Grâul, beneficiile sale nutriționale și numeroasele sale utilizări - 3B Nutrition

Grâul este un amidon cu conținut ridicat de carbohidrați care se folosește pentru a face făină, pâine, ulei, bulgur, sosuri, biscuiți, prăjituri și paste. Cu cât pâinea este mai crudă sau nerafinată, cu atât este mai nutrițională chiar dacă este mai puțin digerabilă decât pâinea albă sau făina albă.

Compoziția nutrițională

Boabele de grâu integral conțin 68g/100g carbohidrați, 13g/100g proteine, 2,2g/100g grăsimi, 3g/100g fibre, vitaminele B1 și B2, minerale și 13g/100g apă.

Diferitele componente ale grâului

Tărâțele sau scoarța de celuloză sunt învelișul exterior care conține fibre și de acidul fitic (capabil să complexeze minerale: calciu, magneziu, fier, zinc, cupru și proteine).

În interiorul bobului găsim migdalul care include un strat exterior (aleuronă) bogat în proteine, săruri, minerale, vitamine B1 și B2 și conține în interior albumina alcătuită din gluten și amidon.

germeni se află între scoarță și migdale și conține grăsimi, vitamina E și proteine.

Diferitele tipuri de făină

făină este pregătit din grâu moale sau grâu și gris din grâu dur. Teren în întregime, bob de grâu da-o făină integrală care trebuie consumat rapid din cauza lipidelor migdalelor care devin rânce.
Când scoarța și germenii sunt îndepărtați, măcinând migdalul dă făină semi-completă. La etapa ulterioară a rafinării aleurona este îndepărtată și măcinarea dă făina rafinată sau alb.
Făina integrală face pâinea bogată în substanțe nutritive, dar nu ușor de digerat. Făina albă nu este bogată în nutrienți, dar făina semicompletă ușor digerabilă este un bun intermediar.
Dacă urmăm aceeași procedură de extracție pentru grâu dur, primim griş folosit pentru cuscus si Paste.

Clasificarea făinii și a ratei de extracție și a cenușii

Făinurile pot fi caracterizate prin rata de extracție: procentul de făină obținut din grâu integral. Dacă morarul primește 75 kg de făină pentru 100 kg de grâu, rata de extracție este de 75% pentru făina albă, 80% făină este folosită pentru a face pâine brună. 93% făină se folosește pentru a face pâine integrală. Dincolo de 95%, vorbim de făină integrală.
De asemenea, folosim conținutul de cenușă care este procentul de cenușă care rămâne după arderea unei făini (sau tipul care este acest procent înmulțit cu 100). Pe ambalarea este tipul cel mai des indicat. Tipul este mai ridicat cu cât făina este mai puțin rafinată, deoarece cenușa provine în principal din coji. Făina albă are un conținut de cenușă de 0,55% (tip 55). O făină brună este de tip 110. O făină integrală de tip 150 până la 180.
Cu cât este mai mare tipul sau rata de extracție, cu atât fainele sunt mai interesante din punct de vedere nutrițional.
PNNS recomandă o pâine făcută din făină de tip 80, care reprezintă un compromis bun între o făină albă prea săracă în minerale și fibre și o făină integrală, care pune probleme de gust și digestibilitate.
Cerealele și făina nu pot fi consumate crude, deoarece conțin inhibitori ai enzimelor digestive. Acestea sunt distruse în timpul gătitului. gătitul face, de asemenea, amidonul mai digerabil.
gluten poate fi separat de amidon prin spălare. Este un material elastic care conține 80% proteine, carbohidrați și grăsimi. Este folosit pentru a face foi de cărămidă.