Ghid Michelin „Andy Hayler a mâncat în toate restaurantele de trei stele - WELT
Andy Hayler conduce propriul său site gastronomic din 1994 - cel mai vechi de acest gen de pe internet
Sursa: © Jannis Chavakis/13photo
Andy Hayler știe unde să mănânce bine: este singura persoană care a vizitat toate restaurantele de 3 stele din lume. Noul „Ghid Michelin” apare pe 12 noiembrie - și Hayler este încă înfometat.
Andy Hayler răsfoiește paginile roșii legate cu piele, cu peste 2.600 de poziții și cu greu își poate crede norocul: „Dacă aș ști că o bombă atomică ar cădea pe capul meu săptămâna viitoare, aș petrece restul serilor aici”.
Comorile de pe lista de vinuri „Schwarzen Adler” costă adesea jumătate din prețul actual în magazin. O sticlă de Lafite Rothschild din 1937 este disponibilă la 875 de euro în loc de 1900 de euro, un 83 Mouton Rothschild la 159 de euro în loc de 318, după cum calculează el. Comandăm un Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques de Armand Rousseau pentru poulardul Bresse.
ICONĂ: Domnule Hayler, când ați luat ultima dată cina într-un restaurant de trei stele?
Andy Hayler: Asta a fost săptămâna trecută la Tokyo în „Makimura”. Cu douăsprezece restaurante de trei stele, Tokyo are mai mult decât orice alt loc din lume și a înlocuit Parisul ca fiind capitala mesei rafinate.
ICONĂ: Sunteți singura persoană cunoscută care poate pretinde că a vizitat fiecare restaurant de trei stele din lume. Când ați atins acest statut pentru prima dată?
Hayler: În 2004 mi-am dat seama pentru prima dată că nu eram departe de a-i vizita pe toți și că îmi pot atinge obiectivul cu o planificare atentă. Asta era și mai ușor pe atunci, pentru că erau doar 49 de stele de trei stele și toate erau în Europa. Astăzi există în total aproximativ 110 restaurante de trei stele în întreaga lume. Deci, trebuie să planifici mult mai multe călătorii. Și pentru că apar noi lideri în fiecare an, este un obiectiv mișcător.
ICONĂ: Câți bani ar trebui să estimați dacă ați dori să vizitați toate cele trei stele din lume?
Hayler: Dacă reții la vin, restaurantele nu sunt atât de scumpe. Cheltuielile de călătorie sunt cel mai scump articol în prezent. Dar prefer să nu fac calculele.
Andy Hayler documentează toate mesele sale Michelin pe Instagram:
Obțineți conținut suplimentar
Pentru a vizualiza acest articol, vă rugăm să deschideți articolul pe site-ul nostru.
ICONĂ: Care ar fi topul tău 5?
Hayler: Prefer bucătăria clasică. Deși pot admira și un restaurant modernist precum „Alinea” din Chicago sau „Azurmendi” lângă Bilbao. Topul meu 5 personal ar include „Les Prés d’Eugénie” de Michel Guérard, „Hôtel de Ville” din Crissier lângă Lausanne, unde succesorul lui Philippe Rochat gătește cel puțin la fel de bine.
La Paris ar fi „L’Ambroisie” în acest moment, un favorit personal în Germania ar fi Christian Bau în „Schloss Berg”. În cele din urmă, aș putea alege „Le Calandre” din Rubano și aș avea meniul clasic acolo.
ICONĂ: Ce mănânci la „Le Calandre”?
Hayler: Unul dintre felurile de mâncare semnatare este un risotto simplu de șofran. Cu toate acestea, este cel mai bun risotto pe care îl veți mânca vreodată.
ICONĂ: Există un astfel de lucru ca cel mai prost restaurant de trei stele din lume?
Hayler: Sigur, există compoziții crăpate în creier în bucătăria modernistă. De aceea nu mi-a plăcut „Piazza Duomo” din Alba cu bucătăria sa moleculară de inspirație spaniolă. Cu toate acestea, se spune că bucătarul și-a construit propria fermă și se concentrează acum pe produsele locale. Pentru a fi corect, s-ar putea să trebuiască să vizitez din nou.
ICONĂ: Cum îi evaluați pe germani într-o comparație internațională?
Hayler: Germania are cel mai înalt nivel de calitate într-o comparație internațională. În Franța există vedete de trei stele de necontestat precum „L’Ambroisie” sau „Guy Savoy”, dar și unele relicve cărora li se permite să își păstreze cele trei stele în afara milostivirii, precum Paul Bocuse sau Georges Blanc. Asta nu există în Gemany. Fie „Schwarzwaldstube”, „Bareiss” sau mai modern „Vendôme”, totul este gătit superb.
ICONĂ: De ce este atât de dificil pentru bucătarii stele germani să câștige recunoaștere internațională pentru calitatea lor?
