Gabriela Freitag-Ziegler Nutriție, plăcere, sănătate, expert în comunicare Zahăr în
Am călătorit mult anul acesta. Uneori, în numele unui client, să scrieți despre o conferință științifică, alteori pe cont propriu pentru crearea de rețele și colectarea de informații noi. Săptămâna trecută la cel de-al 21-lea Forum Heidelberg Nutrition al Dr. Rainer Wild Foundation a petrecut două zile pe zahăr - inițial o marfă foarte apreciată, dar care în ultimii ani a fost expusă ca un nou vinovat pentru orice.
De ce este așa, în ce măsură această evaluare poate fi dovedită științific, care rol joacă „industria” în acest rol și care este posibil rolul politic, a fost analizat în Heidelberg. Programul a sunat promițător, au existat multe nume cunoscute printre vorbitorii anunțați, așa că a meritat timpul și călătoria mea.
A meritat amândoi? Concluzia este cu siguranță. Totuși, am plecat acasă cu mai multe întrebări decât răspunsuri. Experții nu au fost de acord cu multe puncte. Și controversele dintre știință și afaceri au apărut, într-o oarecare măsură, ca un război de tranșee și au stârnit puține speranțe pentru o discuție mai obiectivă în viitor. Este într-adevăr zahărul principalul vinovat al valului de obezitate sau al tsunamiului asupra diabetului care ne revarsă? Suntem noi vinovații consumatorii pentru consumul (prea) ridicat pe cap de locuitor, deoarece pur și simplu nu acceptăm alimente mai puțin dulci? Putem învăța din exemplele altor țări care doresc să utilizeze taxele pe zahăr pentru a combate obezitatea și diabetul sau aceste instrumente nu ar funcționa deloc pentru noi?
Prin urmare, din păcate, nici aici nu există răspunsuri, dar câteva aspecte interesante și efecte aha pe care le-am luat de la conferință și care doresc să le pun în discuție:
Consumați „zahăr gratuit” mult prea sus!
Când vine vorba de consumul de zahăr, definiția OMS de „zahăr gratuit” este decisivă astăzi. Aceasta include toate mono- și dizaharidele care sunt adăugate la alimente și mâncăruri de către producători, bucătari și consumatori. Și aceasta include, de asemenea, toate zaharurile care se găsesc în mod natural în miere, siropuri sau sucuri de fructe. Dr. Thorsten Heuer de la Institutul Max Rubner a evaluat apoi Studiul Național de Consum II. Conform acestui fapt, consumul de zahăr gratuit pe cap de locuitor este de 61 g/zi pentru femei și de 78 g/zi pentru bărbați. Acest lucru are ca rezultat o proporție din aportul zilnic de energie de 14 sau 13% - ambele cu mult peste pragul de 10% stabilit de OMS. Și totuși aceste cifre nu descriu încă problema în întregime. Deoarece unele grupuri de oameni - în special bărbați tineri (!) Și femei - sunt mult mai mari, cu o pondere de 18 și 16%.
Starea științifică a studiilor: la șoareci și oameni
Măsura în care zahărul este responsabil pentru faptul că oamenii se îngrașă și devin din ce în ce mai frecvenți cu diabetul zaharat de tip 2 nu poate fi demonstrată în prezent în mod clar prin studii. Acest lucru necesită de fapt studii de intervenție, dar acestea ar dura mult prea mult și sunt greu de realizat. În plus, prof. Hannelore Daniel de la Universitatea din Weihenstephan a pus sub semnul întrebării rezultatele studiilor la șoareci: șoarecele nu este doar o mică ființă umană. După revizuirea literaturii, ea consideră că isteria actuală a zahărului este de neînțeles din punct de vedere științific. Adevărata problemă o constituie caloriile și nu doar din punct de vedere al aportului. Cel puțin la fel de mult este de vină pentru consumul nostru scăzut de energie printr-un stil de viață sedentar.
