Gătit sub vide - prepararea cărnii sub vid

Pregătirea profesională a cărnii sub vid

Termenul „sous vide” provine din franceză și înseamnă ceva de genul „sub vid”. Și tocmai despre aceasta este vorba despre această metodă de gătit a cărnii, a peștelui și a legumelor. Mâncarea este sigilată sub vid într-o pungă de plastic specială și apoi gătită într-o baie de apă la o temperatură scăzută. Datorită temperaturii apei sub 90 ° C, carnea rămâne fragedă și suculentă.

Acest lucru este necesar pentru gătitul în vid:

Pentru a vă bucura de o friptură sous vide, nu aveți neapărat nevoie de echipament profesional. Avem vești bune pentru toți cei care doresc să încerce gătirea sub vide sau a căror bucătărie este deja plină de ustensile de bucătărie: carnea proaspătă de la Gourmetfleisch.de vă este livrată deja în pungi de vid. Acest lucru economisește nu numai deșeurile de plastic, ci și echipamentele de aspirare.

Dacă doriți să vă confruntați cu probleme, asigurați-vă că pungile sunt lipsite de BPA și rezistente la căldură. În plus față de etanșatorul de vid și punga de vid, aveți nevoie și de o cratiță cu un termostat cu imersiune sau termometru de prăjire sau un dispozitiv sous vide pentru prepararea sous videului.

Etanșator cu vid sau fripturi deja aspirate
Termorezistent
Pungă din folie
Stick sub vide
sau bazin
Alternativ: mașină de spălat vase cu ciclu de spălare la 55 °

Carne potrivită pentru sous vide

În principiu, toată carnea poate fi gătită în vid. Cu toate acestea, carnea de vită, carnea de porc și mielul sunt cele mai bune pentru aceasta.

Gătitul păsărilor de curte în punga de vid trebuie consumat cu grijă. Agenții patogeni nu pot fi uciși complet de temperaturile scăzute. Prin urmare, în special femeile însărcinate și cele cu tulburări imune ar trebui să se abțină de la consumul de "păsări de curte Sous-vide".

Timpul potrivit de gătit

Pregătirea blândă timp de câteva ore la temperatură scăzută asigură păstrarea aromei și a nutrienților cărnii. Nimic nu poate scăpa în punga etanșă. Sucul propriu de carne este, de asemenea, păstrat pe tot parcursul timpului de gătit și asigură faptul că carnea nu se usucă.

Carnea sigilată sub vid este gătită într-o baie de apă timp de câteva ore. Se aplică faptul că timpul de gătit depinde de grosimea bucății de carne. Pentru a determina timpul corect de gătire, puteți utiliza regula generală: 1 oră de gătit pe 1 cm grosime. Cu toate acestea, timpul de gătit pentru „sous vide” are o importanță secundară, deoarece carnea nu poate fi prea gătită, indiferent de cât timp înoată în baia de apă.

Temperatura este crucială

Mai important decât timpul de gătire este temperatura și nivelul dorit de gătire a fripturii etc. Când gătiți sub vid într-o baie de apă, temperatura apei este aceeași cu temperatura de bază. Acest lucru simplifică foarte mult întregul lucru, deoarece este suficient să măsurați temperatura apei în timpul gătitului. Cu toate acestea, este important să mențineți temperatura constantă de îndată ce temperatura centrală este atinsă. Un aragaz sau un termoizolant poate ajuta aici. Acestea sunt dispozitive special concepute pentru gătitul în vid și permit introducerea precisă a temperaturii și a timpului. Cei care nu își pot sau nu doresc să-și permită un astfel de echipament profesional se pot descurca cu un termostat care este agățat într-o baie de apă.

Temperatura constantă a miezului asigură faptul că friptura este gătită uniform în interior și în exterior. Bucățile de carne dure sunt un lucru din trecut, deoarece gătitul excesiv nu este posibil cu metoda sous vide atâta timp cât țineți cont de temperatură.

