Hummus Ce trebuie luat în considerare atunci când gătești - Stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mai multe despre acest subiect:
Bucătărie de stea și Corona
Mănâncă și bea: „Hummus este bun din punct de vedere spiritual și fizic”
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Simplu și hrănitor: humus de naut.
(Foto: imagini mauritius/The Picture P)
Există nenumărate rețete pentru piure de naut în Israel. Bucătarul Ariel Rosenthal crede chiar în puterea sa magică. La ce ar trebui să fii atent atunci când te pregătești.
Comedia de acțiune „Nu te încurca cu Zohan” nu este tocmai o capodoperă cinematografică. Lexicul filmului internațional rezumă complotul astfel: „prostii de scurtă durată”. Adam Sandler joacă rolul unui fost agent de top al Mossad în filmul din 2008, care își îndeplinește visul din copilărie de a lucra ca coafor în New York. Conexiunile sunt ridicate de păr și complet nerealiste, dar Zohan ajută o substanță discretă să facă o mare apariție la Hollywood. Hummus joacă un rol major, sau mai bine zis: adeziv în film.
Piureul de naut este folosit ca pastă de dinți, mâncare pentru câini, cremă de cafea, gel de păr și agent de stingere, printre altele. La sfârșitul filmului, cantități mai mari de hummus au reparat chiar relația problematică dintre palestinieni și israelieni. Aproape că avem impresia că lucrurile sunt un leac miraculos și îndeplinesc o funcție similară în Orientul Mijlociu ca poțiunea magică pentru Asterix și Galii. Toate prostii? „Hummus este un fel de mâncare magic”, spune Ariel Rosenthal, regele israelian al nautului, ca să spunem așa. În restaurantul său Hakosem din Tel Aviv, se prepară zilnic până la 1.600 de porții de hummus. În 2001, Rosenthal și-a deschis restaurantul ca snack bar și este acum una dintre cele mai bune adrese de hummus din lume.
Rețete, exerciții și puzzle-uri pentru coroana de zi cu zi acasă. Astăzi: o salată de primăvară cu spanac și morcovi de la bucătarul-șef Ali Güngörmüs.
De Franz Kotteder
Când îl auzi pe Rosenthal razbunându-se despre amestecul de legume destul de nepăsător, ai putea crede că „Nu te încurca cu Zohan” este un documentar realist și nu o comedie nebună. „Hummus este bun atât din punct de vedere spiritual, cât și din punct de vedere fizic”, susține bucătarul. „Cei care mănâncă din el în fiecare zi rămân mereu sănătoși”. Datorită consistenței sale cremoase, felul de mâncare vegan este potrivit pentru vârstnici și bebeluși, nu există alergii cunoscute la acesta, iar ingredientele sunt ieftine și ușor accesibile. Se bucură în Israel la micul dejun, prânz, între pâine, cu ceapă, ca însoțitor la carne, legume sau pește sau direct cu o lingură.
Cuvântul „hummus” provine din arabă și înseamnă pur și simplu năut. Cu toate acestea, există atât de multe discuții despre felul de mâncare cu același nume în Orientul Mijlociu, cât sunt despre granițe. Ce tip de naut? Cât de mult Sesame Mush? Aparțin chimenului și usturoiului sau nu? La fel ca în majoritatea rețetelor care par ușoare, totul se reduce la calitatea ingredientelor de bază și la unele subtilități. „Dacă îmi gătești rețeta de hummus, vei fi o persoană fericită și vei avea întotdeauna o mulțime de prieteni”, promite Ariel Rosenthal în timpul cursului de gătit prin comutator video. Depinde de atitudinea de bază, spune Rosenthal: „Pentru un hummus foarte bun ai nevoie de dăruire și răbdare”.
Ingrediente pentru 4 porții: 300 g naut gătit 100 ml naut suc lichid de gătit dintr-o lămâie 1 linguriță sare 400-450 g tahini 1 cană apă rece, amestecă naut, lichid de gătit, suc de lămâie, sare într-un robot de bucătărie timp de 3 minute până se omogenizează. Se amestecă bine în jumătate din tahini și 1/2 cană cu apă rece. Adăugați restul de tahini și apă, amestecați timp de 3 minute. Condimentați cu sare și lămâie, sigilați etanș la aer, răciți timp de 6 până la 10 ore.