Prof. Hans Hauner de la Universitatea Tehnică din München a avut, de asemenea, comentarii importante pe tema studiilor. Hauner a fost implicat în crearea ghidului privind carbohidrații, care descrie cu greu legături între consumul de carbohidrați sau zahăr și riscul de obezitate sau diabet. Cu toate acestea, orientarea ține seama doar de studii până în 2010. De atunci, cercetările foarte intense au continuat și accentul se pune mai mult pe calitatea studiilor. Deoarece studiile cu puncte slabe metodologice sau în care zahărul este doar o parte a unei evaluări secundare au o valoare informativă limitată.
Vina este băuturile îndulcite cu zahăr?
Conexiunile dintre băuturile îndulcite cu zahăr și obezitate par să fie cel mai bine documentate. (Aproape) toată lumea a fost de acord cu acest lucru. Problema: oamenii nu observă cu adevărat numeroasele calorii din cola și sifon, nu te umplu și, prin urmare, nu le mai economisești din nou pe alimente solide. De fapt, nimeni nu ar pune voluntar atât de mult zahăr într-o băutură ca și companiile, a spus prof. Matthias Schulze de la Institutul German pentru Nutriție Umană (DIFE). Dr. Detlev Groß de la Asociația Economică pentru Băuturi Nealcoolice (wafg) a susținut că „reformularea” nu era o plimbare în parc și, în unele cazuri, nu era nici măcar posibilă din cauza legilor existente. Cu toate acestea, industria este deja activă prin scăderea conținutului de zahăr și adăugarea unor game de ambalaje mai mici.
Și ce zici de zahărul găsit în mod natural în sucurile de fructe? Și aici, oamenii de știință nu au fost de acord. Bineînțeles, sucul de portocale și compușii săi oferă, de asemenea, o mulțime de calorii. Cu toate acestea, prof. Reinhold Carle de la Universitatea din Hohenheim a subliniat că sucurile sunt bogate și în substanțe nutritive. În plus, se beau în cantități semnificativ mai mici decât băuturile răcoritoare.
Zaharul în tehnologia alimentară - cuvântul cheie „reformulare”
Zaharoza și alte tipuri de zahăr nu numai că fac mâncarea dulce, dar îi conferă și textură și volum, asigură o anumită senzație de gură, măresc termenul de valabilitate, stau la baza proceselor de fermentare (de exemplu în iaurt, aluat) și formarea aromelor (reacția Maillard în timpul coacerii, Friptură etc.). Totul este destul de complex și, prin urmare, nu fără pierderi dacă zahărul este pur și simplu redus sau înlocuit cu alte ingrediente. Aceasta este ceea ce Dr. Jörg Bernard de la Südzucker AG. Dacă doriți să economisiți zahăr, trebuie să fiți pregătiți să plătiți un preț pentru acesta, în sensul schimbărilor de gust și, adesea, a costurilor mai mari. Deși există diverse opțiuni, abilitățile pentru aceasta pur și simplu nu sunt disponibile în multe companii. Și cea mai mare provocare este acceptarea de către clienți a produselor cu conținut scăzut de zahăr oricum.
Oricum: există idei interesante - de exemplu de la Nestlé cu privire la particule de zahăr deosebit de mici, care sunt dispuse în jurul unui plic de aer. În teorie, acest lucru ar putea chiar economisi zahăr în ciocolată. Și aici însă problema constă în costurile de fabricație. Probabil o singură variantă pentru produsele premium.
Informații suplimentare și proiecte de cercetare privind reformularea alimentelor și un PDF specific despre zahăr sunt disponibile de la Institutul Max Rubner.
O taxă pe zahăr protejează împotriva diabetului și a obezității?
Inițiativele altor țări, cum ar fi Mexic, care doresc să-și controleze problema obezității, cu taxe pe băuturile îndulcite cu zahăr, au fost, de asemenea, controversate. În general, discuția internațională este foarte animată, a spus dr. Dieter Garlichs de la Societatea Germană de Diabet. Dar cu greu este remarcat de politica germană. Garlichs a folosit conferința pentru a prezenta un nou concept de TVA. Ideea: alimentele recomandate sunt mai ieftine, alimentele mai puțin recomandate sunt mai scumpe. Cota TVA servește drept pârghie. Asta ar fi în acest model
- pentru fructe și legume reduse la 0%,
- rămâneți la 7% pentru alimentele „normale”, cum ar fi pastele, laptele sau carnea,
- pentru produsele cu mult adaos de zahăr, sare sau grăsimi, cum ar fi mesele gata, chipsuri sau dulciuri, crește la 19% și
- pentru băuturile răcoritoare precum Cola sau Fanta poate chiar a crescut de la 19% la 29%.
