gluten

Glutenul, cunoscut și sub denumirea de lipici, este amestecul de proteine (fracțiune proteică) care se găsește în anumite semințe de cereale. În contact cu apa, aceste proteine din boabe formează o structură elastică specială, care este condiția prealabilă pentru anumite produse de copt (formă, creșterea aluatului). O fracțiune din populație nu poate metaboliza glutenul. Hipersensibilitatea la anumite componente provoacă inflamații la nivelul mucoasei intestinului subțire, ceea ce duce la distrugerea celulelor epiteliale intestinale. Nutrienții pot fi absorbiți doar slab sau deloc și, în consecință, rămân nedigerate în intestin. Această disfuncție metabolică se numește boală celiacă și, conform cunoștințelor actuale, poate fi tratată doar printr-o dietă strict fără gluten. În mod clar diferențiată de boala celiacă sunt sensibilitatea la gluten care nu este legată de boala celiacă (de asemenea „boala non-celiacă-sensibilitatea la grâu fără grâu” sau „sensibilitatea la gluten”) și alergia la grâu, deși cei trei termeni sunt adesea amestecați, iar imaginile clinice sunt parțial ale lor Simptome precum afecțiuni gastro-intestinale (dureri abdominale sau diaree) și cefalee sunt similare.

Conținutul de gluten din alimente este determinat la Institutul AGES pentru Siguranța Alimentelor din Viena. Acest lucru se face ca parte a controlului pieței și pentru atribuirea simbolului fără gluten.

În departamentul de testare și evaluare a soiurilor agricole la Institutul AGES pentru producția durabilă de plante, soiuri de cereale și A. examinat și pentru gluten. Conținutul de gluten este important pentru capacitatea de coacere a unui aluat și este considerat o caracteristică de calitate.

AGES informează în mod regulat despre problemele legate de produs și altele asemenea. A. de asemenea, despre etichetarea incorectă a alergenilor produselor alimentare la www.produktwarnung.at

Glutenul, cunoscut și sub denumirea de lipici, este amestecul de proteine (fracțiune proteică) care se găsește în anumite semințe de cereale. În contact cu apa, aceste proteine din boabe formează o structură elastică specială, care este condiția prealabilă pentru anumite produse de patiserie (formă, creșterea aluatului). O fracțiune din populație nu poate metaboliza glutenul. Hipersensibilitatea la anumite componente provoacă inflamații la nivelul mucoasei intestinului subțire, ceea ce duce la distrugerea celulelor epiteliale intestinale. Nutrienții pot fi absorbiți doar slab sau deloc și, în consecință, rămân nedigerate în intestin. Această disfuncție metabolică se numește boală celiacă și, conform cunoștințelor actuale, poate fi tratată doar printr-o dietă strict fără gluten. În mod clar diferențiat de boala celiacă sunt sensibilitatea la gluten care nu este legată de boala celiacă (de asemenea „boala non-celiacă-sensibilitatea la grâu fără grâu” sau „sensibilitatea la gluten”) și alergia la grâu, deși cei trei termeni sunt adesea amestecați, iar imaginile clinice sunt parțial ale lor Simptome precum afecțiuni gastro-intestinale (dureri abdominale sau diaree) și cefalee sunt similare.

AGES oferă informații periodice despre problemele produsului și altele asemenea. A. de asemenea, despre etichetarea incorectă a alergenilor produselor alimentare la www.produktwarnung.at

O dietă fără proteinele specifice din tipurile de cereale grâu, secară, orz, eventual și ovăz și originile și încrucișările lor (ortografie, triticale, ortografie verde, einkorn, emmer, kamut, ...) nu conține gluten.

Glutenul nu se găsește numai în produsele care conțin în mod evident componente ale cerealelor menționate mai sus, dar este folosit și în multe feluri ca ingredient în alimentele procesate. Prin urmare, produsele „fără gluten” sunt disponibile comercial. Cerințele pentru alimentele fără gluten sunt stabilite atât în cartea alimentară austriacă, cât și în regulamentul UE 41/2009 corespunzător.

Se face distincția între:

Alimente etichetate cu „FĂRĂ GLUTEN”: Acestea nu trebuie să depășească un conținut de gluten de 20 mg/kg. Aceasta include alimentele care nu conțin gluten în mod natural, precum și cele al căror gluten prezent în mod natural a fost eliminat.
Alimente etichetate „CONȚINUT DE GLUTEN FOARTE SCĂZUT”: Alimentele etichetate cu această etichetă pot conține un conținut de gluten mai mare de 20 mg/kg, dar sub 100 mg/kg.