Hayler: Este o chestiune de marketing. Bucătarii spanioli sau scandinavi sunt recunoscuți la nivel internațional, deoarece autoritățile din turism cheltuiesc sume mari de bani zburând jurnaliști gastro din toată lumea care apoi scriu misterios despre aceste restaurante. Presupun că Germania nu cheltuie bani pentru a se comercializa ca destinație de călătorie gourmet. Simplu ca buna ziua.
Un alt moment grozav: criticul alimentar Andy Hayler, fotografiat în restaurantul „Schwarzer Adler” din Oberbergen am Kaiserstuhl
Sursa: © Jannis Chavakis/13photo
ICONĂ: Nu ai avea nevoie de un termen de marketing atrăgător, cum ar fi „nouă bucătărie nordică” sau „bucătărie moleculară”, pentru a comercializa bucătarii stele germani?
Hayler: Doar un slogan fără ceva în spatele său este de puțin folos. Va trebui să cheltuiți bani pentru a face oamenii să scrie despre bucătăria germană. Ca să înrăutățească lucrurile, mâncarea germană are în mod istoric o imagine la fel de proastă ca și engleza.
Când am crescut în Anglia în anii 1960, bucătăria engleză era cu adevărat groaznică. A fost odată foarte faimos în secolele XIX și XVIII. Există și astăzi oameni care spun că mâncarea din Anglia este îngrozitoare chiar dacă nu au fost niciodată acolo. Bucătăria germană suferă de o prejudecată la fel de răspândită; o privire la lista restaurantelor vedete ar fi suficientă pentru a demonstra că mâncarea de aici este de calitate superioară.
ICONĂ: Unde este cel mai rău nivel de trei stele?
Hayler: În SUA și Hong Kong. Un prieten de-al meu spune că, dacă iei o stea de la orice restaurant american, te apropii de realitate. Acest lucru poate fi cam dur, dar cu siguranță nu este cea mai rea regulă.
ICONĂ: Găsiți-l justificat atunci când niciunul dintre restaurantele scandinave apreciate nu obține trei stele?
Hayler: Nu am obiecții la asta. Acest lucru se datorează calității produselor legumelor disponibile acolo, care primesc mai puțin soare. O roșie cultivată în Suedia nu va avea niciodată gust ca una din Capri.
ICONĂ: Cum ai intrat în mâncarea gourmet?
Hayler: Am crescut mâncând conserve acasă. Chiar și cartofii au fost conservați. Pentru meseria mea, mai întâi la Esso, apoi la Shell, am călătorit mult în jurul lumii și am ieșit să mănânc profesional. La sfârșitul anilor optzeci am fost invitat la „Jamin” al lui Joël Robuchon din Paris.
A fost cea mai bună mâncare pe care am mâncat-o vreodată la acea vreme și am rămas uimit cât de bine ar putea gusta mâncarea. Asta mi-a deschis ochii. De atunci am căutat alte restaurante care sunt la fel de bune. Nu a fost ușor, pentru că s-a dovedit că am luat masa cu cel mai bun bucătar din lume și, până în prezent, am mâncat și eu, dar nicăieri mai bine.
ICONĂ: Mergi și la restaurante normale?
Hayler: Mă duc la același restaurant indian vegetarian, Diwana Bhel Poori din Londra, de treizeci de ani. Este foarte ieftin, dar calitatea este foarte bună.
ICONĂ: Cât de relevant credeți că este „Michelin” în vremurile lui Yelp sau Tripadvisor?
Hayler: Portalurile de revizuire sunt o sursă slabă de informații fiabile. Astăzi există o întreagă industrie care scrie recenzii „false” plauzibile pentru restaurante. În plus, abia există invitați care își împărtășesc experiențele acolo care pot separa calitatea mâncării de atmosferă.
Este vorba mai ales de prietenia personalului sau de priveliștea frumoasă. Dacă v-ați gândi un sistem de încredere pentru a evalua calitatea mâncării astăzi, cu siguranță veți ajunge aproape de modelul „Michelin” cu vizite anonime, multiple și un sistem care nu poate fi infiltrat de interesele comerciale ale restaurantelor.
Sunt matematician, îmi place precizia, dar ratingul restaurantelor nu este o știință, chiar dacă țineți cont de toate variabilele, rămâne subiectivă. Sunt de acord cu Winston Churchill. Sistemul de rating Michelin este cel mai rău, cu excepția oricărui altceva care a fost încercat vreodată.
ICONĂ: Nu te sături de acest tip de bucătărie la un moment dat?
Hayler: Am păstrat o curiozitate oarecum naivă, dar copilărească. Sunt încă foarte entuziasmat prima dată când merg la un restaurant. Desigur, sunt adesea dezamăgit după aceea, dar fiorul rămâne. Sunt un optimist la suflet.