indiciu de aciditate, ceea ce face ca notele fructate să iasă proaspete.
Până acum, atât de ușor. Ce distinge o dulceață deosebit de bună? Apare atunci când unul dintre cele două principii foarte diferite este urmărit cu succes. Oricare reușește să distileze și să perfecționeze o singură aromă de fructe în puritatea sa varietală, astfel încât să se apropie „sufletul” fructului, așa cum ar fi. Sau, folosind diferite tipuri de fructe, condimente sau băuturi spirtoase, puteți crea un gust nou, unic și adesea polifonic, care surprinde - și convinge.
Pe lângă notele de fructe, o dulceață bună, asemănătoare unui Riesling de succes, se datorează în primul rând echilibrului dintre aciditate și dulceață. Legătura cu vinul nu este o coincidență, întrucât viticultura se referă și la conservarea fructelor sau a sucurilor de fructe cu ajutorul zahărului. În mod nejustificat, se spune că vinurile au un gust „dulce” dacă au o notă pătrunzătoare de fructe, o dulceață neîndemânatică și un corp prea voluminos. De fapt, chiar și cu gemuri, acest lucru se aplică numai acelor bombe industriale de zahăr.
Acest lucru duce la o altă întrebare importantă pentru bucătarul cu gem: cine ar trebui să guste gemul? Copiii ale căror papile gustative sunt stimulate în primul rând de batoanele de ciocolată disprețuiesc gemul „bun”. Așa cum preferă întotdeauna ciocolata cu lapte decât toate tipurile de ciocolată gourmet cu un conținut ridicat de cacao, adoră tartinele dulci, indiferent dacă sunt făcute din fructe sau nuci. Câțiva adulți rămân copii în sensul gustului pe tot parcursul vieții. Și este cu adevărat potrivit să-l batjocoresc? Filosoful scoțian David Hume nu scria deja în secolul al XVIII-lea: „Un palat foarte fin poate fi în multe cazuri o povară (.)”.
În ciuda îngrijorărilor lui Hume, există o mare tradiție a gemului de portocale rafinat, în special pe insulele britanice, care, printre altele, a condus la faptul că, potrivit unei directive UE datând din anii 1970, gemurile din Germania sunt fabricate numai din citrice. iar tartinele de fructe făcute din alte fructe trebuie numite oficial gemuri. Afinitatea ridicată pentru „marmelada” britanică se exprimă și într-un festival anual de gemuri din nord-vestul județului Cumbria al Angliei. Între timp, 800 de creații de citrice trimise din întreaga lume sunt supuse unei examinări stricte acolo și, dacă este necesar, sunt onorate cu o ceașcă de argint la sfârșit.
De când autorul acestor linii a participat la un concurs de jam (sau, mai exact, la un concurs de jam) anul trecut, el a fost uimit de accentul cu care se poate discuta tema gemului. Două conversații sunt deosebit de memorabile. Pe Coasta de Azur, ca invitat al unui cuplu mai în vârstă, a fost servită o creație proprie gustoasă și foarte specială. Fructul provenea dintr-un copac din grădină. Dezbaterea de-a lungul micului mic dejun între gazde dacă era vorba de un tip de portocală sau de mandarină s-a încheiat fără rezultat. Un borcan marcat cu „Orange amère” a fost prezentat cadou - sub eticheta vizibilă era unul care scria „Mandarine”. Un cuplu mai tânăr din Berlin, însă, a fost de acord. Tocmai recent făcuseră o descoperire excelentă, o experiență specială de gust, au spus ei cu entuziasm. A fost „dulceața anului”, vanilie de mure.
Rețetă pentru gem de căpșuni
Ingrediente: 1,2 kg de căpșuni 300 g de agrișe (fruct copt și perfect); 1/3 lămâie (suc); 1 strop de var; 500 g zahăr conservant „3: 1”; 50–100g zahăr alb
Pregătire: Spălați fructele și scurgeți-le într-o strecurătoare. Apoi tăiați în jumătate și puneți-o într-o cratiță mare. Tăiați cu un blender manual. Adăugați puțin zahăr și lăsați-l să se odihnească câteva minute. Se încălzește la foc mediu, amestecând continuu. Adăugați treptat zahărul de conservare, sucul de lămâie și stropile de lime. Când gemul fierbe, reduceți focul și, dacă este necesar, îndepărtați spuma cu lingura cu fante. Lasă dulceața să fiarbă între 4 și maximum 8 minute. Apoi turnați dulceața fierbând fierbinte cu oala în pahare bine clătite. Întoarceți ochelarii cu capul în jos pentru aproximativ 30 de minute. Întoarceți borcanele cu capul în jos și îndepărtați resturile de blocaj. Lăsați să se răcească complet. Terminat.
Cu rețeta sa de căpșuni și agrișe, autorul, un pasionat bucătar de gemuri, a ocupat anul trecut locul 1 la categoria „Hobby” la competiția „Jam-Casting”
Puteți găsi mai multe rețete de gătit și coacere pe pagina noastră de subiecte.