Gust special și nutriție
1. Baza fiziologică a percepției gustului
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Procesul de evaluare inter pares | Primit: 13.02.2013 | Acceptat: 04/12/2013
Preferințele gustului și aversiunile determină ceea ce mâncăm și bem și, astfel, au un impact semnificativ asupra sănătății noastre. Cu toate acestea, se știe puțin despre simțul gustului nostru și despre modul în care acesta afectează alegerile alimentare. Acest articol explică fundamentele fiziologice ale gustului. Următoarele două articole discută despre influența factorilor de mediu și diferențele genetice asupra percepției gustului și nutriției, precum și dezvoltarea gusturilor și a antipatiilor.
Pentru fiecare gust de bază există o populație independentă de celule senzoriale orale chemosensoriale. Echipamentul lor cu molecule de receptori speciali determină sensibilitatea celulelor senzoriale la aromele substanțelor. În timp ce receptorii pentru calitățile gustului sărat și acru sunt încă slab caracterizați, există o bază de date extinsă pentru receptorii care recunosc dulce, umami și amar. Deși receptorii dulci și amari recunosc fiecare un număr mare de substanțe diferite, există strategii foarte diferite pentru aceasta.
În timp ce numeroase gene s-au dezvoltat în cursul evoluției în receptorii amari, există doar două gene care codifică subunitățile receptorului dulce. Aici, lățimea recunoașterii a fost realizată prin dezvoltarea mai multor site-uri de legare pe receptor. În papilele gustative ale limbii, celulele senzoriale ale gustului apar ca agregări de aproximativ 100 de celule care compensează informațiile despre gust cu cerințe metabolice.
Fibrele nervoase senzoriale transmit excitația celulelor senzoriale către trunchiul creierului pentru a declanșa plăceri și antipatii înnăscute sau pentru a pregăti corpul pentru digestie. Activitatea nervoasă în anumite zone ale cortexului cerebral reprezintă senzația tipurilor de gust de bază și creează impresia gustativă complexă a unui aliment prin adăugarea de informații despre mirosul și textura alimentelor.
Cuvinte cheie: Simțul gustului, percepția gustului, fiziologie, dulce, sărat, acru, amar, umami
Gust și nutriție: 1. Baza fiziologică a percepției gustului
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
rezumat
Fiecare calitate a gustului este reprezentată de o populație specifică de celule chemosensoriale orale. Acestea sunt echipate cu molecule receptoare speciale care determină intervalele receptive moleculare ale celulelor senzoriale. În timp ce receptorii pentru sărat și acru nu sunt, în prezent, caracterizați pe scară largă, există o mulțime de date pentru receptorii dulci, umami și amari.
Deși receptorii dulci și amari recunosc o gamă largă de compuși, două strategii diferite sunt eficiente pentru a atinge acest obiectiv. În cazul receptorilor amari au evoluat numeroase gene, în timp ce doar două gene codifică subunitățile receptorului gustului dulce. Acest receptor, cu toate acestea, posedă mai multe situri de legare pentru a recunoaște o diversitate de substanțe dulci. În papilele gustative ale limbii celulele senzoriale formează ansambluri de aproximativ 100 de celule, care procesează și integrează informațiile gustative cu nevoile metabolice.
Nervii aferenți senzoriali transferă informații gustative din gură în trunchiul cerebral pentru a evoca atracție înnăscută stereotipă sau aversiune și pentru a pregăti corpul pentru digestie. Activitatea celulelor nervoase în zone speciale ale cortexului cerebral reprezintă gusturile de bază și generează arome complexe prin integrarea informațiilor despre gust, miros și textura alimentelor.
Cuvinte cheie: gust, gustatie, fiziologie, dulce, sarat, acru, amar, umami
Articolul complet poate fi găsit în Ern Ernahrung Umschau 07/13 de la paginile 124-131.