Fumați carne

Ce este mai bun decât carnea afumată? Vă vom arăta cât de ușor este să vă ardeți și să fumați singuri carnea, de ce aveți nevoie și la ce ar trebui să acordați atenție.

Prin tradițional Mirositor sau Fumat se obține gustul tipic al peștelui sau al cărnii, iar mâncarea care trebuie fumată are o durată mai mare de valabilitate.

Aici am creat cele mai importante informații pentru dvs., precum și instrucțiuni detaliate pas cu pas despre cum să o faceți singur.

Tipuri de fumat

Fumatul rece:
Temperatura în fumător (afumător) trebuie să fie de maximum 30 de grade, altfel proteina din carne se va schimba și se va atinge o stare de gătit (similară fumatului cald).
Fumatul cald:
Temperatura aici ar trebui să fie între 30-50 de grade.
Fumatul fierbinte:
Temperaturile cuprinse între 60-120 de grade sunt comune.
Uscare la aer:
În plus, există și uscare cu aer, care este foarte asemănătoare fumatului rece, dar fără fum.

Vă rugăm să rețineți: cu cât este mai mare temperatura de fumat în camera de fumat, cu atât este mai scurt întregul proces de fumat. Dar cu cât fumezi mai mult, cu atât este mai intens și mai distinctiv gustul.

durabilitate

Fumat rece: Bunurile pot fi păstrate timp de câteva săptămâni sau luni (la temperatura pivniței).
Fumat cald: Marfa durează câteva săptămâni (la temperatura subsolului).
Fumat fierbinte: Bunurile pot fi păstrate de obicei doar câteva zile (la frigider).

Afumătoare

unu Afumătoare sau Fumător vin într-o mare varietate de forme (sfere, cilindri, cuboizi etc.) și dimensiuni. Cu puțină abilitate puteți construi singură o astfel de parte.
Cu cât vrei să fumezi mai mult, cu atât ar trebui să fie mai mare fumătorul. Există, de asemenea, cuptoare mici de fum pentru masă, în cantități mici.

Practic, un astfel de cuptor constă din tablă tratată, care în mod normal rămâne fără rugină timp de câțiva ani și este, de asemenea, relativ ușor de întreținut. Sunt oferite și modele din oțel inoxidabil, dar acestea sunt mult mai scumpe și sunt utilizate în principal în catering.

Iată câteva lucruri de care trebuie să țineți cont atunci când cumpărați un aragaz:

în funcție de portofel, tablă sau oțel inoxidabil
ce cantitate vrei afumată
Cuptorul trebuie să fie potrivit pentru fumatul cald și rece
Termometru exterior
Tipul de foc ar trebui să fie lemn (gazul este mult mai scump)

Pas cu pas până la carnea afumată perfectă

În aceste instrucțiuni pas cu pas, descriem în detaliu fumatul rece și fumatul cald. Cu toate acestea, pregătirea alimentelor care trebuie fumate (pașii 1-5) este necesară și pentru fumatul fierbinte sau uscarea cu aer și poate fi utilizată în acest mod.

1. Ce carne ar trebui să cumpăr?

În principiu, puteți mirosi ceea ce are un gust bun. În cazul nostru, luăm un pătrat slăbit (acesta devine binecunoscutul cârnat) și carne de burtă pentru slănină.

2. Pregătiți carnea pentru carnea afumată

Spălați bine carnea, uscați-o și tăiați-o în bucăți de aproximativ 25-30 cm lungime. Îndepărtați bucățile de carne sau grăsime care atârnă, deoarece vor deveni prea uscate. Cu ajutorul unui ac de tricotat, puneți o gaură la un capăt al cărnii, filetați firul bucătăriei și legați o buclă pentru a închide carnea.

3. Se amestecă sarea de întărire

În principiu, există două opțiuni de sărare:

Umed: Aici carnea se pune în saramură. La întărirea rapidă (adesea utilizată în producția de masă), saramura este injectată direct în carne.
Uscat: Aici se pregătește un amestec de sare uscată din diferite condimente și se freacă în carne.

Am optat pentru varianta uscată, deoarece aromele sunt absorbite mai lent, dar și mai intens de carne.

Pentru amestecul de sare folosim următoarele ingrediente - suficiente pentru aproximativ 10-15 kg de carne:

1 kg sare de mare fină, iodată
0,5 kg sare de mare grosieră, iodată
100 de grame de amestec de condimente afumate din carne
10 grame de semințe de chimen, măcinate
10 grame de piper, măcinat
10 grame de condiment nou (= ienibahar), măcinat
10 grame de fructe de ienupăr, măcinate
10 grame de coriandru, măcinat
2 linguri zahăr
3 bulbi de usturoi, tocati marunt

Amestecați bine toate ingredientele într-un castron - adăugați usturoiul tocat mărunt chiar înainte de a săra carnea.

Informațiile de mai sus pentru amestecul de sare sunt doar una dintre multele rețete și pot fi schimbate sau extinse după cum doriți - conform motto-ului ... Încercați este mai bine decât studiați ...

4. Sarati carnea corect

Acum frecați sau masați bine carnea pe toate părțile cu amestecul de sare de întărire și puneți-o într-un recipient închis (nu trebuie să fie etanș). Cel mai bine este să puneți câteva bucăți de carne una peste alta. Înainte de fiecare strat de carne, carnea este stropită din nou cu puțină apă.

5. Suras de carne - Depozitare

Închideți recipientul cu un capac și păstrați-l la aproximativ 8-10 grade (beci neîncălzit iarna), la întuneric.