Cineva ar fi dorit să audă și să discute opinia unui politician. Din păcate, nimeni nu a îndrăznit să meargă la Heidelberg. Până în prezent, Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii a avut doar o strategie națională de reducere a zahărului, a grăsimilor și a sării din produsele finite (strategie de reformulare), dar acest lucru a rămas blocat în etapa de planificare.
Un articol din Current Nutrition in Focus oferă o imagine de ansamblu bună asupra oportunităților și riscurilor unei taxe pe zahăr și a experiențelor altor țări cu aceasta.
Îndulcitori alternativi în tendință
Chiar dacă lista îndulcitorilor alternativi (miere, siropuri, zahăr de mesteacăn, zahăr din floarea de nucă de cocos etc.) devine din ce în ce mai lungă: cei mai mulți dintre ei nu sunt de nici un folos atunci când vine vorba de reducerea caloriilor, a declarat prof. Robert Mach de la Universitatea de Tehnologie din Viena. Există încă îndulcitori sintetici. Cele aprobate sunt considerate inofensive pentru sănătate, dar unele au o anumită relevanță pentru mediu. Deoarece corpul nu le metabolizează, mai devreme sau mai târziu ajung în apele noastre de suprafață. Nimeni nu știe astăzi dacă și ce înseamnă asta pentru mediu. Pur și simplu nu au existat suficient de mult timp pentru asta.
Alte alternative sunt omologii naturali precum taumatina, stevia și înlocuitorii zahărului. Dintre acestea din urmă, eritritolul este deosebit de interesant. Deoarece nu oferă calorii, nu crește nivelul zahărului din sânge, nu provoacă gaze sau diaree și are proprietăți bune de coacere. Captură: Și aici, producția este complexă și costisitoare. Prin urmare, prof. Mach și echipa sa lucrează la un proces prin care eritritolul poate fi extras din paie cu ajutorul unei matrițe. Aspectul durabilității joacă, de asemenea, un rol.
Etichetarea de consum redus pentru consumatori
Industria alimentară subliniază din nou și din nou că nu există „zaharuri ascunse”. Lista de ingrediente și informații nutriționale a relevat cât de mult zahăr este într-un aliment sau a fost adăugat. Avocatul Andreas Meisterernst, care este specializat în etichetarea alimentelor, se îndoiește că mulți consumatori citesc aceste informații sau le interpretează corect. Acesta din urmă se aplică și mai mult afirmațiilor precum „zahăr redus”, pe care numai experții îl pot folosi.
La prima vedere, sunt de înțeles logo-uri precum „Healthy Choice” sau logo-ul danez cu cheie, a spus prof. Anette Buyken de la Universitatea din Paderborn. Ele ajută consumatorul să aleagă alimentele recomandate și, în același timp, motivează producătorii să le dezvolte.
Concluzie
Toți cei implicați au fost mai mult sau mai puțin de acord că zahărul, desigur, nu este singurul țap ispășitor, ci că este „un aliment care merită luat în considerare”. În timpul discuției, omul de știință cultural, prof. Gunther Hirschfelder, a deschis un butoi mult mai mare și a spus într-un sens general: Problemele sunt în principal acolo unde lipsa de speranță, educația și sărăcia de venit. Acolo, tinerii care au rămas în urmă ajung la alimente ieftine pentru a-și compensa frustrarea.
Dar trebuie să începi de undeva, nu? Aceasta a fost, de asemenea, opinia multor participanți la conferință, inclusiv a multor medici și care au observat de zeci de ani cât de dificilă este prevenirea comportamentului și cât de mult este prevenirea. Deci, faceți ceva pentru a încerca. De exemplu ideea TVA. Din păcate, acest lucru necesită mai întâi condiții politice clare în Germania și va trebui să așteptăm un timp pentru asta.
De asemenea, pe site-ul Dr. Rainer Wild-Stiftung oferă o analiză detaliată a conferinței despre zahăr.