Gătitul peștelui reduce riscul; absorbi mercurul Le Devoir
Pauline Gravel
Studiile științifice contestă unele dintre credințele noastre despre alimente. În acest fel, nu absorbim tot mercurul din peștele pe care îl mâncăm. De asemenea, este mai bine să fierbeți decât să prăjiți leguminoase, cum ar fi arahide, pentru a preveni alergiile.
Ghidurile de consum de pește care recomandă distanțarea și limitarea ingestiei noastre de pește din cauza mercurului pe care îl conține trebuie revizuite, cred cercetătorii de la Universitatea din Montreal ale căror studii indică faptul că prepararea peștelui scade considerabil mercurul susceptibil de a fi absorbit de corpul nostru.
„Modelele pe care se bazează ghidurile de consum prezic că oamenii absorb aproape 100% din metil mercurul găsit în peștele pe care îl mănâncă. Cu toate acestea, aceste modele datează din anii 1960! "Remarcat la început profesorul Marc Amyot, titular al Catedrei de cercetare din Canada în ecotoxicologie și schimbări globale.
Domnul Amyot și elevul său, Catherine Girard, au vrut să vadă dacă prepararea peștelui, prepararea acestuia și alimentele care îl însoțesc în timpul consumului au afectat proporția de mercur care ar putea fi absorbită de organism. Pentru a face acest lucru, cei doi cercetători de la Departamentul de Științe Biologice de la Universitatea din Montreal au simulat in vitro digestia umană a peștelui crud, peștele care a fost congelat, fiert, prăjit, la grătar sau însoțit de ceai, cafea sau fructe de pădure.
Pentru a imita faza gastrică a digestiei, acestea pun enzime gastrice, cum ar fi pepsina, împreună cu acid lactic, acid malic și acid acetic în carnea peștelui. Apoi au continuat procesul digestiv cu o fază intestinală prin adăugarea de fluide intestinale care conțin în special săruri biliare și creatină. În timpul fiecăreia dintre aceste faze, au mimat peristaltismul prin agitarea preparatelor. „Nu am falsificat acțiunea salivei, deoarece credem că nu contează. Și am omis faza microbiologică [cea a acțiunii florei intestinale] din cauza complexității mari a capacității de a menține o comunitate bacteriană stabilă in vitro ", precizează domnul Amyot.
Sushi este foarte bun pentru dvs., mesajul nu este acela că vă recomandăm în schimb pește și chipsuri. Majoritatea oamenilor nu mănâncă suficient pește. Pur și simplu sugerăm modalități de a reduce expunerea la mercur, obținând în același timp beneficiul maxim de pește.
Congelarea, care este foarte frecventă în comercializarea peștilor, nu pare să aibă un impact asupra bioaccesibilității, care este măsura metil mercurului solubil și astfel disponibil pentru absorbție de către organism. „Experimentele noastre nu ne permit să spunem că metil mercurul este absorbit în sângele corpului, deoarece experimentul nostru are loc in vitro. Va trebui să realizăm experimente in vivo pentru a confirma acest lucru. Suntem în curs de a stabili parteneriate pentru a efectua astfel de experimente pe porci ”, spune cercetătorul.