Temperatura nivelului de gătit

Rare (engleză)	45-52 ° C
Mediu (rar)	53-56 ° C
Mediu (roz)	57-59 ° C
Foarte bine	60-63 ° C

Ardei, sare, marinare

Când vine vorba de întrebarea dacă carnea este sărată și condimentată înainte sau după preparare, opiniile diferă. Indiferent de ce parte vă aflați în această discuție, vă sfătuim să fiți economici în prealabil cu sărarea și condimentarea. Aromele ierburilor și condimentelor sunt îmbunătățite de timpul lung de gătit în vid. Prin urmare: mai puțin este mai mult și, dacă este necesar, poate fi condimentat după aceea.

Pregătirea în oală

Laminați carnea ermetică într-o pungă de plastic adecvată sau comandați carnea proaspătă, care este deja livrată într-o pungă de vid. De îndată ce apa a atins temperatura dorită, așezați punga în recipient, astfel încât să fie complet sub apă. Acum așteptați timpul de gătit și verificați temperatura din nou și din nou pentru a o menține cât mai constantă posibil.

Odată ce timpul de gătire a fost atins, punga și conținutul acesteia pot fi acum îndepărtate și tăiate. Acum condimentați carnea și serviți-o sau fierbeți-o scurt (!) Într-o tigaie sau pe grătar pentru a obține o culoare apetisantă și acea aromă roșie specială. Acest lucru poate fi realizat și cu o suflantă.

Dispozitive sub vide

Procesul sous-vide devine din ce în ce mai popular, deoarece există aparate de bucătărie adecvate care fac acest tip de preparare mult mai ușor. Deoarece este dificil să mențineți temperatura apei într-o oală pe aragaz constantă timp de câteva ore, pregătirea în aragazul Sous-vide, cu un stick Sous-vide sau în Thermomix s-a dovedit. Trebuie doar să vă asigurați că carnea din pungă este complet sub apă (acest lucru se aplică și preparatului din oală!), Setați timpul de gătit și temperatura dorită și așteptați până când mașina și-a terminat activitatea.

Pregătirea în mașina de spălat vase

Întrucât majoritatea nu au aragaz Sousvide - Iată un sfat din partea echipei editoriale Gourmetfleisch: Fripturile de vită pot fi, de asemenea, preparate în mod minunat în mașina de spălat vase. Acest lucru nu numai că face multă distracție pentru oaspeți, ci economisește și un alt aparat de bucătărie și este deosebit de interesant pentru începători. Ciclul de spălare standard de 55 ° pe care ar trebui să-l aibă fiecare mașină de spălat vase este important. Pur și simplu așezați fripturile în coșul superior sau inferior și lăsați programul să ruleze până se usucă. Apoi scoateți-l ca de obicei și folosiți o tigaie/grătar/suflantă pentru a încrusta suprafața.

Pregătirea petrecerii și înghețarea

Gătitul sub vide nu este cel mai rapid mod de a găti fripturi. Cu toate acestea, există un avantaj decisiv: procedura de baie cu apă poate fi întinsă în timp dacă oaspeții dvs. întârzie. Este posibilă și congelarea, inclusiv punga de vid. Spre deosebire de alte metode de gătit, totuși, „răcirea” trebuie să se întâmple rapid. Pentru a nu da germenilor și bacteriilor șansa de a se înmulți în timp ce gătiți la temperatură scăzută, punga și conținutul acesteia trebuie stinse în apa cu gheață și apoi plasate direct în compartimentul congelatorului.

Încă nu există echipament adecvat acasă?

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

Etanșator sub vid WMF Lono

Cum funcționează sous vide?

Mâncarea este sigilată sub vid într-o pungă de plastic specială și apoi gătită într-o baie de apă la o temperatură scăzută. Datorită temperaturii apei sub 90 ° C, carnea rămâne fragedă și suculentă.

Ce carne este potrivită pentru sous vide?

În principiu, toată carnea poate fi gătită în vid. Cu toate acestea, carnea de vită, carnea de porc și mielul sunt cele mai bune pentru aceasta.

Ce temperatură ar trebui să aibă carnea mea?