Hervé Acestea sunt sfaturile bune pentru a face din foietaj un succes - bucătăria actuală
Adăugați acest articol la preferințele dvs. făcând clic pe acest buton !
Hervé Acesta este un om de știință francez care studiază transformările culinare, în cadrul INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice). De fapt, el este unul dintre creatorii a ceea ce s-a numit Gastronomie Moleculară. De ani de zile, a lucrat îndeaproape cu marele bucătar-șef Pierre Gagnaire. În această secțiune, își dezvăluie sfaturile și trucurile pentru a nu rata niciodată nimic din bucătărie.
Rețeta, în principiu
Există multe rețete pentru foietaj, fără a lua în considerare măcar foietajul inversat, dar toate vizează același scop: să producă un preparat care să-și datoreze claritatea suprapunerii frunzelor uscate foarte subțiri. În funcție de caz, este posibil să dorim ca aceste foi să fie sau nu separate pe scară largă, cu bucăți de aluat coapte foarte umflate sau, dimpotrivă, destul de compacte.
Inițial, aceste rezultate au fost obținute prin înfășurarea unei foi foarte subțiri pe sine, care este principiul strudelului, croustade, pastis gascon etc., dar invenția de foietaj a făcut posibilă obținerea mai ușor a mii de foi. În acest scop, punem un strat de unt pe un strat de aluat și împăturim în mod repetat.
Câte foi într-o foietaj ?
Când puneți un strat de unt pe un strat de „tempera” (un aluat din făină, apă, sare; puteți adăuga unt dacă doriți), obțineți un strat de unt și un strat de aluat (evident!). Apoi, dacă închidem tempera pe unt, ca pentru un plic în jurul unei litere, există două straturi de aluat și un strat de unt.
Dacă alungim întregul și îl împăturim în trei (o „întoarcere”), obținem apoi 3 straturi de unt și 4 straturi de aluat (când un strat de aluat este adus împreună cu un alt strat de pastă, cele două straturi se unesc între ele și deveniți unul). Apoi, dacă prelungim și că împăturim din nou în trei, obținem apoi 9 straturi de unt și 10 straturi de aluat (să ne gândim la vechea problemă a calculului elementar, cu stâlpii și intervalele). Pentru următoarele ture (facem șase, în mod convențional), obținem 27, apoi 81, apoi 243, apoi 729 straturi de unt și, prin urmare, 730 straturi de aluat.
Cum se gătește aluatul foietaj
Scopul gătitului este, evident, modificarea chimică a făinii: rumenirea îi conferă aromă. În același timp, untul se transformă: grăsimea separă foile, iar apa sa, la fel ca apa din tempera, se evaporă, ceea ce duce la împingerea foilor înapoi: foietajul se umflă.
De ce trebuie să gătești mult timp (și, prin urmare, la o temperatură nu prea fierbinte)
Aluatul foietaj este ca un fel de super-geam termopan: prezența aerului între foi este un bun izolator termic. Acesta este motivul pentru care este necesar să acordați timp gătitului pentru a modifica bine straturile interioare. Este o greșeală obișnuită să gătești aluat foietaj prea mult timp: interiorul rămâne crud, fad și nu este suficient de crocant.
Pastele congelate se umflă mai bine ?
În timpul unui seminar de gastronomie moleculară, am testat o „precizie culinară” (desemnăm sfaturi, trucuri, zicale, proverbe, trucuri ...), și anume că unii susțin că foietajul congelat crește mai bine decât pastele proaspete. Așa că am pregătit o foietaj; apoi îl împărțim în două. O jumătate a fost înghețată, iar cealaltă jumătate a fost gătită imediat. Apoi am scos prima jumătate din congelator și am copt-o în același cuptor, la aceeași temperatură și am comparat cele două paste: se umflaseră în același mod.