Gastronomie - tendințe și evoluții Blog Impulse pentru hoteluri de succes ale fabricii antreprenoriale

Quo vadis gastronomie?

Având în vedere deficitul de angajați și muncitori calificați, dar și deficitul viitor de resurse și sustenabilitatea materiilor prime, subiectul nutriției și alimentației în gastronomie este din nou în centrul atenției. Multe tendințe din societatea noastră se reflectă în necesitatea fundamentală a hranei pentru fiecare persoană: atitudini și valori de sănătate, ecologice, economice și individuale. Dacă privim cu atenție, tendințele și curentele culinare și gastronomice ne oferă informații valoroase despre dezvoltarea societății noastre, a economiei și a mediului. Pur și simplu - cunoștințe despre grupurile noastre țintă din industria hotelieră și de catering. Prin urmare, merită cu siguranță să aruncăm o privire mai atentă asupra dezvoltării gastronomiei.

Mulți hotelieri și restauratori se întreabă cu siguranță unde ar trebui să meargă călătoria în restaurante, bistrouri și baruri? Ce trebuie să faceți având în vedere (în special) lipsa de gătit pe piață? Cook & Chill este soluția? Deci, chiar mai multă tehnologie și sisteme în gastronomie? Sau poate conceptele inovatoare sunt cele care inspiră bucătarii și oaspeții deopotrivă? Sau amândoi împreună?

Aici nu va exista un răspuns clar la aceste întrebări. Pentru că fiecare direcție a conceptului gastronomic are justificarea și motivele sale. Cu toate acestea, este important să răspundeți la următoarele întrebări în avans:

Cine este grupul meu țintă în gastronomie?
Ce cerințe impun oferta mea culinară?
Este acest grup țintă sau piața suficient de mare pentru a avea o cerere adecvată (pentru a atinge profitabilitatea)?
Pot să îndeplinesc cerințele grupului țintă?
Ca restaurator și bucătar, chiar vreau să îndeplinesc aceste cerințe? (Se potrivește grupului țintă și furnizorului împreună?

Cu toate acestea, există evoluții generale în gastronomie cu care ar trebui să vă confruntați dacă vă gândiți la dezvoltarea în continuare a propriei oferte gastronomice (Imagine: johnhain, Pixabay)

Există două aspecte în acest sens in acelasi timp a tine minte:

Dieta și produsul „alimente” din punct de vedere ecologic și economic (valori nutriționale, producție, origine, preț-performanță etc.).
Nutriția și conceptul de gastronomie din perspectiva „experienței”, adică a ambianței (confort, convivialitate, simplitate, mobilier etc.), sărbătorirea felurilor de mâncare, da punerea în scenă a acestora, precum și informațiile despre acestea, etc. Oamenii din întreaga lume (în special în societățile de consum) au adus o contribuție semnificativă la dezvoltarea în continuare a industriei alimentare.

Tendințe alimentare și gastronomice mari

1. Alimente care conțin proteine - deci alimente cu conținut scăzut de carbohidrați

Carnea nu mai joacă rolul major. pentru că Carnea și-a pierdut caracterul istoric de lux pentru cei bogați. În același timp, durabilitatea joacă un rol esențial. Acum știm că producția de carne, creșterea animalelor și cultivarea furajelor „consumă” un sfert din suprafața terestră globală. Prin urmare, sunt solicitate alternative care conțin proteine.

Noi pe piață sunt „magazinele de carne” care își prezintă bunurile într-un mod foarte tradițional, cum ar fi măcelarii, în vitrine, dar în loc de bucăți de carne de la animale, șnițel pe bază de ciuperci, carne de porc friptă din grâu sau pâini din carne făcute din mazăre sau linte. Mâncărurile creative care conțin proteine au fost mult timp un hit în meniu. Restaurante întregi, precum Hiltl din Zurich, arată cât de variate pot fi alimentele bogate în proteine. (www.hiltl.ch/files/parallax/theme/menu/Saisonal.pdf)

Bucătărie locală (Imagine: Lebensmittelfotos, Pixabay)

Și dacă există carne, atât Tendința „de la nas până la coadă” - Deci de la cap până la coadă - șold. Bucătăriile stelare au descoperit de mult acest trend retro și îl numesc gătit „holistic”. Aici sunt pregătite toate părțile unui animal. Acest lucru are avantaje economice și servește, de asemenea, durabilității, dar, în același timp, pune anumite cerințe bucătarului și oaspetelui. Dacă doriți să faceți față acestei tendințe, vă recomand cartea lui Fergus Henderson „Nose to Tail”.

