Glutamat

Nu doar o chestiune de gust

Experții (încă) argumentează despre inofensivitatea potențiatorului de aromă, listele de ingrediente înșeală glutamatul, iar consumatorii sunt lăsați perplexi. Aproape toată lumea știe că odată ce ai început, cu greu te poți opri. Aditivii care conțin glutamat din ronțăi puternice stimulează pofta de mâncare.

Glutamatul a fost discutat pentru prima dată la sfârșitul anilor 1960. După ce au mâncat mâncăruri asiatice, tot mai mulți oameni din Europa au descris simptome precum transpirație, greață, dureri de cap, dureri în gât și dureri de gât. Aceste reacții de intoleranță, care apar la scurt timp după consum și de obicei dispar din nou după un timp, au fost atribuite glutamatului și numite „sindromul restaurantului chinezesc”. De fapt, potențialul de aromă este consumat în cantități uriașe în Asia, deoarece acolo oamenii adoră al cincilea gust de umami - pe lângă amar, acru, sărat și dulce. Înseamnă nota consistentă, cărnoasă, picantă, asemănătoare unui bouillon, a alimentelor bogate în proteine. Strict vorbind, glutamatul are un gust bun, deoarece nu numai că îmbunătățește gustul, dar are și gustul său, umami.

Reacțiile la glutamat din preparatele asiatice au fost atribuite hipersensibilității indivizilor. O metodă medicală sau un test pentru a afla sau a demonstra intoleranța (nu este o alergie!) Nu există până în prezent. Oamenii de știință văd cauza intoleranței în faptul că metabolismul este copleșit temporar de un exces de glutamat. Când se depășește limita pare să difere de la persoană la persoană.

Ce este glutamatul și unde apare?

Din punct de vedere chimic, glutamații sunt săruri ale acidului glutamic, care este, de asemenea, numit mai ales glutamat în biologie și medicină. Aminoacidul glutamat este produs zilnic în organism în timpul metabolismului normal. Glutamatul este un element constitutiv al proteinelor, participă la formarea altor aminoacizi și este important pentru dezvoltarea sistemului nervos. Ajută la reglarea ciclului ureei și este o sursă esențială de energie pentru anumite țesuturi, în special intestinele.

Glutamatul joacă, de asemenea, un rol important în creier. Ca neurotransmițător, este implicat în transmiterea semnalelor între celulele nervoase. Printre altele, glutamatul este necesar pentru transmiterea durerii, memorie, creșterea corpului, reglarea greutății și controlul apetitului. Celulele creierului produc ele însele acidul glutamic necesar pentru aceasta.

Glutamat natural în alimente

Glutamatul apare în mod natural în practic toate alimentele de origine animală și vegetală: de la brânză la nuci, cereale, legume, ouă, carne, pește și produse lactate (inclusiv laptele matern).

Glutamatul natural apare în două forme în alimente: „legat”, atunci când este combinat cu alți aminoacizi și formează o proteină, sau sub formă „liberă”, care este imediat disponibilă organismului. Glutamatul legat este eliberat numai în timpul procesului digestiv. Deși nu se mai poate distinge de glutamatul liber, nu poate provoca o reacție imediată, neplăcută. Diferențierea este importantă din alt motiv: numai glutamatul liber joacă un rol important în gust.

Conținutul de glutamat din alimente este în intervalul de miligrame, calculat la 100 de grame. Când vine vorba de nivelurile de glutamat, cele mai bune două tipuri de brânză sunt: Roquefort (1280 mg) și parmezan (1200 mg). De asemenea, conține o mulțime de sos de soia glutamat (1090 mg/100 g), roșii coapte (fructe 140 mg, suc proaspăt 260 mg), ciuperci, arahide, suc de struguri, mazăre, broccoli, pui (44 mg) și carne de vită (33 mg).

Glutamatul ca intensificator de aromă

Pe lângă glutamatul din surse naturale, se pot adăuga cantități destul de mari. Deoarece glutamatul gratuit nu este doar tipic pentru mâncărurile asiatice, ci este adăugat și la tot felul de mese gata și condimente. Legea impune declararea aditivului care îmbunătățește aroma. Pe lângă acidul glutamic (E 620), lista aditivilor alimentari include și cele cinci săruri ale sale:

Glutamat monosodic (E 621)
Glutamat monopotassic (E 622)
Diglutamat de calciu (E 623)
Glutamat de monoamoniu (E 624) și
Diglutamat de magneziu (E 625)

E 621 este utilizat cel mai des, celelalte săruri au același efect. În produsele alimentare, adăugarea este permisă până la o cantitate de 10 grame pe kilogram. Nu există o limită legală pentru amestecurile de condimente. Nu se poate adăuga glutamat la hrana pentru bebeluși, lapte, uleiuri și grăsimi neemulsionate, paste, produse din cacao și ciocolată și sucuri de fructe.

Cel mai frecvent utilizat glutamat de aton monon a fost obținut anterior prin extracție din alge marine, care consuma mult timp. De aceea, în curând a fost preferată fermentarea din melasă, cereale, cartofi și alte produse vegetale cu amidon.

