Gătit și coacere cu mere

Dulce și sărat

coacere

Gătit și coacere cu mere: ce varietate se potrivește cu ce?

29 octombrie 2017, 13:11 | Ulrike Geist, dpa-tmn

Cu aciditatea lor, merele completează, de asemenea, perfect felurile de mâncare consistente, precum o friptură de curcan aici. (Sursa: BVEO/dpa/tmn)

Mărul este cel mai popular fruct în rândul germanilor. Și există un motiv pentru aceasta: merele nu sunt doar sănătoase, ci au și un gust bun - atât crude, cât și în mâncăruri dulci și sărate.

În ceea ce privește recolta de mere, 2017 nu a fost cel mai bun an. Pentru că, din cauza vremii, este mai mică decât în ​​anii precedenți. Dar consumatorii nu trebuie să se îngrijoreze, gama de mere este suficient de mare - iar varietatea soiurilor este uneori confuză. Și mai ales atunci când se prelucrează merele, se pune adesea întrebarea: ce varietate se potrivește cu ce?

Merele reglează echilibrul apei

„Aciditatea este importantă pentru un măr copt sau gătit”, spune Brigitte Steinwender de la asociația de femei Württemberg-Baden. Ele scot în evidență aroma de mere deosebit de bine. Soiurile Boskoop, Elstar sau Jonagold sunt ideale pentru bucătărie. Pentru o plăcintă cu mere, un Golden Delicious, care este și ușor dulce, este o opțiune.

Dacă au mai rămas mere care trebuie prelucrate, puteți folosi în principiu orice măr sau un amestec de diferite tipuri pentru coacere și gătit, spune bucătarul amator. Lipsa acidității poate fi apoi compensată cu puțin suc de lămâie sau coajă.

Potrivit Asociației Federale a Organizațiilor Producătorilor de Fructe și Legume (BVEO), cei care nu au merele în propria grădină pot alege între aproximativ 15 soiuri de mere germane comercializate pe tot parcursul anului. „Când vine vorba de vânzări, Elstar este cel mai popular măr din Germania, cu o cotă de piață de aproximativ 20%”, spune Jens Anderson, director de marketing al organizației de producători de fructe din Elba. A fost urmat de Braeburn și „Jonagold Group”, care include și Jonagored și Red Prince.

Merele nu numai că au un gust delicios, dar sunt și sănătoase: conform BVEO, merele conțin mai mult de 30 de minerale, inclusiv potasiu, care asigură un echilibru hidric echilibrat. Apropo, atunci când depozitați: merele degajă gaz etilenic, ceea ce face ca alte fructe și legume să se coacă mai repede.

Sosul de mere de casă este bun pentru congelare. Poate fi folosit și pentru procesarea merelor care nu pot fi depozitate bine. (Sursa: Kai Remmers/dpa/tmn)

Mărul preferat al cofetarului campion mondial Andrea Schirmaier-Huber este firma Boskoop ușor de depozitat. Un măr de copt trebuie să fie acru în ochi și să nu fie prea apos. Dacă aluatul de prăjitură devine prea umed, firimiturile dulci, de exemplu făcute din biscuiți zdrobiți, ajută la legarea acestuia. Schirmaier-Huber recomandă decojirea merelor pentru prăjituri, deoarece pielea devine ușor piele la coacere. Important: După decojire și tocare, presărați rapid bucățile de mere cu suc de lămâie sau lime, astfel încât să nu se decoloreze.

Pe lângă combinația clasică de arome de mere și scorțișoară, bucătarul de patiserie apreciază și gustul boabelor tonka rase și al marțipanului în plăcinta cu mere. Sfatul dvs. pentru utilizarea scorțișoarei: mai puțin este mai mult, întrucât prea multă scorțișoară poate deveni rapid amară produsele de patiserie.

Pentru o plăcintă rapidă cu mere, Schirmaier-Huber recomandă pur și simplu condimentarea aluatului preferat cu mere tocate. Acest lucru oferă tortului o lovitură suplimentară de prospețime.

Merele obțin, de asemenea, un gust dulce și fructat în desert. Tiramisuul de mere al lui Steinwender este rapid și ușor de preparat, pentru care pune straturi de amarettini fărâmițate alternativ cu mere și o cremă din quark cu conținut scăzut de grăsimi, iaurt cu conținut scăzut de grăsimi, lămâie și scorțișoară în pahare. Apoi lăsați-l să se absoarbă și serviți.

„Sosul de mere de casă este potrivit și pentru congelare”, spune Steinwender. De exemplu, merele care nu sunt adecvate pentru depozitare în ansamblu ar putea fi procesate pentru depozitare. Acestea includ soiurile timpurii, precum merele limpezi și Gravensteiner, dar și merele care au vânătăi sau alte daune.

Mărul poate fi, de asemenea, consistent

Dar nu numai prăjiturile și deserturile dulci beneficiază de gustul răcoritor al fructului de pome. Merele fac, de asemenea, parte din bucătăria consistentă și se potrivesc bine cu caserole, feluri de mâncare de legume, sosuri, supe și salate. Ca pansament pentru salata de miel cu ciuperci prăjite, Anderson sugerează un amestec de trei linguri de oțet de vin alb, două linguri de suc de mere, un vârf de zahăr, o linguriță de muștar fierbinte, cinci linguri de ulei de rapiță, piper, sare și un măr mare tăiat în cuburi mici. Soiul de mere poate fi ales după dorință.

Steinwender recomandă un risotto de mere ca acompaniament la rața sau gâza friptă de toamnă: orezul risotto, care se prepară clasic cu ceapă, slănină, vin alb, bulion de legume și parmezan, este servit cu două până la trei mere acre tăiate în cuburi. Jumătate din cuburile de mere se gătesc chiar de la început, cealaltă jumătate se adaugă cu aproximativ zece minute înainte de sfârșitul timpului de gătit. O crenguță de cimbru aduce, de asemenea, aroma mediteraneană.

Pe lângă vitamine și minerale, merele conțin și pectină, care este, de asemenea, cunoscută sub numele de gelifiant și asigură consistența potrivită atunci când gătești sosul de mere, de exemplu. Steinwender folosește sos de mere pentru a prepara unt de mere, printre altele. Pentru untul fructat, ea amestecă untul moale cu cuburi de mere și piure. Se condimentează cu sare, curry și ardei iute.

Rețetă: Turn de mere cu o capotă gourmet de spanac

Feliile de mere sunt îngrămădite alternativ cu felii de cartofi. Pe deasupra vin spanacul și slănina prăjită crocantă. (Sursa: BVEO/dpa/tmn)

Feliile de mere se servesc cu spanac, cartofi și slănină. Asociația Federală a Organizațiilor de Producători pentru Fructe și Legume explică pregătirea pas cu pas:

Ingrediente pentru cele patru turnulețe:

  • 1 măr
  • 2 cartofi cât mai rotunzi
  • 2 linguri de stafide, 2 linguri de nuci de pin
  • 3 roșii uscate la soare murate în ulei
  • 1 cățel de usturoi
  • 250 g spanac proaspăt sau spanac congelat
  • 1 lingură de oțet balsamic
  • Ulei de măsline, sherry
  • niște scorțișoară
  • cateva felii de pancetta (slanina)
  • Sare și piper de la moară