Ghidul Michelin cu capul în stele
Bătălia comercială a marilor bucătari nu se joacă doar în bucătărie. Cordonul nostru albastru devine reper pentru lanțurile alimentare de calitate care așteaptă să fie urmărite. Miza este mare.
Imposibil de evocat lumea bucătăriei de înaltă calitate fără a menționa faimosul ghid, vechi de peste o sută de ani. Michelin este o adevărată biblie pentru gătitori care caută noi senzații culinare. O reputație dobândită de mai mulți ani; prima clasificare fiind înființată în 1931. Datorită unui concept solid, succesul a continuat de atunci cu aproximativ 400.000 de vânzări anuale ale ghidului, fără a menționa nenumărate consultări pe internet.
Saga ghidului Michelin
În fiecare an, unii „pierzători” pun la îndoială judecățile făcute bazându-se pe faptul că ghidul nu prezintă un argument real în cazul pierderii stelelor, că funcționarea acestuia rămâne parțial misterioasă, ceea ce este pe deplin asumat de direcția ghidului.
O metodă foarte dezvoltată
Inspectorii anonimi trebuie să respecte cinci criterii de judecată: calitatea ingredientelor, măiestria gătitului, personalitatea bucătarului (și reflectarea lui în bucătăria sa), consistența în timp și raportul calitate/preț. Desigur, alte elemente suplimentare sunt luate în considerare dincolo de această bază neschimbătoare, cum ar fi igiena, decorarea, service-ul etc.
În plus, atunci când vine vorba de acordarea uneia sau mai multor stele, părerea primului inspector trebuie confirmată de mai mulți dintre colegii săi pentru a apărea unanimitatea. În ciuda unei noi competiții, în opinia bucătarilor înșiși, Michelin rămâne reperul care pune în față excelența unei bucătării și a unei echipe, datorită creării unei lumi recunoscute de marele public.
O creștere a cifrei de afaceri
În 2019, cuvântul „război” a reapărut în lumea cateringului de ultimă oră, pentru prima dată înlăturarea celei de-a treia stele către trei bucătari de renume, Marc Haeberlin, Marc Veyrat și Pascal Barbot. Dacă ghidul este pus în discuție în acest tip de situație, este pentru că atracția stelelor se traduce printr-o creștere foarte reală a cifrei de afaceri, de ordinul a 20-30% în cele șase luni care urmează. stea.
Trei stele, „Graalul”
Când standardul de trei stele este atins, acesta garantează o reputație internațională, precum și o rată de ocupare record, în ciuda ratelor uneori stratosferice. O anumită clientelă călătorește astfel, ghid în mână, pentru a descoperi unul câte unul locurile înalte ale bucătăriei franceze, făcând frecvent fotografii cu mâncăruri și meniuri sau păstrând meniul ca suvenir. Lumea gastronomiei funcționează pe gust și papilele gustative, dar rămâne un sector economic ca oricare altul, unde concurența este foarte prezentă, chiar uneori acerbă.
Restaurantele de trei stele evoluează în lumea luxului și atrag toate vedetele lumii. Dar rentabilitatea acestor locuri este frecvent pusă la îndoială. Soluția pentru multe restaurante este să sprijine financiar hoteluri mari sau grupuri puternice. Studiile efectuate pe restaurante cu stele confirmă faptul că cifra de afaceri crește foarte rapid, timp de aproximativ trei ani după atribuire, datorită numărului mare de rezervări și creșterii prețurilor, de ordinul a 25%.