Logo "alimente fără gluten"

Produsele fără gluten pot fi recunoscute în întreaga lume prin „simbolul fără gluten”, un simbol al urechii tăiate. Acest logo este o marcă comercială protejată prin brevet și este acordată de societățile naționale de celiaci prin intermediul unui acord de licență companiilor care pot îndeplini anumite standarde de producție stabilite de Asociația Europeană a Societăților de Celiac. Companiile interesate de utilizarea logo-ului trebuie să contacteze Grupul de lucru austriac pentru boala celiacă. Aceasta inițiază apoi o examinare într-un laborator AGES.

Stânga

Glutenul reprezintă aproximativ 80 până la 85% din totalul proteinelor din boabe de grâu (conținut de gluten umed). Gliadinele și gluteninele sunt principalele ingrediente. Soiurile mai noi de grâu prezintă de obicei un conținut mai scăzut de gluten decât soiurile înregistrate acum 50 sau 60 de ani. Dar conținutul efectiv de gluten al recoltei respective depinde nu numai de soi, ci și de condițiile de producție. Grâul este produs astăzi diferit decât era în anii 1950 și 1960. În special, se folosește mai mult azot mineral decât atunci și acest lucru crește conținutul de adeziv. În general, prin urmare, conținutul de gluten al recoltei de grâu din Austria a avut tendința de a rămâne același (a se vedea tabelul).

An recoltare Conținut de gluten la umiditate

1956	aproximativ 22 - 36% 1
1962	aproximativ 25 - 35% 2
2006	aproximativ 28 - 38% 3
2010	aproximativ 26 - 35% 4
2013	aproximativ 28 - 38% 5
2014	aproximativ 26 - 36% 6
2015	aproximativ 24 - 36% 7

Grâul procesat conține adesea mai puțină gluten

Grâul produs și comercializat în Austria nu poate fi echivalat cu bunurile procesate de fabrici/brutari pentru pâine și produse de panificație. În anii 1950, zeci de mii de tone de grâu bogat în gluten trebuiau importate în fiecare an (în special din SUA) pentru a suplimenta grâul intern. O parte considerabilă din grâul austriac de calitate este exportată în prezent în Italia pentru a suplimenta grâul cu mai puțin gluten care este procesat acolo. De asemenea, grâul este importat în Austria din regiunile învecinate (Bavaria, Ungaria etc.). Grâul importat are de obicei un pic mai puțin gluten decât cel austriac, astfel încât conținutul de gluten al grâului folosit de morile și brutarii austrieci este de obicei mai mic decât cel al recoltei.
Notă: „Grâul primar” care nu a fost cultivat prea mult, cum ar fi einkornul și spelta, conțin mai mult gluten decât tipurile mai noi de grâu comun în aceleași condiții de creștere.

Stânga

Testarea și evaluarea soiurilor agricole - AGES Institute for Sustainable Plant Production

umfla

1) Aberham H., 1956: Raport privind recoltarea cerealelor de pâine 1956. Allgemeiner Mühlen-Markt, 57, 269-270
2) Aberham H., 1962: Calitatea bobului de pâine din recolta internă 1962 cu o atenție specială a capacității de coacere a secarei. General Mills Market, 63, 318-323
3) Kummer C., Schöggl G., 2006: Calitatea recoltei austriece a cerealelor de pâine 2006 - Efecte asupra proprietăților de prelucrare a făinurilor. Mühle + furaj mixt, 143, 19, 617-621
4) Kummer C., 2010: Calitatea recoltei austriece a cerealelor de pâine 2010 - efecte asupra proprietăților de prelucrare a făinurilor. Moară + furaje mixte, 147, 19, 600-604
5) Kummer C., 2013: Calitatea recoltei austriece a cerealelor de pâine 2013 - Efecte asupra proprietăților de prelucrare a făinurilor. Mühle + furaj mixt, 150, 19, 617-621
6) Kummer C., 2014: Calitatea recoltei austriece a cerealelor de pâine 2014 - Efecte asupra proprietăților de prelucrare a făinurilor. Mühle + furaj mixt, 151, 19, 615-630
7) Kummer C., 2015: Calitatea recoltei austriece a cerealelor de pâine 2015 - Efecte asupra proprietăților de prelucrare a făinurilor. Mühle + Mischfutter, 152, 19, 642-646