Astăzi, glutamatul este adesea de inginerie genetică. Acest lucru nu trebuie să fie declarat deoarece aditivul este produs în sisteme închise cu ajutorul tulpinilor bacteriene modificate genetic și este ulterior „purificat”.

La sfârșitul procesului de producție, există o pulbere albă, solubilă în apă, care arată aproape ca sare de masă fină. Aproximativ 20.000 de tone de glutamat sunt procesate în Germania în fiecare an. Adică de cinci ori mai mult decât înainte de 1980.

Unde și de ce se adaugă glutamatul

Conserve, congelate și mâncăruri de orice fel sunt de obicei adăugate cu glutamat. Multe pot fi găsite în chipsuri de cartofi și alte ciugulite, condimente stropite, amestecuri de condimente, pungă și supe conservate, cuburi de bouillon, stocuri, sosuri condimentate și sosuri, pizza, ketchup și produse de cârnat.

De ce glutamatul este atât de popular în industria alimentară? Amplificatorul de aromă umami este ieftin și permite materii prime scumpe - de ex. Carne, creveți, brânză, ciuperci, ierburi, condimente - economisiți. Deci, mâncărurile blande sunt condimentate ieftin.

Tricky: numeroasele nume de glutamat

Privirea la lista ingredientelor nu oferă întotdeauna claritate. Deoarece numeroși oameni reacționează din ce în ce mai critic la adăugarea de glutamat, consumatorii trebuie să procedeze cu un detectiv, deoarece aditivul este ascuns în spatele altor termeni. Glutamatul monosodic, glutamatul sau E 620 până la 625 nu apar adesea, în schimb există ingrediente precum: potențatori de aromă, condimente de drojdie, extract de drojdie, condimente, condimente, condimente de soia, extract de proteine vegetale, condimente vegetale, făină de ovăz hidrolizată, cazeinat de sodiu sau calciu sau proteine din lapte, Proteine din grâu, grâu fermentat, produse lactate uscate, bulion granular sau, complet opac, doar aromă (poate conține până la 30% glutamat fără a fi necesar să fie declarat).

În acest fel, glutamatul gratuit poate fi utilizat într-o formă care nu necesită un număr E prin lege. De exemplu, extractul de drojdie - deși este adăugat doar ca sursă de glutamat care îmbunătățește gustul - nu este unul dintre potențatorii gustului conform legii. De asemenea, trebuie să știți că potențialii de aromă sunt, în general, permiși chiar și în produsele organice și organice. Dar există, de asemenea, furnizori care se lipsesc de bună voie.

Organizația consumatorilor Foodwatch se teme că „etichetarea frauduloasă” cu numeroasele pseudonime va crește deoarece Parlamentul UE propune ca produsele cu aditivi E 620 până la E 625 să fie obligate să fie etichetate „conține ingrediente apetisante”.

Glutamatul te îngrașă și te îmbolnăvește?

Pediatrul Prof. Dr. Michael Hermanussen și nutriționistul Ulrike Gonder sunt convinși că glutamatul adăugat în alimente deranjează controlul apetitului și contribuie la dezvoltarea obezității prin creșterea poftei de mâncare. Au dat cărții lor despre aditiv titlul „Gefrässig-Macher”.

Numeroase instituții naționale și internaționale au presupus până acum că utilizarea glutamatului nu prezintă niciun risc pentru sănătate. Se recunoaște că persoanele cu astm sever pot avea o sensibilitate deosebită la glutamat.

Cu toate acestea, unii oameni de știință au îngrijorări puternice. Glutamatul nu este discutat doar ca un factor declanșator al atacurilor de migrenă, conform experimentelor pe animale cu doze uneori mari de glutamat, substanța fiind chiar suspectată că este o otravă cu celule nervoase. De exemplu, renumitul cercetător în domeniul Alzheimer, prof. Konrad Beyreuther, consideră că este posibilă o legătură între cantități mari de glutamat și dezvoltarea Alzheimerului și a Parkinsonului. Nivelul la care glutamatul devine periculos nu a fost încă cercetat. Cu toate acestea, alți profesioniști din domeniul medical consideră că bariera hematoencefalică la adulți este o barieră eficientă pentru a menține chiar și doze mari de glutamat departe de celulele creierului. Această barieră naturală nu mai funcționează perfect la persoanele cu sângerări interne, meningită sau boala Alzheimer, astfel încât glutamatul din alimente poate pătrunde în celulele creierului prin sânge și poate provoca leziuni.

Gustul manipulat

Chiar dacă nu sunteți prea sensibil și, prin urmare, trebuie să fiți atenți la cantitatea de glutamat natural și artificial, merită - de dragul sănătății - să studiați cu atenție listele de ingrediente și să limitați cât mai mult aportul de aditiv.

În plus, îmbunătățitorii de aromă adăugați simțul gustului atât de mult încât nu mai apreciem mâncarea condimentată fin. Copiii și tinerii, în special, se obișnuiesc rapid cu alimentele aromate și apoi găsesc orice altceva insensibil.