Începe cu selectarea atentă a ingredientelor. Rosenthal folosește naut mic cu care se obține o textură deosebit de fină și cremoasă. Soiurile mai mari sunt mai potrivite pentru falafel. Năutul conservat nu este un sacrilegiu din punctul de vedere al guru-ului hummus, singurul lucru important este că sunt gătite ușor și mult timp. Este ideal să înmuiați nautul cu o zi înainte sau peste noapte și apoi să le lăsați să fiarbă câteva ore. Pentru a stabili dacă sunt suficient de moi, Rosenthal recomandă un test special israelian: Aruncați un naut pe peretele bucătăriei - dacă se lipeste, este suficient de moale.
Puneți mazărea de cireșe gătită și răcită în blender cu un vârf de floare de sel (funcționează și sarea de mare grosieră), o jumătate de pahar de lichid de gătit și sucul unei lămâi mari. Înainte ca Rosenthal să apese butonul și să nu mai poată fi înțeles pentru o vreme, el filosofează despre cantitatea adecvată de tahini. Majoritatea rețetelor de hummus conțin 20-30 la sută susan și el folosește mai mult de 60 la sută. Acest lucru face ca felul de mâncare să fie deosebit de cremos și are un gust intens al aromei plantei uleioase.
Rosenthal ia o linguriță și testează consistența: „Ar trebui să se simtă ca o înghețată italiană, astfel încât să se desprindă cu greu de lingură”. Cu mișcări blânde, întinde amestecul pe o farfurie, pune deasupra nauturi fierte, fierbinți, stropi peste ele ulei de măsline și suc de lămâie, împodobește totul cu o frunză de busuioc - atât. Dacă aveți la dispoziție naut pre-gătit, humusul va fi gata în câteva minute. Rosenthal nu folosește usturoi, chimen și alte condimente, dar aceasta este o chestiune de gust și variază de la o regiune la alta.
Fiecare zonă, fiecare restaurant și fiecare familie din Israel jură după propria rețetă de hummus. În urmă cu câțiva ani, se vorbea chiar despre un război de hummus în Orientul Mijlociu. Întrebarea era dacă curtea a fost inventată de evrei sau arabi. Palestinienii și libanezii susțin că cuceritorul Saladin a venit cu ideea de a înmuia nautul uscat și a-i bate într-un mortar cu pastă de susan, usturoi, ulei de măsline și sare. Pe de altă parte, evreii se referă la Biblie, în care nautul se numește „Himza”. Disputa a culminat cu o încercare de record mondial a libanezilor care au atins două tone de hummus. Dar israelienii au condus acțiunea cu o grevă de represalii, umplând o antenă satelit cu patru tone de hummus.
Un fel de mâncare ușor de împărțit
„Hummus poate fi politic”, spune Ariel Rosenthal. Dar el atribuie o putere de a uni oamenii cu piureul consistent. În cartea „Pe ruta Hummus”, pe care a scris-o împreună cu Orly Peli-Bronshtein, redactor-șef al revistei culinare israeliene Al Hashulchan, el urmărește urmele hummusului prin Orient. Contribuțiile din Egipt, Israel, Siria și Liban arată că nu există o rețetă ultra-ortodoxă pentru aceasta - ci o idee de gust comună. S-ar putea să sune nebunesc, dar poate piureul de naut este numitorul comun pe care oamenii din Orientul Mijlociu îl pot conveni. Toată lumea susține că are „cel mai bun hummus din lume”, spune Ariel Rosenthal, inclusiv el însuși. Dar principalul lucru este: este un fel de mâncare simplu, ușor de împărțit.
De aceea, Rosenthal crede în puterea spirituală a judecății. Cel mai bun hummus din lume nu se limitează la un singur loc. Îl puteți găsi „oriunde în lume sunteți uniți cu cei dragi” în timp ce savurați împreună naut purificat. Când a fost întrebat cine a inventat substanța magică, Rosenthal răspunde într-un mod salomonic: „Cred că Dumnezeu a inventat-o”.