Îmbunătățitori ai aromei Ce este de fapt tendințele de sănătate ale glutamatului
Glutamatul este un agent de îmbunătățire a aromei care a căzut în descredere în ultimele decenii. Dar ce este mai exact glutamatul și cum funcționează?
Imaginea glutamatului nu este una bună. Ar trebui să fie nesănătos, artificial și fără nicio valoare. Condimentarea intensivă este utilizată în principal în produsele finite, dar bucătarilor le place să folosească trusa de instrumente chimice în multe restaurante și bucătării mari. Nu se recomandă consumul frecvent și ridicat de glutamat; se spune că promovează obezitatea, de exemplu. Apropo, glutamatul este responsabil pentru a cincea aromă, "umami".
Nu este un condiment adevărat
Ca atare, glutamatul nu apare în mod natural, cum ar fi curcuma, piperul, rozmarinul sau cimbru. Este considerat un potențiator de aromă, o substanță chimică care ar trebui să facă fiecare masă - indiferent de gustul său - gustoasă. Glutamații sunt sărurile și esterii acidului glutamic. Numai acidul L-glutamic prezintă interes pentru industria alimentară, este „glutamatul” pe care îl știm cu toții. Glutamatul monosodic (E 621) este cel mai frecvent utilizat.
De asemenea, sunt permise:
- Glutamat monopotassic (E 622)
- Diglutamat de calciu (E 623)
- Glutamat de monoamoniu (E 624)
- Diglutamat de magneziu (E 625)
Există reglementări legale pentru aditivi în ceea ce privește cantitatea lor în alimente:
- Nu trebuie utilizate mai mult de 10 grame de acid glutamic per kilogram de produs.
- Deși glutamatul nu apare în mod natural în forma sa extrasă, este încă un aminoacid neesențial care se găsește în toate alimentele cu proteine.
- Consumăm zilnic în jur de opt până la 12 grame prin mâncarea noastră normală. O aprovizionare ridicată și permanentă a variantei artificiale este problematică.
Dependent de glutamat?
Din punct de vedere neurologic, glutamatul este un tip de intoxicant. După ce a fost absorbit, compusul aminoacid traversează bariera hematoencefalică prin membranele mucoase, deoarece moleculele sale sunt mici.
- Cu toate acestea, alimentele care conțin glutamat nu vă vor ridica. Pentru a face acest lucru, pofta de mâncare este stimulată artificial, parțial deoarece substanța perturbă activitatea trunchiului cerebral.
- Tulpina creierului, așa-numitul sistem limbic, reglează, printre altele, senzația noastră de foame. Nu ne mai putem opri din a mânca și consumăm mai multe calorii decât ne trebuie cu adevărat.