Glucide complexe amidon și pectine
Amidon - prezent în aproape toate plantele
Amidonul este cel mai frecvent tip de polizaharidă și se găsește în aproape toate alimentele vegetale.
Amidonul este cea mai comună formă de polizaharide, o componentă a aproape tuturor plantelor și, prin urmare, conținută și în alimentele vegetale. Amidonul este cea mai importantă substanță din celulele vegetale, apare acolo în diferite dimensiuni și forme, în funcție de speciile de plante respective. Plantele își depozitează energiile în exces ca amidon. Conține unități de glucoză și, prin urmare, este clasificat drept polizaharidă glucanică. Toate tipurile de amidon constau din amilopectină (70 până la 90%) și amiloză (10 până la 30%). Cu ajutorul enzimelor, amidonul poate fi descompus, rezultând dextrine sau di- și oligozaharide.
Amidonul - o contribuție importantă la alimentația zilnică
Amidonul aduce o contribuție importantă la absorbția carbohidraților la animale și oameni. Se găsește în fructe și legume, orezul, grâul, porumbul și manioca sunt deosebit de bogate în amidon, dar și ierburi precum păducel și ginseng, precum și ceai. În pregătirea meselor la domiciliu și în industria alimentară, i.a. Amidon de cartof, grâu, orez și porumb folosit ca agent de îngroșare. Amidonul este, de asemenea, utilizat în producția de glucoză, paste, pâine și produse de patiserie. Cu ajutorul enzimelor, siropul de glucoză poate fi obținut din amidon, care este utilizat ca îndulcitor în industria alimentară.
Amidon rezistent
Amidonul rezistent se găsește în principal în legumele crude și în boabele și semințele măcinate. Similar fibrei, este indigestibil, dar este parțial defalcat de bacteriile sănătoase din intestinul gros. Aceasta produce acizi grași saturați cu lanț scurt, inclusiv acizi acetici și butirici. Acesta din urmă poate proteja colonul.
Pectinele se găsesc în multe tipuri de fructe. Sunt similare cu fibrele nedigerabile. La prepararea produselor alimentare, amidonul este utilizat în principal ca agent de îngroșare, pectinele sunt utilizate ca agent de gelificare. Ambele au, de asemenea, unele funcții de sănătate.
Pectinele sunt polizaharide solubile, care constau în principal din acizi uronici, în principal acid galacturonic. Aparțin grupului de fibre solubile și au atât funcții de întărire, cât și de reglare a apei pentru plantă. Pectinele diferă în structura lor, în funcție de planta specială în care sunt conținute. Pectinele se găsesc în principal în părțile solide, de ex. în tulpini și frunze, înainte. Cojile de gutui și citrice sunt deosebit de bogate în pectine. Pectina se găsește și în mere, struguri, banane, prune, lămâi, grapefruit și portocale.
Pectinele - și funcțiile lor de sănătate
În timp ce microorganismele pot metaboliza pectinele, ele sunt fibre nedigerabile pentru oameni. Pectinele joacă un rol în sistemul digestiv. Acestea pot ajuta la scăderea poftei de mâncare, deoarece întârzie golirea stomacului. Pectinele se pot lega de sărurile biliare din intestinul subțire și pot facilita eliminarea lor din organism. De asemenea, pot ajuta la prevenirea calculilor biliari și la ameliorarea diareei ușoare. În metabolism, pectinele pot ajuta la reducerea nivelului de colesterol prin promovarea excreției colesterolului. De asemenea, pot ajuta la normalizarea zahărului din sânge la pacienții cu diabet de tip 2.
Pectine - gelifiant vegetal
Pectinele se gelifică ușor, motiv pentru care, ca agar-agar sau caragenan, sunt utilizate ca gelatină vegetală, de exemplu pentru producerea de jeleuri, gemuri și dulciuri și produse de patiserie. Pectinele sunt, de asemenea, utilizate în industria farmaceutică și cosmetică ca agenți de gelifiere și îngroșare și pentru stabilizare.
Amidon modificat în industria alimentară
Amidonul modificat este utilizat în producția de alimente gata preparate ca agent de îngroșare sau pentru a preveni coacerea. În acest scop, amidonul din alimente este decolorat, oxidat și tratat chimic. Această formă de amidon ca aditiv alimentar diferă de amidonul care se găsește în mod natural în alimente.
Pectina citrică modificată
Această formă de pectină este fundamental diferită de alte tipuri de pectină. Este fabricat din coaja și pulpa citricelor și are alte efecte asupra sănătății. Acest lucru este valabil mai ales pentru sistemul imunitar. Pectina citrică modificată promovează funcția anumitor celule imune, de ex. a monocitelor și a limfocitelor NK.
Pectinele ca supliment alimentar
Pectina de mere și grapefruit, precum și pectina citrică modificată sunt disponibile sub formă de pulbere sau tablete. Acestea trebuie utilizate numai conform recomandărilor terapeutice.