Această tendință include, de asemenea, un „Brewed from Bone”, care a ieșit din SUA. Versiunea în limba engleză „Bulion de oase” poate suna mai elegant și mai atrăgător. Este vorba despre un bulion făcut din oase, înăbușit timp de 24 de ore, care obține cele mai bune rezultate din acesta: colageni care strâng pielea, substanțe nutritive și minerale. Nu are aproape grăsimi, energia sa merge direct în sânge și ... foarte important ... nu te îngrașă.

Și încă un lucru: 63% din populația lumii o face. Se hrănesc cu carne de capră: sărace în grăsimi, sărace în calorii, sărace în colesterol, sărace în colagen. Capra este - măsurată în raport cu populația mondială - vaca omului sărac. Dar nu despre aceasta este vorba această tendință, ci despre proprietățile cărnii și durabilitatea în creștere. Carnea de capră este potrivită pentru preparatele condimentate și condimentate, poate fi folosită în tocănițe și, din punct de vedere nutrițional, este foarte valoroasă pentru sănătate.

Pălărie veche sau hype nou?

Linia se află în același trend retro redescoperită bucătăria locală A. Între timp, se pare că este deosebit de important pentru tineri din nou că propria lor cultură alimentară trăiește în restaurante sub formă de mâncare tradițională germană. Bucătăria bunicii se găsește - de la friptură de vită la sauerbraten până la porc fript sau carne de vită fiartă, preparatele tradiționale din carne din bucătăria germană cunosc o renaștere.

Producătorul antreprenorial și-a dezvoltat propriul ghid pe tema „Low carb”: „Trendy Paleo - Înapoi la originile dietei noastre”. Sunteți binevenit să comandați acest ghid de la academia noastră de seminarii UMA-HOGA-Akademie.

2. Legume

Mancam mov! (Imagine: josealbafotos, Pixabay)

Da, legumele sunt carnea nouă! Iar legumele devin din ce în ce mai mult în centrul creațiilor alimentare. În unele regiuni ale lumii este o chestiune desigur să consumăm legume ca aliment de bază. Acum, tot mai mulți consumatori occidentali descoperă produsele pe bază de plante ca aliment de bază și acestea cuceresc meniurile restaurantelor noastre. Pregătirea rafinată a produselor vegetale - sănătoasă, aromată, cosmopolită, da casuală! Pentru că aici intră în joc multe influențe din bucătăriile est-europene, asiatice.

Mancam mov! De ce? Deoarece alimentele cu o proporție mare de coloranți albastru-roșii au o proporție mare de antioxidanți. Cartofi mov, morcovi mov, sparanghel purpuriu, salată mov, conopidă mov și capete de varză mov. Acestea sunt componentele jocului neobișnuit de culori de pe farfuriile noastre.

În cursul sustenabilității, de asemenea, se menține legume trendul „De la tulpină la miez” Mutare în. Breasla culinară este, de asemenea, conștientă de cultura aruncată practicată până atunci cu legume și acționează împotriva ei: orez din tulpini fine de conopidă, burgeri din pulpă zdrobită, murături din bucăți de margine.

Retrotrend - Fermentat (Imagine: Photomix, Pixabay)

Apropo de murături - asta este în zilele noastre Fermentat! Și este o altă tendință retro în peisajul nostru culinar. Acidificarea alimentelor prin fermentarea lactică este o metodă veche. În timpul slow food, acest lucru a fost redescoperit și pus în scenă. Puteți mura foarte mult - de la varză (varza cunoscută și populară) la castraveți, roșii și sfeclă roșie. Există însă și un mod mai creativ: morcovii cu condimente orientale sau pepenele verde cu anason stelat. După cum am spus, punerea în scenă și compoziția felurilor de mâncare sunt ingredientele importante pentru succesul lor. Un sfat de carte despre acest subiect: Chatrin Brandes "Fermentarea ușoară".

3. Influențe sociale

De asemenea migrație oamenii se joacă la Dezvoltarea tendințelor alimentare un rol important. Dorința de varietate și amintiri de vacanță i-a condus pe oameni în greacă, italiană, thailandeză etc. Cu siguranță va continua să fie cazul. Dar există și valuri de refugiați și migrație care aduc culturi alimentare străine cu ele. Deoarece alimentele au fost întotdeauna (sunt și vor rămâne) un puternic agent de legare socială, migranții și refugiații găsesc, de asemenea, un punct comun cu țara gazdă prin intermediul alimentelor. Ei influențează și inspiră stilul lor de bucătărie. Rezultatul este creații originale și gustoase cu flori de portocal, cardamom sau semințe de rodie sau „burta de porc Mangalitza”. Andivă. Ulei din semințe de dovleac. Soia. Coriandru. "(Sursa: www.konstantinfilippou.com/de/oboufes/karten/speisen).

