Glutenul ar trebui să-l interzicem din dieta noastră
Nu am vorbit niciodată atât de multe despre gluten și din motive întemeiate: de zeci de ani, majoritatea dintre noi nu știam complet existența sa! În ultimii ani, l-am văzut condamnat în mass-media ca un dușman public de prea mult timp subestimat. Alergii, intoleranțe, probleme digestive, probleme ale pielii ... este sursa multor dintre afecțiunile noastre. Atât de mult încât produsele marcate „fără gluten” invadează magazinele, iar restaurantele încep să își extindă oferta pentru a oferi mâncăruri „fără gluten”. Dar ce este cu adevărat această faimoasă componentă în centrul atenției și la ce servește? Chiar merită să fim șterși din dieta noastră? Concentrați-vă pe secretele glutenului !
Gluten, dar ce este la urma urmei ?
Ai fi surprins de cât de mulți oameni pretind că sunt victime ale glutenului fără să știe cum să explice ce este !
- Etimologic, glutenul își ia numele de la „glutinum” care înseamnă „ lipici, legătură ".
- Din punct de vedere alimente, desemnează structura rețelei care rezultă din’Hidratare și pmicșorarea d'O făină.
- Ştiinţific, glutenul este deci l'Set de'Elnutrienți care se leagă în timpul proces de transformare de făină.
Glutenul este compus în principal din 2 familii de proteins: gluteline și prolamine. Acestea sunt împărțite în proteine mai specifice, în funcție de cereale: gliadină pentru grâu de exemplu, avenină pentru ovăz, ordenină în orz ... Problemele deintoleranţă prin urmare, se referă la mai multe cereale, dar principalul în cauză rămâne ble.
Invadator de alimente moderne
Nu am văzut încă gluten ascuns în toate ingredientele, cum ar fi zahărul, dar aproape! Nu numai consumăm mult mai mult grâu decât înainte (pâine, paste, prăjituri, produse de patiserie ...), dar toate aceste alimente sunt acum deseori îmbogățit cu gluten. Uitați-vă la pâinea vândută în supermarketuri sau chiar în magazinele ecologice, cel mai adesea veți citi pe etichetă: „făină, apă, gluten, sare”.
De ce ? La coacere și patiserie, glutenul acționează ca un liant și aduceți o textura mai moale, pufoasăee și aeriană. În ceea ce privește alte cereale afectate de gluten, cum ar fi ovăzul sau secara, toate suferă aceeași problemă ca și grâul: au fost enorm modificatées et mutde l'industria alimentară de-a lungul secolelor pentru a satisface nevoile tehnologice. Omul a făcut mai întâi selecția boabelor în funcție de dimensiunea lor pentru a juca pe conținut de amidon, apoi de-a lungul timpului asupra potențialului lor de fabricare a pâinii și, prin urmare, a lor conținut de proteine.
Prin urmare, am putea crede că glutenul actual este mai bogat în proteine, gândiți-vă din nou! Mai multe studii au arătat că soiurile vechi de grâu sunt mai bogate în proteine. Pe de altă parte, raportul dintre proteinele sale de gliadină și glutenină s-a schimbat, la fel ca structura lor moleculară.
Intoleranță sau moft ?
Deoarece potențialul de intoleranță la gluten a fost anunțat publicului larg, există o tendință tot mai mare de a o evita. Conform unui sondaj al Harman Group, nu mai puțin de 20% dintre americani evită glutenul din 2014. Asistăm în paralel la Creștere cu 30% pe piața fără gluten, atât în Statele Unite, cât și pe pământul francez.
Cu toate acestea, dacă unii oameni au o adevărată alergie la gluten numită boală celiacă, doar 1% din populație are intoleranță și 3% o ușoară sensibilitate. Intoleranța implică intervenția sistemului imunitar prin imunoglobuline de tip G (igG) care provoacă reacții întârziate. Semnele apar apoi la câteva ore după ingestie, sau chiar la câteva zile, iar intensitatea lor este moderată.
Semne de potențială sensibilitate sau „intoleranță”:
- Balonare
- Digestie dificilă
- Dureri de stomac
- Spasme intestinale
- Obosit
- Congestia nasului
- Probleme ale pielii, cum ar fi acneea sau eczemele
- Iritabilitate, depresie