Durata optimă a navigării este de aproximativ 3 săptămâni.

După aproximativ 1,5 săptămâni, acest lucru va fi Carnea rearanjată. Carnea este scoasă din recipient, sucul de carne este golit din recipient și colectat într-un castron. Carnea este apoi așezată înapoi în recipient - bucățile de sus ajung până jos, etc. În cele din urmă, carnea este turnată peste sucul de carne și recipientul este închis din nou.

După aproximativ 3 săptămâni, carnea se scoate din sur, se clătește bine cu apă rece și se pune din nou în recipientul CURĂȚI. Aceasta este acum umplută cu apă, astfel încât întregul Carne sub apă este și rămâne acolo timp de 24 de ore bune.

După aceea va fi carne scos din apă, bine drenat și a închis timp de 24 de ore bune, astfel încât să se usuce bine. Acest lucru se poate face și în afumătorie (dar fără fum). Dacă carnea este umedă sau umedă, se va forma pe ea un strat gras de funingine în timpul fumatului.
Abia atunci carnea este pregătită pentru fumat.

6. Combustibil pentru fumător

În orice caz, combustibilul pentru fumat trebuie să fie din lemn de esență tare - acesta oferă, de asemenea, o aromă diferită în funcție de tipul de lemn:

Fag (aromă picantă)
Lemn de fructe (aromat fructat, proaspăt)
Arin (aromă subtilă, ușor dulce)
Stejar (aroma puternica)
Castan (aromă picantă)
Nut (aroma grea, ușor amară)

Aproape deloc în nici un caz ar trebui să Molid, brad sau maxilar utilizare deoarece acestea au un conținut ridicat de rășină și substanțele de fum care conțin gudron sunt absorbite de carne.

Combustibilul trebuie să fie uniform mărunțit și uscat - cel mai simplu mod este de a folosi rumeguș. În plus, puteți amesteca lemnul cu făina de fumat (de la magazinul de hardware).

7. Aprindeți combustibilul

Se recomandă o dezvoltare lungă și uniformă a fumului, mai ales în cazul fumatului rece. Pentru a face acest lucru, ar trebui să umpleți combustibilul într-un așa-numit foc economic.

Sfaturi pentru ca combustibilul să nu se epuizeze:

combustibilul trebuie să fie complet uscat
combustibilul nu trebuie introdus în economia de combustibil
temperatura exterioară (unde se află dulapul) nu trebuie să scadă sub 5 grade, altfel se va forma condens
Ar trebui să existe o ușoară circulație a aerului în cuptor

Acum puteți aprinde focul economic la un capăt - ideal cu o suflantă sau o bucată de cărbune strălucitor - și puneți-l în fumător.

Dacă sunteți cald sau fumat, adăugați o sursă de încălzire suplimentară, care asigură temperatura necesară în interiorul fumătorului.
Acum închizi cuptorul și fumatul poate începe.

Bacsis:
Carnea nu trebuie să intre în contact cu peretele exterior al fumătorului, altfel nu va fi nici măcar fumat.

Acum ar trebui să fiți atenți doar la temperatura corectă din cuptor. Temperatura optimă pentru fumatul la rece este cuprinsă între 15 și 25 de grade.

Bacsis:
Temperatura la fumător trebuie să rămână la fel de posibilă. O fluctuație de 1-2 este încă suportabilă, cu fluctuații de peste 5 grade carnea poate deveni dură.

8. Durata fumatului

Timpul de fumat depinde de grosimea alimentelor de fumat. Bucățile mari de carne durează mai mult decât cârnații subțiri sau peștele.

Timpurile de fumat pentru fumatul rece - valori orientative:

Șuncă crudă/carne pătrată slăbită aproximativ 2-3 zile
Bacon cam 2-3 zile
Peste aproximativ 1 zi
Brânză aproximativ 2-3 ore
Păsări de curte aproximativ 1-2 zile

Timpurile de fumat pentru fumatul fierbinte - valori orientative:

Șuncă crudă/carne pătrată slăbită/raft afumat aproximativ 8-12 ore
Bacon pentru aproximativ 8-12 ore
Pește aproximativ 60 de minute
Brânză aproximativ 50 de minute
Păsări de curte aproximativ 2 ore

Timpuri de fumat când fumatul fierbinte (la aproximativ 90 de grade) - valori orientative:

Șuncă crudă/carne pătrată slăbită/raft afumat aproximativ 2-3 ore
Bacon cam 2-3 ore
Pește aproximativ 30-40 de minute
Păsări de curte aproximativ 25 de minute

În mod normal, un proces de fumat ar trebui să dureze maximum 8 ore. Apoi, materialul pentru fumat trebuie îndepărtat și materialul pentru fumat trebuie să se odihnească în cuptorul pentru fumat cel puțin 12 ore. Apoi, puteți începe următorul proces de fumat.

După ultimul proces de afumare, carnea ar trebui să fie din nou bună 12 ore, fără fum, blocați-vă în fumător, astfel încât să poată odihnește-te și răcorește-te poate sa. Apoi este gata să fie mâncat.

Carne afumată pentru a savura

Carnea afumată poate fi tăiată în felii foarte fine bucură-te imediat.

Sau puteți fierbe o bucată de carne afumată în apă timp de aproximativ 45 de minute, condimentați-o după gust și obțineți una delicioasă Supă afumată.

Dacă nu doriți să fumați toată carnea, puteți tăia felii din carne vindecată și pâineți - acestea ar fi cele familiare Surschnitzel.

Sau puteți tăia o bucată mai mare de carne din ea și o puteți transforma într-una Surbraten.