Conștientizarea sporită în domeniul durabilității, dar și dorința pentru ceva nou sau redescoperit, sunt în continuare factori de tendință și stimulatori de dezvoltare.

Nu numai Legătura dintre bucătăria acasă și cea străină, exotică este încântător. Bucătăria tradițională, tradițională, artizanală locală este, de asemenea, o tendință consacrată în bucătăriile germane și este foarte populară. Cu Bucătărie de acasă înseamnă și caracterul local al alimentelor procesate. Aceasta înseamnă că produsele sunt obținute în mare parte sau în întregime din imediata apropiere. Nu e ușor, toate Ingredientele pentru meniu pot fi obținute din regiune. Dar funcționează cu mare succes. Pentru că, cu această orientare, sunteți foarte popular cu oaspeții, deoarece îndeplinește multe nevoi - durabilitate, nu-pretutindeni-disponibilitate, tradiție/casă și nu în ultimul rând „exoticul de la prag”. Un exemplu frumos în acest sens este restaurantul berlinez Nobelhart & Schmutzig (www.nobelhartundschmutzig.com). Gătesc doar sezonier și acordă o mare valoare selecției furnizorilor și producătorilor lor, toți provin din regiune. Merită să aruncăm o privire asupra acestui concept consistent, dar foarte reușit!

Vezi ce mănânci! Aceasta este o altă tendință care influențează în mod special designul restaurantelor noastre. Din ce în ce mai mulți oaspeți nu numai că își doresc să „consume” mâncarea, ci vor să o „experimenteze”, prin bucătării de spectacol, ateliere de bucătărie și cursuri, prin informații prezentate și organizate în mod deliberat despre alimente, metodele de producție, precum și despre filosofia și cultura restaurantului și/sau Chef sau echipe. Pentru că a mânca nu este doar consum, nu, a mânca - care și unde - este stilul de viață și o expresie a propriei individualități.

Ambianța atmosferică - conceptul coerent de amenajare și împărțirea camerelor, iluminatul și culorile - aceștia sunt factori care joacă un rol important, chiar elementar, în special în gastronomia la modă și în stilul de viață. Alegerea unui anumit restaurant este întotdeauna o decizie pentru un anumit stil de viață și stil de consum. Nu vă gândiți doar la restaurante de designer, moderne și la modă. Nu. Există, de asemenea, restaurante minunate, confortabile, simple, rustice și sociabile. Toate acestea sunt legate de un element important de succes care ar trebui să fie absolut autentic: oamenii!

Unicitate (Imagine: johnhain, Pixabay)

pentru că, „factorul uman” în unicitatea sa inepuizabilă, atât ca angajat, cât și ca oaspete, este garanția numărul unu a succesului! Conversația informativă, dar mai presus de toate, ochi-la-ochi cu bucătarul și angajatul de serviciu (care este adesea numit gazdă) sunt criterii importante din punct de vedere emoțional pentru succesul conceptului gastronomic. Indiferent cât de impresionant este hardware-ul, fără oameni care îl umple de viață, creativitate și expresie, niciun concept din această lume nu va funcționa.

Poziția ta ca antreprenor și selecția angajaților nu sunt o tendință. Ele reprezintă un pilon de bază, un suport în statica unui concept gastronomic. Ele trebuie întotdeauna luate în considerare și îngrijite!

Rezumat

Tema tendințelor gastronomice și culinare este mai largă și mai profundă decât s-ar putea presupune la prima vedere. În timp ce cercetam acest articol, am dat peste concepte gastronomice fascinante și inspiratoare. Și încă o dată mi-am dat seama ce este un „bucătar” frumos, extins și provocator. Locul de muncă necesită multe: un nivel înalt de măiestrie și cunoștințe largi de specialitate despre alimente și efecte, un nivel ridicat de disciplină și perseverență, dar și creativitate și inovație.

Și sper și doresc în industria de catering ca mulți tineri să recunoască și să aprecieze acest lucru. Atunci, da, atunci putem continua să așteptăm cu nerăbdare multe momente culinare delicioase.